涼拌牛肉
主料 | |
| 牛腱子肉1千克 | 白蘿卜半個 |
輔料 | |
| 鹽適量 | 花椒十?dāng)?shù)顆 |
| 三萘2~3粒 | 桂皮1塊 |
| 八角2粒 | 生姜1塊 |
| 白酒少許 | 五香粉少許 |
| 麻辣牛肉配料 | 秘制辣椒油適量 |
| 花椒粉適量 | 花椒油適量 |
| 白糖適量 | 生抽適量 |
| 麻油適量 | 熟芝麻少許 |
| 香菜2棵 | 蔥1根 |
| 味精少許 |
做法步驟
牛腱子肉洗凈
放入大些的容器內(nèi)用涼水浸泡2小時以上，以去除血水；
將浸泡好的牛腱肉撈出，擦干表面水漬，倒少許白酒在手上，將牛肉搓揉均勻；加2小勺鹽繼續(xù)搓揉按摩，以使鹽均勻地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉繼續(xù)揉勻后，蓋上蓋子腌制8小時（或一夜）；
將腌制好的牛腱放入砂鍋中，加涼水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火燒開，撇去浮沫；加拍散的生姜與花椒、八角、三萘和鹽改小火燜1個半小時；特別提示：因為牛肉湯還要再次使用，所以要注意湯鹵鹽量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量鹽以保持牛肉的鹽味不流失就可以了。
用筷子能插進牛肉即刻關(guān)火，蓋上蓋子，讓牛肉繼續(xù)浸泡于湯鹵中至自然冷卻再撈出瀝干
鹵好的牛肉涼透后再放冰箱內(nèi)冷藏一夜，就十分容易切片了
拌麻辣牛肉秘制辣椒油加少許白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油調(diào)制好紅油；
香菜、蔥洗凈切成段和絲
與干切牛肉片拌勻
裝盤——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦
至于鹵肉的牛肉湯，當(dāng)然不能浪費了！將湯過濾干凈，加半個白蘿卜煨成蘿卜牛肉湯，灑點香菜青蒜末，擺上切得厚厚的牛肉片，再加點辣椒油，家常版的干切牛肉面
小貼士
1、鹵制牛肉時間不宜過長，以能插入筷子為宜，過軟會導(dǎo)致牛肉散爛切不成形，影響品相與口感；鹵好的牛肉不要急于撈出，放在湯鹵中燜至自然冷卻，一方面可以使牛肉進一步軟化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于過分干硬；
2.鹵好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，這樣就可以切成很薄的片了。
3、鹵牛肉的湯鹵是上佳的面條湯頭。如果過咸，可以分成幾份凍在冰箱里，每次加適量的水稀釋后使用也不錯。
醬香鹵牛肉
主料 | |
| 牛腱肉2斤 | |
輔料 | |
| 干黃醬2勺 | 鹵肉包、花椒、八角、干辣椒 |
| 蔥段、姜塊、蒜 | 鹽、糖、醬油、料酒 |
步驟
牛肉選了牛腱，冷水泡2小時以上，中途換次水，盡可能多的泡出血水
要燉肉的鍋里加入適量水，放入鹵肉料包，八角，香葉，干辣椒大火燒開，這樣是先把香料的味道煮出來
煮開后加入蔥段，姜大塊拍軟，蒜頭幾顆，繼續(xù)小火煮。在煮料水的時候另起鍋準(zhǔn)備汆燙牛肉
另起鍋，冷水下牛肉大塊，燒開后撇去浮沫，牛肉煮的鼓起來后盛到已經(jīng)燒開煮了調(diào)味料的鍋里
干黃醬加水調(diào)制開，倒入鍋里，加入適量醬油、料酒、糖、鹽燉至1小時以上
鹵好的醬牛肉放涼，靜置鍋里泡一夜，使肉塊更好的入味。
第二天的肉塊撈出，剩下的湯汁用細(xì)篩子過濾裝瓶，封好口冰箱冷存，下次鹵肉就是老湯
用自己腌制的剁辣椒加了醬油、醋、香油調(diào)制的沾水，牛肉切片，超贊
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