配方：水１２００克，冰糖２００克，鹽４０克，醬油２００克，雞精５克，紹酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干紅椒５克，蔥５０克，姜３０克，豬大骨１根（敲斷）
調(diào)制方法：
1、 將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。
2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉１小時(shí)。
3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成鹵汁。
嘮叨兩句：這種鹵汁可以反復(fù)使用，每次使用前，要根據(jù)情況適量添加鹽糖酒等調(diào)料。除了鹵雞爪外，還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等，可稱萬能鹵汁！
舉一例：
材料：雞爪１０００克，蔥姜適量。
調(diào)料：紹酒１００克，白糖５克，鹽３克，雞精３克，花椒２克，鹵汁１０００克，
做法：
１、鹵汁的做法見后。
２、將雞爪洗凈剪去趾尖，均勻抹上一層醬油。
３、將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用。
４、另取鍋，下入鹵水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開，去浮沫，放入雞爪、蔥姜，用小火鹵熟即成。
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調(diào)鹵汁其實(shí)很簡單，以牛腱子為例演示鹵肉全過程。
1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數(shù)根打結(jié)、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進(jìn)調(diào)料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調(diào)味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會(huì)，這清鹵汁就算做成了。當(dāng)然這時(shí)候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類的。
2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗凈后焯水，然后用冷水沖洗并浸泡一會(huì)，讓肉質(zhì)緊縮，然后放入燒開的鹵汁中，中火煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出后放涼風(fēng)干2小時(shí)，鹵汁再燒開后放入牛肉小火煨半小時(shí)，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時(shí)左右關(guān)火自然放涼后取出切片。
看看，鹵出來的牛肉、香干散發(fā)著誘人的光澤
3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調(diào)味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖提味，喜歡麻辣的放點(diǎn)花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點(diǎn)綴幾片香菜，再灑點(diǎn)熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會(huì)被打撈的一干二凈。
貼士：1、香料可以根據(jù)自己手邊有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據(jù)個(gè)人喜歡多點(diǎn)少點(diǎn)都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。2、鹵汁要控制鹽量，不能過咸，吃時(shí)可沾調(diào)味料。3、此鹵汁過濾后可保留作為老鹵，每次取用時(shí)適量加水、加料即可，長時(shí)間不用要放冰箱冷凍保存。4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。
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