鹵湯的調(diào)配

高湯:鹵肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只雞或者兩只雞架骨，3斤豬大骨、 1斤五花肉。煮5小時(shí)左右。

鹵湯:將高湯燒開(kāi),加入雞油2500、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30 ,煮30點(diǎn)鐘即成鹵湯

不同材料的料包配比

豬肉：花椒120、大料100.桂圓150、草果120、桂皮120、丁香80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香葉50、陳皮150。( 50斤肉用量)

牛肉：砂仁100、陳皮120、草果100、白糖250、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口。 (十斤用量)

雞肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、山奈90、草果150、丁香120、良姜120、陳皮120、篳撥100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150。( 50斤的用量)

醬豬肘子:

將鹵湯大火燒開(kāi),放入豬肉料包:煮10分鐘。然后放入肘子煮10分鐘,手摸肘子有彈力即可。然后放入紅曲米粉300攪勻,改為小火,加模鹽半斤、白糖300、醬香王適量、香油300、大醬300 ;煮50分鐘;加味素250攪勻,燜5分鐘0鍋。( 此處按照十個(gè)肘子算)

醬牛肉

將鹵湯燒開(kāi),放入牛肉料包煮10分鐘,放入牛肉, 3分鐘后放入硝10、紅曲粉80 ,改用小火加鹽750、大醬250、醬香王適量,煮1小時(shí),放香油100、味精250 ,中火煮熟為止。( 此處牛肉是按照五斤左右的用量)

醬雞:

將鹵湯燒開(kāi),放入雞肉料包煮10分鐘,放模雞大火煮10分鐘,放入紅曲粉10、放鹽2兩、香油70、雞精50 ,大伙開(kāi)始煮1個(gè)半小時(shí)左右(此處按照聽(tīng)左右的雞肉用量)