大廚透露八款絕密鹵水配方，看完之后就可以開鹵味店，在家做也可以，只要以學(xué)生相應(yīng)的比例不斷減少一些香料配比問題就可以，為你省萬(wàn)元提高學(xué)費(fèi)。
一、海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)
原料: A：清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E：紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作方法:
1、將B料用紗布包好，將A料老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放800克冷水鍋中，小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色拉油燒至150度熱，投入D料的料頭和辣椒節(jié)炸香，再放郫縣豆瓣小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。
特點(diǎn):鮮香、色淡紅。應(yīng)用:適用進(jìn)行鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。
二、潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)
原料: A：雜骨湯10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。豆瓣醬360克，咖喱粉30克，鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作方法:
1、將150g花生油燒至五成熱，進(jìn)料B（輕度的水浸泡剝離）小火攪拌10分鐘，香料，香料袋出來(lái)進(jìn)入待機(jī)狀態(tài)。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起工作放入一些香料袋中。 3.將A料放入鹵水桶中，桶底鋪上竹網(wǎng)，放入兩個(gè)香料袋，加入E料火燒開，轉(zhuǎn)煮1小時(shí)，加入糖色調(diào)色加黃油拌勻..
特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，香味濃郁..紅燒蹄適宜，牛肚，牛肉，雞肉，鴨肉。
三、香鮮鹵水(味型:咸鮮)
香料:八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)(用火烤香)，丁香5克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽(yáng)貝各20克，羅漢果3個(gè)。
湯料:老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調(diào)味油料:色拉油3000克，鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調(diào)料:精鹽300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作方法:
1、老母雞，鴨剁大塊，豬肉，火腿切，豬棒骨碎，入湯桶加水35kg，大火煮過后撇去泡沫，轉(zhuǎn)中火加切碎桂圓，鮮姜，陳皮小火煮5小時(shí)，取出湯濾..
2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中6、將香料洗干凈制成香料包，加入鹵鍋7、隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘8、加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成）9、然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。
特點(diǎn)鮮香，色澤靚麗，口味醇正。
應(yīng)用范圍：適用于燉家禽，動(dòng)物內(nèi)臟，雞蛋等。
四、紅鹵
原料: 八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法:
1、草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜拍松，紅辣椒干切成段。
2、將被裝入八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，草果，良姜，甘草，紅辣椒干香料袋，牢固扎緊袋口。
3、 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、白糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、熟花生油、味精、骨頭湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻煮開即可。
五、白鹵
原料: 八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法:
1、香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
六、黃鹵
原料: 黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制作方法:
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、黃酒、熱菜籽油、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
七、紅鹵水(味型:香辣、醬香味濃)
原料: A:豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B:八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D:鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作方法:
1、豬筒子骨，雞架，牛骨頭火放入沸水中，煮沸10分鐘，撈出，加水至不銹鋼桶，C材料大火煮開，小火熬三小時(shí)。
2、 B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包和控下的湯入大桶中。
3、將D料放入大桶中調(diào)味后即成紅鹵水。
特點(diǎn)色醬紅，香味濃郁。應(yīng)用鹵制豬牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
八、油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）
原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
制作：
1、干辣椒籽切成結(jié)，生姜捶碎，蔥切段，草果捶碎籽；八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草一起放入鍋中，在水中浸泡10小時(shí)，除去瀝干水分；鮮湯拌入鹵鍋中煮沸..
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持壓力鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)導(dǎo)致小火熬4小時(shí)即成。
色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤(rùn)。
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