先說下紅肉這個東西紅肉是一個烹飪術(shù)語，一般指那些生的時候是紅色的，煮熟之后不是白色的肉。
常見的肉用哺乳動物，比如牛羊豬馬鹿這些，都是紅肉。在一些西方國家，很多消費者都有“白肉更加健康”的意識，所以廠商在推銷豬肉的時候會把豬肉稱作“另一種白肉”，以區(qū)別雞胸肉這種最常見的白肉（事實上很多時候說white meat基本就是直接指雞胸肉的）。這是屠宰業(yè)和食品業(yè)為了營銷而采用的說法，其實和傳統(tǒng)的紅肉的界定是不一樣的，傳統(tǒng)烹飪理念里面，豬肉確實是紅肉。營養(yǎng)學(xué)上來講，按照肌紅蛋白的含量來界定紅肉白肉的話，豬肉的肌紅蛋白含量雖然低于牛羊，但是還是應(yīng)該算作紅肉的。按照美國農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，所有牲口的肉都屬于紅肉，因為牲口的肉肌紅蛋白含量都比雞高。@鐘雨 的回答里提到母豬肉算紅肉（公豬肉不算紅肉），這個可能是他所在的行業(yè)的說法，在屠宰行業(yè)的背景下這種說法應(yīng)該是對的，但是在烹飪里，豬肉不管公母都是紅肉。
要不要放血呢血肯定是要放的，現(xiàn)代的正規(guī)屠宰，大到宰牛宰羊宰豬，小到雞鴨鵝，都會放血?？谖兜绞瞧浯蔚?，最重要的是保存問題。沒放血的動物更容易腐爛、有異味，放過血的動物能夠保存更久。當然，屠宰的時候放血，不代表肉里的血就走得一干二凈了，還是會有很多藏在肉的纖維里。有人會誤解，認為牛羊肉是不需要放血的，其實可能是被牛肉本身鮮紅的顏色誤導(dǎo)了，牛肉本身的肌紅蛋白含量高，所以確實比豬肉紅很多，放完了血也還是紅的。還有的人認為吃牛排要血腥味才好吃，所以做牛排的牛肉不需要放血。其實恰恰相反，原因還是保存。好的牛排都需要懸掛來age，通常是2-4周時間，雖然干式熟成（dry age）一般都是接近0度的溫度，但是即使在這樣的溫度下懸掛幾周時間，如果牛肉本身沒有放血的話，還是很容易腐爛的，這樣豈不是浪費一頭好牛？
國外的豬肉腥味重？很多西方國家居住的人都會覺得超市里買到的豬肉腥味重，其實這不是錯覺，很多確實是腥味重，因為血放的不干凈。這個其實還是保存的問題，因為國外超市里買的肉很多是冷凍肉，就算很多看起來是鮮肉的，其實也是超市提前一天從自己的冷庫里拿出來解凍的，并不是真正的鮮肉。國外的肉類工廠在生產(chǎn)冷凍肉的時候產(chǎn)量大、流程快，我看看過視頻，工業(yè)化屠宰的時候，通常是高壓把豬電死，然后割開喉嚨倒掛在傳送帶上一路放血，傳送帶到頭了就進入后面的步驟。也就是說是沒有這種冷凍肉的工業(yè)化屠宰的時候沒有足夠的時間慢慢放血，而又因為這些肉是速凍起來的，所以就算血沒放干凈，做成冷凍肉后保存的問題不大。血沒放干凈，所以就有腥味，這一點@AG默 的答案其實解釋的很不錯，我直接摘錄一下血液肯定影響味道。血液的主要成分血紅蛋白中含有鐵（二價的鐵離子）。幾乎所有的含有二價的鐵離子的物質(zhì)都有接近血腥味的氣味。比如說生銹的鐵。其實不只是腥味，留在肉類里面的多余血液，在煮湯等時候會凝固成殘渣，看著就惡心，所以很多的肉類烹飪都要焯水，這個下面再說。相對于冷凍肉來說，如果你在國外購買鮮肉，或者去一些比較高級的肉品店買肉的話，腥味其實不會問題太大的。當然，比起冷凍肉，這些就要貴不少。
腥肉的處理方法血腥味輕重這個取決于個人偏好，但是大部分人都是更偏向腥味淡點的肉，具體到豬肉的話基本沒人喜歡吃腥的吧。慈禧吃不放血的雞大概是特例吧，當然慈禧吃肉肯定有人幫她現(xiàn)殺，也不用擔心保存問題。我沒時間天天去買鮮肉，所以冰箱里總是會有不少冷凍肉，一般我會有三步做法來去腥：1.提前一天把肉從冷凍格拿到保險格，讓肉解凍，這樣既不會讓肉變質(zhì)，又能讓肉解凍2.在烹飪前至少兩小時，把肉泡水，中途換幾次水，把血水盡量泡出來。3.烹飪前，尤其是湯、鹵等水分較多的菜品，肉一定要冷水鍋焯水。把肉放進冷水鍋，大火煮沸，保持沸騰1-2分鐘，撈出肉，洗去肉表面的殘渣。如果這樣還是不行的話，那就加蔥姜酒去腥吧。
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