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現(xiàn)在排酸肉在各大超市賣(mài)的風(fēng)生水起，很多老饕對(duì)其是贊不絕口。超市肉鋪里的招牌更是讓人眼花繚亂，什么冷鮮肉，熱鮮肉，排酸肉，冷凍肉。。。五花八門(mén)的明堂著實(shí)讓人費(fèi)解。那么這些豬肉到底是啥意思呢？

我們要搞清楚，豬被宰殺后，從新鮮到壞掉，要經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。剛宰殺不久的豬肉因?yàn)榧∪獾鞍啄潭不霈F(xiàn)僵直，這時(shí)候的肉，味道差，肉湯渾濁。豬肉放置一段時(shí)間后，因?yàn)樘窃纸猱a(chǎn)生乳酸，會(huì)使肉內(nèi)結(jié)締組織變軟并有彈性。這時(shí)候的肉，松軟多汁，味美芳香，這就是“排酸”過(guò)程。

超市中的肉根據(jù)儲(chǔ)存溫度和時(shí)間分為三類：常溫肉，冷鮮肉，冷凍肉。

常溫肉又稱作“熱鮮肉”，牲畜不經(jīng)冷卻加工，直接在宰殺后3小時(shí)上市銷售，就是我們前面說(shuō)的“僵直期”的肉。熱鮮肉的溫度一般為40℃左右，為細(xì)菌滋生提供了很好的條件，故而它的保質(zhì)期較短。

冷鮮肉就是“排酸肉”。生豬宰殺后將其迅速冷卻，并全程保持0℃到-4℃的冷鏈保藏和運(yùn)輸。等冷鮮肉運(yùn)到超市，一般要十幾個(gè)小時(shí)以后，這時(shí)候肉已經(jīng)從“僵直期”到了“排酸期”。故而是最美味可口的時(shí)候，這也是排酸肉受廣大市民喜歡的原因。因此，購(gòu)買(mǎi)排酸肉回家要快點(diǎn)吃掉，不然過(guò)了排酸期就達(dá)不到好口感了。

冷凍肉是將鮮肉在-18攝氏度條件下急凍，因?yàn)槭羌眱?，可以保護(hù)豬肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不被破壞。所以，等凍肉解凍后，肉質(zhì)、香味與鮮肉相差不大。此外，因?yàn)闇囟鹊?，冷凍肉不但保質(zhì)期長(zhǎng)，而且比較安全。