上海很多面館幾乎都有蔥油拌面，制作方法和吃口也是各有千秋。今天介紹上海本幫菜大師葉維火的蔥油拌面做法，是正宗而又地道的經(jīng)典上海本幫蔥油拌面，有制作要點(diǎn)及美味秘訣的詳細(xì)介紹。
原料：
細(xì)水面、香蔥、六月鮮醬油、六月鮮紅燒醬油、花生油各適量。
準(zhǔn)備工作：
小香蔥的蔥白和蔥根洗凈切段，蔥葉洗凈切碎。
第一步：熬蔥油
1、先把蔥白和蔥根放在花生油里，用細(xì)小火慢慢熬4小時(shí)左右（油和蔥的比例可以隨個(gè)人口感來(lái)調(diào)整）。
拌了醬油的蔥白和蔥根
2、蔥油熬好之后，撈出蔥白和蔥根放在碗里，加適量六月鮮紅燒醬油拌勻待用。
炸干的蔥葉
3、蔥葉也放入蔥油炸干，撈出放在碗里備用。
第二步：制作底料
取適量六月鮮醬油，及浸泡過(guò)蔥白蔥根的六月鮮紅燒醬油放在碗底，兩者的用量比例可隨個(gè)人的喜好調(diào)整。
第三步：煮面條
把細(xì)水面下入開水中煮2分鐘左右，加一遍冷水繼續(xù)煮至水面熟，撈出面條均勻地折放在放好底料的碗里。
第四步：完成
取適量熬好的蔥油淋在面條上，最后撒上適量炸干的蔥葉即可上桌。
美味秘訣：
1、正宗的蔥油拌面自然離不開美味的蔥油，最正宗的蔥油要用蔥白和蔥根一起熬制，而且要用小火慢慢地干熬4小時(shí)，這個(gè)過(guò)程用行話叫做“吊蔥油”。
2、為了保證煮出的面條足夠勁道，制作水面的時(shí)候一定要多壓幾遍，多數(shù)加工水面的店家只壓4遍，但其實(shí)壓7遍以上的水面口感最佳，壓的遍數(shù)越多，最后煮出的面條口感越好。
3、除了要使用質(zhì)量較好的面條之外，鍋?zhàn)拥拇笮∫彩呛荜P(guān)鍵的，鍋?zhàn)釉酱螅吭阶?，煮出的面條口感越是勁道。煮水面也不能煮的太熟了，面條撈出后中間有根針粗細(xì)的生面，這時(shí)候最佳。
4、醬油的選用也是非常關(guān)鍵的，六月鮮醬油是足期釀造的醬油，這種醬油的味道特別鮮美，用這種醬油制作蔥油拌面不需要再添加其它調(diào)料了。
5、正宗德興館的蔥油拌面，最初只是用蔥油來(lái)拌制面條，后來(lái)慢慢地加入開洋，叫做“蔥開拌面”，也有加入肉絲等其它配菜的，還可以加入爆魚或紅燒肉等菜肴的湯汁，從而讓蔥油拌面的香味更加濃郁，家庭制作時(shí)也可以加入類似的鹵汁或菜肴湯汁。
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