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【蔥油拌面】

主料：細(xì)面（水面）

輔料：香蔥、六月鮮醬油、六月鮮紅燒醬油

調(diào)料：花生油

制作過程：

首先熬蔥油

1、將小香蔥的蔥白和蔥根都洗凈后切成兩段；

2、將蔥白和蔥根一起放入備好的油中小火慢吊4小時(shí)，油和蔥的比例可以隨個(gè)人口感調(diào)配；

3、蔥葉放入油中干炸撈出備用；

4、小火慢熬的蔥油吊出后，將蔥白蔥根撈出放入六月鮮紅燒醬油，（正宗的德興館做法中要加入爆魚、紅燒肉等鹵汁增加蔥油面的香味更濃郁，家中如有類似鹵汁可以適當(dāng)添加）

炸好的蔥葉

接下來就是下面

2、將面條均勻地折進(jìn)放好底料的碗中（底料可為六月鮮醬油和浸泡油炸蔥白蔥根的六月鮮紅燒醬油，口味可根據(jù)自己的喜好調(diào)整）

3、在面條上淋一些熬好的蔥油，最后撒上干炸后的蔥葉即可。

葉維火大師說：

1、最正宗的蔥油熬制中需要蔥白和蔥根一起熬制，小火干熬4小時(shí)，行話叫做“吊蔥油”；

2、選購(gòu)面條要注意，一般店制作面條壓面只壓４次，為了讓面條口感更勁道，可以請(qǐng)店家多壓幾遍，壓面以7遍以上為最佳，壓的遍數(shù)越多面條口感越好；

3、下面時(shí)候注意水多煮出來的面會(huì)勁道，煮面的過程行話叫做“斷生”，撈出后中間有根針粗細(xì)的生面，這時(shí)候最佳。撈出不需要過涼，直接放入碗中即可。蔥油拌面的細(xì)面北方可能叫水面，選擇韭菜面也可以，但是不屬于正宗的上海本幫做法。超市的面不如直接去市場(chǎng)買的地道；

----------------------------------德興館和蔥油拌面---------------------------

德興館是上海菜的發(fā)祥地，創(chuàng)于清光緒九年（1８８３年）。德興館的著名菜肴蝦子大烏參被譽(yù)為天下第一參，其烏參油光發(fā)亮，酥爛味美，一時(shí)間便成為風(fēng)靡滬上的佳肴。另外德興館的糟缽頭和青魚禿肺等也是別具風(fēng)味的傳統(tǒng)特色名菜，前者肥而不膩，香氣芬芳，后者肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受眾多食客偏好。

上海最早最經(jīng)典的蔥油拌面就是德興館的蔥油拌面，之前僅僅是蔥和油拌面而已，現(xiàn)在慢慢延伸，加入開洋的面叫做“蔥開拌面”，也可以加入肉絲等等。經(jīng)營(yíng)經(jīng)典蔥油拌面的老店還有松月樓、四季春、滄浪亭等，其中松月樓的面選擇的便是扁條的“韭菜面”?，F(xiàn)在比較知名的有吳越人家、振鼎雞等等。