記得以前看過一位老藝人的懺悔自傳，大概內(nèi)容是舊社會兵荒馬亂時代，這位老藝人那時是一名孤兒，從六歲就跟戲班的藝人學(xué)習(xí)唱戲，到18歲那年，按現(xiàn)在說法就是很火了，但一次演出出現(xiàn)失誤，頭頂?shù)拿弊拥粼诘厣?，那時他羞愧難當(dāng)，丟下戲班走了，他恨師傅，為什么師傅就沒有掉過，他藏一手？恨那場失誤的演出，莫非有人在我帽子上做手腳？出走后，他做過搬運工，做過堂徒，甚至地主的短工。受了很多苦，包嘗人間冷暖，讓他再次想到了師傅，當(dāng)他回到師傅的戲班時，師傅已經(jīng)快不行了，師傅拉住他的手，說，其實，我沒有自己藏一手，不教你，我認為當(dāng)我演出的時候，你注意看了，那就是翻跟頭時，牙關(guān)緊咬，讓太陽穴位置凸起，那帽子就不會掉了。這文章兄弟看出做人的道理，還有細節(jié)的重要性，今天借此分享下。
書歸正傳，鹵水的香料分析，圖上為一般鹵水，下圖為時下流行的油鹵，也就是鴨脖普遍采取的鹵制方法。舉個栗子——
配料八角80克，桂皮80克，千里香50克，香葉15克，良姜80克，肉扣40克，山奈10克，檳榔片15克，草果30克，小桂皮30克，草扣30克，畢撥15克，香果15克，厚補10克，枝子20克，桂枝20克，白扣20克，紅豆寇20克，香沙30克，白芷80克，貝殼20克，甘草20克，陳皮20克，丁香15克，山楂片20克，小回香50克，杜仲20克，花椒二兩，朝天椒一斤二兩，白糖二兩，蛐紅米二兩，鹽一斤四兩，水四十斤一鍋，色拉油十斤，味精二兩，一上標(biāo)準(zhǔn)二十斤。這是一款油鹵得方子，是頭條一位同志分享的（兄弟這得標(biāo)記出來）?？匆环阶樱覀円獙W(xué)會拆解，這方子拆解桂皮80白芷80良姜80陳皮20草果30草寇30丁香15香砂30。大家覺得熟悉不？像不像我上篇那道口燒雞方子？但注意，他這用的是香砂，等我介紹完再評論此方，除去拆除去部分，剩下又是一鹵鴨脖的方子的一部分。所以兄弟覺得此方靠譜，于是實驗，但發(fā)現(xiàn)，這方子中的千里香50，兄弟想到以前有的方子中用百里香，有的用木香？會不會搞錯？還有如果是千里香，這用量是不是很大？先按原方把千里香減為20，去實驗，味還不錯，回復(fù)到50呢？如改為百里香或木香呢？如有愛好的同志可以試一下。兄弟時間不充裕。所以這方子算是良心方了。
下面這個方子
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳
皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味濃烈，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒這是一款普通鹵水。大家可以參照我那肉夾饃方子和上面的方子拆解，試一試。這樣大家以后就基本上不會被偽方迷惑了。慢慢就會看什么劉大廚李大廚得了呵呵。
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