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對(duì)于香辛料的不同香型劃分，大部分人只知到有芳香型與苦香型這兩種劃分準(zhǔn)則，但其實(shí)這種劃分仍顯得太過概括簡(jiǎn)潔，不夠清晰明朗，若想要真正的運(yùn)用好香辛料，則必須細(xì)分。

接下來我會(huì)從多個(gè)劃分標(biāo)準(zhǔn)的情況下帶大家更加詳細(xì)清晰的了解香辛料，話不多說，我們直接進(jìn)入正題。

賦香提味型有：八角，肉桂，砂仁，孜然，藿香，紫蘇，草果，木香，香砂仁，小茴香，肉蔻，甘草，葫蘆巴，陳皮，羅漢果，靈草，辛夷，香茅草，薄荷，積殼，當(dāng)歸，黨參，玉竹，川穹。

辛麻辣型有：辣椒，胡椒，山奈，碧波，姜黃，花椒。

芳香型有：八角，香葉，白芷，辛夷，木香，孜然，小茴香，良姜，丁香。

除異增香型有：白蔻，白芷，紅蔻，香葉，草蔻，丁香，香菜籽，良姜，迷迭香，檳榔，千里香。

甘香型有：甘草，肉桂，羅漢果，排草，檳榔。

苦香型有：草果，沙仁，香砂仁，肉蔻，草蔻，迷迭香，葫蘆巴。

清香型有：香茅草，香菜籽，千里香，藿香，靈草，薄荷，陳皮，積殼。

藥香型有：當(dāng)歸，黨參，川穹，玉竹。

出味型有：八角，桂皮，香葉，草果，丁香，玉果，香果，花椒，干松，陳皮，小茴香，千里香，五加皮，香砂仁，香茅草，香菜籽。

去土腥味型有：白扣，紅扣，毛桃，山楂。

回味型有：當(dāng)歸，蓽撥，甘松。

上色型有：梔子，姜黃，紫草，紅曲米，甘草。

增香型香料有：八角，桂皮，肉扣，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷。

掩蓋原材料異味型：草扣，白扣，良姜，白芷，香葉。

最后我們來看一下香辛料不同香型使用標(biāo)準(zhǔn)及如何應(yīng)用。

香料使用標(biāo)準(zhǔn)：老鹵水是由鹵貨量決定的，香料用量太大于鹵貨量太大就會(huì)抑制原料的鮮香，會(huì)造成鹵水有中藥味。但香料用量亦不可少于百分之一，過低則不能起到去腥增香之效。鹵制豬牛羊或家禽類食材，香料用量約為食材用量的百分之一點(diǎn)五；鹵制下貨及其他原料時(shí)，香料的使用量為1.8%左右。新鹵水的香料用量，與老鹵水不同，要同時(shí)計(jì)算鹵水和鹵貨的重量，這樣才能更精準(zhǔn)。

如何應(yīng)用：

1.香料用時(shí)寧可少用也不可多用，特別是蓽撥和丁香這些香氣非常濃郁的大料每次都不能用太多。

2.香料本身帶有苦味，使用前必須用水浸泡，苦香類大原料，需用白酒泡制。

3.香料入鍋，應(yīng)講究順序，出香味慢者如出八角、桂皮和草果，出香味快者如香茅草、千里香和香葉。