大家好，我是麟大官人，我的回答是：“秋風(fēng)起，泥鰍肥，初冬泥鰍賽人參”，由這句話就可以看出泥鰍的營養(yǎng)價值之高，而目前的天氣也正值初冬，此時吃泥鰍那也是最為肥美的時候，恰巧前幾天我也剛好應(yīng)老媽之喜好特意去超市買了幾斤新鮮泥鰍親手做過幾回，所以今天就這泥鰍去不去內(nèi)臟來給大家做一個比較“合適”的回答。
用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點(diǎn)擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。
答：........為了更好的回答泥鰍到底去不去內(nèi)臟這個問題，咱們應(yīng)該先考慮泥鰍的內(nèi)臟到底能不能吃？
其實(shí)從理論上來講，泥鰍的內(nèi)臟和普通的魚類內(nèi)臟并沒有太多區(qū)別，泥鰍的內(nèi)臟里也包括魚腸、魚籽、苦膽、魚肝等等，也是五臟俱全，所以只要是處理得當(dāng)，泥鰍的內(nèi)臟是完全可以像吃普通魚雜一樣一同食用的，當(dāng)然了，這里要特別注意這幾個字：“處理得當(dāng)”。
要是買回來的泥鰍壓根不處理就直接整條整條的烹飪，雖然這樣吃著也不會中毒，但是泥鰍本身是泥水里生長的，自身帶有的細(xì)菌寄生蟲是非常多的，不處理吃著是不干凈的，即使是高溫烹飪，也無法去除那些本身不干凈的物質(zhì)，所以吃多了也會多少對身體有些負(fù)擔(dān)，因此從這個角度來看，泥鰍不處理的內(nèi)臟是自然不建議吃的。
答：........從目前家常最為常用做法來看，泥鰍一般買回家清理內(nèi)臟最常用的做法就是——“多養(yǎng)法”。
沒錯，簡單的講就是把泥鰍買回家后不要急著馬上宰殺，先再多換水養(yǎng)上幾天，由于泥鰍本身在水內(nèi)也要呼吸和排泄，所以伴隨著幾天的換入清水，泥鰍內(nèi)臟的大部分排泄物和細(xì)菌可以自然排出，所以最后把這樣的泥鰍烹飪起來就會比較放心，不過這個做法也有一個非常明顯的缺點(diǎn)：“太費(fèi)時間。”
當(dāng)然除此之外還有很多別的簡單粗暴的辦法，如“開水焯燙法”，大多數(shù)人認(rèn)為焯水可以有效的去除各種肉類毒素細(xì)菌，因此在烹飪泥鰍也是如此，并且開水焯燙法還能同時去除泥鰍表面的大部分黏液，避免泥鰍滑手粘鍋等現(xiàn)象，所以此做法使用也不在少數(shù)，不過這樣的做法會直接導(dǎo)致泥鰍鮮味大降、肉質(zhì)全爛等較差體驗(yàn)，所以在這里不做推薦。
答：........答案當(dāng)然是有，而且還很多，不過一般要是只講究效率的泥鰍殺法那都會面臨一個必須前提，那就是——“去除內(nèi)臟”，只有將清理最為麻煩的泥鰍內(nèi)臟直接去除不用才能最大化提高宰殺效率，比如大家最為常見的“開膛去臟法”，一般老手都是用的這個，具體點(diǎn)說就用一根釘子將泥鰍頭部釘入一個固定的木板孔內(nèi)，然后用小刀將泥鰍肚子直接拉開，順帶用手指往里一掏一丟，一條泥鰍就處理完了，整體步驟相當(dāng)迅速，不過同樣的，在家里用釘子來釘泥鰍不太方便，而不釘泥鰍直接刀劃又容易滑手傷手，因此這里家用的話我也不做推薦。
答：.......答案當(dāng)然是同樣的有，并且同樣很簡單，也是小麟哥我最為常用的首選做法，下面為了讓大家更好的學(xué)習(xí)操作，我將具體處理方式寫到下面，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)發(fā)。
【主料】：新鮮泥鰍適量（泥鰍一定要買新鮮泥鰍為佳，后面解釋）
【配料】：食鹽、水適量
【工具】：大盆2個、剪刀1把
——【開始操作】——
①：先把新鮮泥鰍簡單的用清水沖洗2遍洗去表面大部分黏液，撈出瀝干，裝入大盆內(nèi)，同時左手取另一大盆，右手舀入3小勺食鹽并馬上用左手大盆蓋住。——（注意，這里這個步驟主要是讓泥鰍自己吐沙，同時被食鹽腌過的泥鰍也會暈掉，方便后續(xù)宰殺）。
②：此時可以聽到明顯的泥鰍瘋狂跳動聲，不要急，雙手托起雙盆左右來回晃動幾下讓食鹽充分抹勻泥鰍，靜置20分鐘備用。——（注意，這里加鹽后還需要多晃動幾下并靜置20分鐘讓泥鰍充分吐沙并充分腌暈，方便后續(xù)宰殺）。
③：待20分鐘后泥鰍盆內(nèi)會出現(xiàn)豐富的氣泡，且泥鰍整體也會不再亂跳，似乎都被腌暈一般，這時候就可以直接將另一個盆盛滿水，左手取泥鰍握住，右手取剪刀從泥鰍魚鰭和頭部之間位置下刀，剪入半個頭位置。——（注意，這里不能亂剪，一定要從魚鰭和頭部之間喉嚨處下刀）。
④：然后再豎著從剪開處插入剪刀挨著泥鰍肚皮往上繼續(xù)剪入2厘米左右長度。——（這一刀也不能?。?/span>
⑤：最后用右手拇指插入泥鰍剪口處往外擠，很輕松就能將泥鰍肚內(nèi)的內(nèi)臟連同苦膽一同擠出，丟棄不用，放入盛滿水的盆內(nèi)抓洗一下即處理干凈，反復(fù)步驟直到所有泥鰍宰殺好，這樣處理好的泥鰍不但因?yàn)槭雏}腌漬泥沙會吐得很干凈放心，而且由于苦膽在去除內(nèi)臟時同時拉出去除了，泥鰍本身的口感也是肥美回甜，搭配上泥鰍本身沒有焯水也沒有過度清洗，泥鰍本身的鮮味也能得到最大化保留，所以這個宰殺技巧非常推薦給大家。
出品圖：這樣一盤干凈白嫩的鮮美泥鰍就處理好了，后續(xù)不管是做油炸、煎炒、紅燒、燉煮味道都非常一流，看著是不是也想試試呢？
1、為什么泥鰍一定要買新鮮的才行？
答：........由于這里我用到的宰殺技巧前面包含了“食鹽腌洗法”，此步驟主要是利用了食鹽的腐蝕性刺激了泥鰍的運(yùn)動，同時食鹽的高密度又會加速泥鰍的呼吸系統(tǒng)，因此泥鰍在食鹽的腌漬下會很快進(jìn)入吐沙狀態(tài)，搭配上后續(xù)20分鐘的長時間腌洗，泥鰍內(nèi)臟的整體泥沙細(xì)菌都會被自然排出消滅，搭配上最后的清水抓洗，泥鰍才能算是清洗干凈，而這一切成功的要點(diǎn)就在于泥鰍能否堅持20分鐘掙扎而不被食鹽腌死，要是泥鰍本身不夠新鮮或者就是死泥鰍，那么泥鰍本身的身體活力就會很差，非常容易在體內(nèi)殘留更多的泥沙細(xì)菌寄生蟲，并且泥鰍在食鹽的腌洗下也可能無法堅持多久就提前陣亡，那么這意味著這個清洗步驟將無法完整進(jìn)行，清洗效果自然也就蕩然無存了。
2、為什么想到用食鹽腌洗泥鰍而不用食用堿、面粉等其他料清洗？
答：........因?yàn)槭雏}腌洗是最為簡單且最為有效的做法。
為什么？很簡單，采用對比法，如果是用食用堿腌洗泥鰍，堿的殺傷力比食鹽更強(qiáng)，泥鰍可能無法正常吐沙就已經(jīng)瀕臨死亡，另外食用堿本身的堿臭味也會大大影響泥鰍的鮮味，因此食用堿清洗不可??；而如果用面粉清洗泥鰍，雖然去除黏液和吸附細(xì)菌灰塵等效果都比較顯著，但面粉本身吸走的還會有泥鰍的鮮味，用面粉清洗泥鰍少了沒有效果，多了鮮味喪失，因此綜合2點(diǎn)也不可取，其他料等效果也均有短處，唯有食鹽腌洗泥鰍比較“剛剛好”，食鹽腐蝕性不算太強(qiáng)，適量的加入泥鰍并不會過早導(dǎo)致死亡，相反食鹽的提前滲透還能同時讓泥鰍提前入味，可謂是一舉多得。
3、為什么要用剪刀剪泥鰍？為什么只能從喉嚨處下刀？
答：........這里其實(shí)也是自己多次嘗試后得出的結(jié)論，理由很簡單，首先首選剪刀來剪泥鰍不容易滑刀也不會傷手，主要目的是取出泥鰍內(nèi)臟和苦膽，其次剪刀之所以必須在喉嚨處下刀是因?yàn)槟圉q的苦膽一般就在喉嚨下面一小段位置，這個位置不可準(zhǔn)確估計，小點(diǎn)的泥鰍可能剛好就在喉嚨下面，而大點(diǎn)的泥鰍則可能會偏下一點(diǎn)，但同樣的是都在喉嚨下面的位置，并且泥鰍的喉嚨處肉質(zhì)偏軟，也更好剪開，綜上3點(diǎn)，最后建議大家是首選喉嚨處下刀（喉嚨處也很簡單找，就在泥鰍下鰭和魚腮的中間那段位置）。
4、為什么還要豎著再剪一刀2厘米？
答：........這個一刀也很關(guān)鍵，主要目的是為了讓泥鰍內(nèi)臟和苦膽更容易一次取出，由于剪刀光是剪開泥鰍喉嚨處并不能很好的取出泥鰍腹部地區(qū)的肝臟、魚腸等內(nèi)臟污物，且苦膽也不易摳出，因此這里多橫著剪開一刀就很關(guān)鍵，不過值得注意的是剪第二刀的時候一定要將剪刀頭盡量往上挨著泥鰍肚皮去剪，這樣才能保證不會剪爛苦膽而導(dǎo)致泥鰍味道發(fā)苦。
（1）泥鰍頭營養(yǎng)價值也很高，微量元素不亞于草魚頭，建議大家宰殺泥鰍時盡量不要去頭。
（2）泥鰍內(nèi)臟雖然營養(yǎng)也很高，但是如果自己時間太少，沒辦法多養(yǎng)幾天吐沙，建議還是去除內(nèi)臟再食用為佳，畢竟長遠(yuǎn)身體更重要。
（3）用剪刀剪泥鰍第一刀時不要剪得太深，否則泥鰍頭在后續(xù)烹飪過程中會容易脫落，導(dǎo)致出品菜品相較差。
（4）宰殺泥鰍的方式雖然有很多，但大家一定要根據(jù)自己的個人喜好和可用時間來選擇最合適自己當(dāng)下的做法，這樣才能保證自己做好的泥鰍味道能夠滿意，千萬別強(qiáng)迫自己去做自己不喜歡的其他做法，畢竟自己吃著開心才最重要。
其實(shí)宰殺泥鰍還是挺簡單的，只要大家能夠多加練習(xí)且熟能生巧，那么不管是用那種做法，只要自己吃著開心，那都是好吃法，又何須他人多言呢？我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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