肉的嫩度是評價肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費(fèi)的重要因素肉的嫩度是導(dǎo)致產(chǎn)品被消費(fèi)者接受與否的最主要因素 肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時所感覺的印象3、咀嚼后留在口中的殘?jiān)俊?/span>肉的嫩度在一定意義上也可理解為肉的硬度
而肉的硬度有本底硬度和肌動球蛋白硬度之分
前者是由結(jié)締組織蛋白和其它基質(zhì)蛋白形成
后者由肌原纖維蛋白質(zhì)而來
家畜死后肌肉組織產(chǎn)生的物理和化學(xué)變化而引起的僵直現(xiàn)象
因此，決定和影響肉嫩度的因素很多。
嫩度評定
7～9 較粗硬
9～10 粗硬
11以上 很粗硬
料理方式：肉質(zhì)較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實(shí)貢丸、火腿、肉松等加工品多會選用后腿肉來制作。料理方式：這里較少油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，采紅燒或鹵肉皆可，一般便當(dāng)?shù)瓿Ｒ姷呢i肉切片也常使用這個部位。料理方式：因?yàn)槔w維細(xì)且比較緊密，不適合長時間烹煮；但短時間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調(diào)時間越長越能將味道煮進(jìn)肉里，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。料理方式：適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調(diào)、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。料理方式：可依烹調(diào)需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或鹵、燉煮，不會因?yàn)殚L時間燉煮而肉質(zhì)變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。料理方式：是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因?yàn)榍巴然⒄戚^小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質(zhì)，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質(zhì)。因?yàn)閿?shù)量不多，建議事先向攤販預(yù)訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。料理方式：此部位肉質(zhì)口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調(diào)、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調(diào)，否則肉會越煮越硬。豬下巴、臉頰兩側(cè)部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運(yùn)動到嘴邊肉，所以肉質(zhì)軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。
