的范圍其實(shí)很廣，只要是油炸或者油煎的各種餅都可以叫做油餅，像又薄又香的蔥油餅、燙面餅、發(fā)面餅等等，都屬于油餅。
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怎么把油餅炸得酥脆，我就想到了發(fā)面油餅，這是默認(rèn)的常見的一種油餅，做法和味道和油條差不多，同樣需要發(fā)面，只是形狀不同，這種發(fā)面油餅不同于蔥油餅等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油條一樣，是傳統(tǒng)的中式早點(diǎn)，很多人喜歡搭配豆?jié){一起吃。
發(fā)面油餅剛出鍋的時(shí)候很燙，放置不燙嘴的時(shí)候再吃，外酥里嫩，又香又脆，如果在空氣中放久了，外皮也會(huì)變軟，所以想要吃到酥脆的油餅，時(shí)機(jī)很重要。
發(fā)面油餅想要口感酥脆、放涼了也不會(huì)硬邦邦的，跟以下幾點(diǎn)有關(guān)：、發(fā)面、油炸。
和面
在和面之前記住一點(diǎn)，制作油條、油餅等油炸食物，一般面團(tuán)都不宜太硬，偏軟、稍微粘手的狀態(tài)最好，這樣吃起來(lái)更松軟、酥脆，如果在整形的時(shí)候粘手，可以手上抹油來(lái)防粘。
（1）
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發(fā)面油餅屬于傳統(tǒng)的中式餐點(diǎn)，一般中式餐點(diǎn)都用中筋面粉，低筋面粉筋性低，容易斷裂，包不住餡料，高筋面粉筋性高，炸出來(lái)口感偏硬，所以，炸油餅要選擇中筋面粉。
（2）燙面
雖然做的是發(fā)面油餅，但是在發(fā)面之前可以把面粉燙一燙，燙過(guò)的面粉面筋變軟，降低了面粉的硬度和筋性，面團(tuán)更容易膨化，炸出來(lái)口感會(huì)更酥，即使久放也不會(huì)變硬。
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燙面可以選擇2種方式：一種是熱水燙，用65度到100度的熱水來(lái)燙面，可以選擇全燙面、半燙面，一邊倒熱水，一邊用筷子攪拌面粉讓其受熱均勻，燙好之后等面粉降溫到30度左右，再加雞蛋、酵母粉等食材開始揉面、發(fā)面。
另一種是熱油燙，因?yàn)橛偷臏囟确浅８?，可以選擇燙一部分面粉，不要全部燙，等降溫之后再跟其他面粉混合，加入雞蛋、酵母等揉成面團(tuán)發(fā)面。
不管哪一種方法燙面，要記住一點(diǎn)，溫度降至30度才能放酵母粉和雞蛋。
（3）雞蛋
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無(wú)論是制作油條還是油餅，和面加雞蛋有兩個(gè)作用，一個(gè)是豐富口感和營(yíng)養(yǎng)，另一個(gè)是雞蛋加入，油餅口感更蓬松酥脆。
（4）食用油
“酥脆”中的“酥”是代表著面粉和食用油，加了食用油，食物才會(huì)酥，所以，炸油餅和面時(shí)需要加入適量食用油，起酥效果會(huì)很好，最好是加豬油。
（5）小蘇打
食用小蘇打加入到面粉中，可以讓面團(tuán)更加蓬松，制作油條、發(fā)面餅、餅干等時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)，可以讓食物吃起來(lái)更松脆，炸油餅也可以放一些，但是要注意比例，100克面粉加1克小蘇打就夠了，加太多了味道會(huì)發(fā)苦。
發(fā)面
想要發(fā)面油餅口感好，發(fā)酵很重要，發(fā)酵好的面團(tuán)，炸出來(lái)的油餅才會(huì)松脆，適宜的發(fā)酵溫度為30度左右，和面用的液體溫度也以30度左右比較好，這樣的條件下，發(fā)酵1小時(shí)上下，面團(tuán)會(huì)膨脹至原來(lái)的2倍大，然后再排氣制作油餅。
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想要油餅更蓬松，制作好面坯之后，可以二次餳面20分鐘左右再下鍋炸。
油炸
油餅的生胚制作好之后，鍋內(nèi)一定要多放油，最好能蓋過(guò)油餅的高度，有利于油餅炸熟之后飄起來(lái)，油餅下鍋時(shí)的油溫也很重要，七成油溫下鍋炸比較合適。
怎么判斷油溫合適呢？油燒熱之后放入一雙筷子，筷子周圍有很多小泡就表示油溫可以了，把火調(diào)為中小火，放入油餅開始炸，炸的時(shí)候先不要急著翻動(dòng)，讓它定型，迅速膨脹、漂起，再翻面，炸至兩面金黃，瀝干多余的油就可以了。
總之，只要和面正確，發(fā)面成功，油溫合適，炸出酥脆好吃的油餅還是不難的。
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