萬(wàn)能麻辣涼拌汁
材料：花椒粉1勺；辣椒粉2勺；熟芝麻；八角1個(gè)；姜片；香蔥；鹽；植物油；
做法：油鍋里放半碗油燒熱、放入切碎的干辣椒和花椒，放入兩片姜和適量蔥碎，保持小火，以防把材料炸糊，將蔥姜和辣椒撈出，一個(gè)碗里放兩勺辣椒粉、一勺花椒粉和適量熟芝麻、一個(gè)八角和少量鹽，倒入剛熬好的熱油，這時(shí)一種辣油的香味瞬間飄散。
秘制川味麻辣汁
1、制作麻辣醬
取鮮青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三種用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油燒到大約八成熱，澆在剁好的料蓉上，一邊澆油一邊攪拌即可。
2、制作米辣醬
取2千克云南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入絞肉機(jī)打成蓉。炒鍋置于火上并倒入1千克紅油，下入絞碎的生料用小火熬炒1小時(shí)，再下2瓶辣妹子醬小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克和醪糟汁50克小火炒勻即可。
3、制作麻辣油
原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶裝花椒油500克。
原料B：蔥節(jié)50克，老姜50克，香料(八角5個(gè)、草果10個(gè)、香葉20片、小茴香5克)。
做法：炒鍋下2千克紅油燒到五成熱，倒入原料B用小火炸香后撈出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、顏色發(fā)黃，濾出料渣即成麻辣油。
4、調(diào)制麻辣汁
取鮮肉湯50克，加10克麻辣醬、15克米辣醬、20克麻辣油、鹽、醪糟汁各5克，鮮味王5克和太太樂(lè)雞粉5克，再熟芝麻適量、芝麻醬3克、香醋5克、白糖2克、白醬油3克調(diào)勻即可使用。
味蒜汁
原料：蒜瓣 50g，小蔥 30g，鹽 10g，辣椒油 5g，開(kāi)水 15ml
做法
1、將大蒜去皮，備好，放入蒜臼。
2、加入鹽，用力搗蒜頭，至蒜頭全部散開(kāi)。
3、將搗好的蒜放入碗中，加入蔥花、辣椒油、香油。
4、加入開(kāi)水，并用勺子均勻攪拌。等各種材料均勻融合在一起，美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它來(lái)制作涼菜、涼面、涼皮等各種好吃的美味了。
蒜蓉豆豉辣醬
原料：蒜15瓣，豆豉，220克
輔料：食鹽1茶匙，白糖1茶匙，生抽1茶匙，辣椒粉50克，植物油適量
做法
1、大蒜剝好，豆豉準(zhǔn)備好；大蒜和豆豉的比例隨意，喜歡大蒜口味的，可以多備點(diǎn)大蒜
2、大蒜洗凈，拭干水分，放在案板上，用刀逐個(gè)拍破
3、將豆豉倒在案板上，同大蒜混合，用菜刀剁碎
4、建議不要剁得太碎了，保留顆粒感，口感會(huì)更好
5、熱鍋里倒入適量油，同時(shí)放入花椒，小火炒香后，把花椒撈走
6、將豆豉、蒜蓉放進(jìn)鍋里，中小火炒香
7、豆豉、蒜蓉炒香后，倒入辣椒粉；建議辣椒粉用粗一點(diǎn)的，成品效果更好
8、調(diào)入適量鹽、白糖，調(diào)味，提鮮
9、調(diào)入適量生抽，翻炒均勻即可。如果喜歡干爽的辣醬，可以炒干一點(diǎn)再起鍋，還可以撒些白芝麻裝飾
三杯汁
食材：醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，蠔油1瓶（907克），米酒3瓶（610/瓶），味精125克，油膏150克，豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。
做法：
1、將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
2、鮮香偏甜，略帶酒香味。做三杯菜必備，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝等等。
魚(yú)香味醬
原料：A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，蔥500克。
B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
做法：
1、將蒜洗凈，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花，將A料剁成蓉。
2、在一凈容器內(nèi)加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和蔥花調(diào)勻即成。
做魚(yú)香肉絲，魚(yú)香炸雞，魚(yú)香海螺片等菜必備的醬。
甜辣醬
原料：蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙。
做法：
1、取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。
2、熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。
醬骨汁
原料： 色拉油400克，A料（日本燒汁1630克，李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克，白砂糖、磨豉醬各100克，李錦記豆瓣醬5克），二湯2800克，生蒜蓉300克。
做法：
鍋充分炙好，放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出醬香味，倒入二湯，大火燒開(kāi)，改小火熬至醬汁濃稠即可。
酸辣醬汁
做法：
1、準(zhǔn)備所有食材：橄欖油 25克／辣鮮露 25克／蒸魚(yú)豉油 60克／純凈水 30克／陳醋 30克／鮮泰椒粒 10克／白糖水（比例1：1） 10克／白芝麻 2克；
2、將所有調(diào)料混合均勻即可。
京醬味汁
原料：甜面醬20克，芝麻醬20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。
做法：甜面醬現(xiàn)在鍋里用油炒香后，再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
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