鹵湯不加著色劑
傳統(tǒng)的樂山甜皮鴨在鹵制環(huán)節(jié)并不添加醬油等賦色調(diào)料，這鍋鹵湯是經(jīng)年使用的老湯兌出來的，顏色是反復(fù)添加香辛料透出來的那種自然色，雖然剛鹵出來的鴨子看上去顏色金黃，但因為鹵湯中加入了冰糖，所以稍一放置，鴨皮的顏色就會氧化變深，此時下入油鍋，在焦糖色反應(yīng)的作用下，鹵鴨會進一步“鍍”上層棗紅色，再刷上一層糖衣，便會呈現(xiàn)出誘人的棕紅色。因此，不需要在鹵湯中加入其它上色調(diào)料。
香料不入袋 是為養(yǎng)老湯
除了不加入著色調(diào)料，趙氏甜皮鴨的另一個特別之處在于不用料包，而是直接將整粒香料投入鍋中，為了讓老湯的滋味越用越醇香，每次鹵完鴨子，料渣不要立刻打出，而是隨湯倒入桶中，靠余溫將香辛料中剩余的味道進一步逼出來，使其充分融入湯中，待下次使用之前濾出。
香料配方：
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘松、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。
趙氏甜皮鴨制作工藝
1、浸泡
選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每只毛重2斤半左右）宰殺治凈，然后用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。
2、鹵制
取老湯80斤濾去料渣后倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態(tài)”依次擺入鍋中，大火燒開，淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘后湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉淀后用來炸制鹵好的鴨子，然后用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續(xù)大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續(xù)加熱20分鐘即可出鍋。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、鹽、味精和拍姜。
3、香料、調(diào)料下鍋后將湯燒開。
4、按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態(tài)”將白條鴨依次擺入鍋中。
5、將湯表面的鴨油打出。
6、用鉤子將下層的鴨子翻上來。
7、用長筷子挑住鴨脖，將鹵好的鴨子撈出。
8、放入竹筐控干。
9、鹵過鴨子后不需要打出香料，盛出老湯靠余溫進一步逼出香味。
3、吹涼
將煮好的鴨子并排擺在籮筐里，置于風(fēng)扇下，將表皮吹至涼透，這個環(huán)節(jié)主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋后將表面炸裂，破壞賣相。
鹵好的鴨子用風(fēng)扇吹涼。
4、油炸
將晾好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（鹵制時撇出的油，使用前過濾干凈并上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘后，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內(nèi)灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續(xù)浸炸2分鐘，至表皮顏色變?yōu)闂椉t時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。
用刷子均勻地將糖液刷在鴨子表面。
批量刷好糖液的鴨子。
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