我們來晚啦，先說對不起。因為這個配方之前發(fā)表在《紅秀》的圣誕特刊，就先留了一段首發(fā)。恩，已經(jīng)是濃濃的圣誕味和年味了，大廚說那就貢獻個牛點的配方吧。這個牛，不是復雜，而是美味。大廚就丟給我們巧克力覆盆子「劈柴蛋糕」。
64%法芙娜巧克力，本身有濃郁的果酸和香，和覆盆子是甜點世界里的絕世好搭檔。這款蛋糕有四個層次，分別是巧克力蛋糕胚、覆盆子果凍、巧克力慕斯、巧克力淋面，驚艷的好味、高級的口感加上簡潔大氣的裝飾，一定是點亮你圣誕餐桌的佳品。
主要食材
整款蛋糕的食材都比較易得，沒有特別難覓的：雞蛋、吉利丁片、白糖、樹莓泥、巧克力、橄欖油、低筋面粉、泡打粉、牛奶、樹莓、可可粉。
巧克力蛋糕胚
食材清單
1. 80度熱水：60克
2. 橄欖油：40克
3. 白糖（蛋黃用）：20克
4. 雞蛋 ：4個
5. 白糖（蛋白用）：60克
6. 低筋面粉：65克
7. 可可粉：15克
8. 泡打粉：2克
步驟
將蛋黃和蛋清分離，分別放入兩個盆中。
熱水和油放一起，蛋黃與白糖放一起攪拌均勻，將油和水緩慢加入蛋黃和白糖中，加入的過程中要不斷攪拌。
將過篩后的面粉、可可粉、泡打粉加入蛋黃中攪拌均勻，但不可過度攪拌以免面粉起筋。
白糖分次加入蛋白中打發(fā)，打至濕性發(fā)泡，呈彎鉤狀。
打發(fā)好的蛋白分次加入蛋黃中翻拌均勻。
烤盤鋪油紙，把面糊倒入烤盤中用抹刀抹平，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱，180度，12分鐘左右。
放網(wǎng)架上放涼后切割成模具大小。
TIPS:
蛋白打發(fā)不要太過。小彎鉤狀就足夠了；
不要太過攪拌面糊，避免消泡；
覆盆子果凍
食材清單
1. 覆盆子果泥：400克
2. 白糖：70克
3. 吉利丁：8克
步驟
果泥加糖放入鍋中煮開。
吉利丁用冰水泡軟。
加入泡軟的吉利丁，溫熱之后灌模即可，放入冷凍備用。
這是冷凍后的覆盆子果凍。
TIPS:
吉利丁用冰水或冷水泡軟后才可使用；
巧克力慕斯
食材清單
1. 64%法芙娜黑巧克力 ：250克
2. 淡奶油：80克
3. 打發(fā)淡奶油 ：300克
步驟
淡奶油煮開后倒入巧克力中，靜置一分鐘后，用打蛋器從中心畫圓式攪拌均勻。
待巧克力溫熱后加打發(fā)淡奶油，翻拌均勻即可。
TIPS:
巧克力醬不要過涼后再加入打發(fā)奶油，否則慕斯太硬，不容易灌模。
組裝
放好模具，先灌好巧克力慕斯。
依次放入覆盆子果凍、巧克力蛋糕胚。
抹平底部后，放入冰箱冷凍過夜。
TIPS:
灌模完成后，要振動模具，避免表面產(chǎn)生氣泡。
巧克力淋面
食材清單
1. 烘焙糖粉 ：150克
2. 葡萄糖漿：150克
3. 水：75克
4. 甜煉乳：100克
5. 吉利丁粉 ：10克
6. 水（用于融吉利丁粉）：60克
7. 黑巧克力（隔水融化）：150克
8. 黑色巧克力色淀（脂溶）：3克
步驟
1. 吉利丁與水混合并用微波爐加熱使其完全融化。
2. 混合糖粉、葡萄糖漿、水，煮沸并一直煮至 103度。
3. 離火，加入甜煉乳和步驟1的吉利丁液，拌勻。加入融化的黑巧克力和黑色巧克力色淀，輕輕拌勻，靜置待其稍降溫。
4. 用均質(zhì)機攪拌均勻。
5. 覆蓋保鮮膜冷藏靜置隔夜后使用。
6. 第二天取出，隔水（水溫40℃）回溫，同時輕攪拌約1分鐘至30~35℃，此時淋面應為光亮流淌狀態(tài)。
7. 將冷凍的巧克力慕斯取出，脫模后，將上一步的巧克力淋面淋在表面。
TIPS:
淋面的溫度要控制好，一定要保證在32度左右。
蛋糕體要保證在冷凍狀態(tài)下，表面不能有霜，否則淋面無法掛住。
向
高
階
挑
戰(zhàn)
巧克力裝飾片
做到上一步，劈柴蛋糕已經(jīng)完成了，但如果你想挑戰(zhàn)一下自己，或者對巧克力插件很感興趣，可以制作一些巧克力插件來裝飾甜點。當然，萬能的馬云家也有巧克力插件賣，你也可以淘一些質(zhì)量好的裝飾你的蛋糕。
如果自己想做巧克力裝飾的話，就需調(diào)溫操作，黑巧克力升溫到52度，之后在大理石上降溫到28度左右，再升到30度左右，就可以自己做巧克力插件了。
喜大廚想提醒大家，裝飾雖然都是個性化的，不過法式甜點的裝飾法則是：裝飾的元素能夠反映蛋糕的組成部分，不用或者少用與食材成份無關(guān)的。
最后的成品，
很美麗吧？
蛋糕后面的紅白玫瑰也是巧克力做的喔。
最后，歡迎大家在后臺交作業(yè)。喜大廚會為你點評，傳授他的心得；更會選出三位作業(yè)最認真的同學，各贈樂逢廚師服一套。
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