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這不僅僅是一個(gè)關(guān)于烘焙的公眾號(hào)

——甜甜桑

1月3日，甜甜圈微信課堂的第8期順利舉行，本期一共有200多人參加，也是迄今為止人數(shù)最多的一期，因?yàn)檫@兩天身體有點(diǎn)疲憊，很抱歉今天才把課堂的干貨筆記分享出來(lái)。這次，感謝牛牛老師拍攝了詳盡的視頻供大家學(xué)習(xí)。以下就是本次課堂的記錄。

抹茶牛軋?zhí)?/strong>

原料

煮糖漿用：水40克、白砂糖190克、水飴200克

打蛋白用：蛋清1個(gè)、白砂糖10克

其他輔料：奶粉50克、抹茶粉5克、去皮花生250克

Tips

1、抹茶粉5克：如果做原味牛軋?zhí)强梢允∪?；如果做巧克力味牛軋?zhí)牵梢愿挠每煽煞?5-20克。

2、去皮花生250克：堅(jiān)果可以用任意喜歡的堅(jiān)果等量代替，比如大杏仁、碧根果、小核桃仁、開(kāi)心果仁等；也可以加切碎的蔓越莓100克，酸酸甜甜，也很美味。

3、蛋白打發(fā)中的10克白砂糖，是個(gè)人習(xí)慣，加了糖可以讓蛋白更容易打到硬性泡發(fā)、而且更加穩(wěn)定，便于操作。

工具

必備工具：電子秤、電動(dòng)打蛋器、打蛋盆、復(fù)底不銹鋼鍋、電子溫度計(jì)、牛軋?zhí)悄＞咛准⒂残竟枘z刮刀（或者木勺）

其他輔助工具：黃油鍋、濕毛巾、大號(hào)盆（比打蛋盆大的）

Tips

關(guān)于必備工具：1、打蛋器盡量選擇功率大的，因?yàn)樘菨{沖入蛋白打發(fā)后，隨著溫度的降低、奶粉的加入會(huì)變得越來(lái)越厚重，小功率打蛋器容易損壞。

2、熬糖漿的鍋，一定要厚底鍋，溫度均勻穩(wěn)定，容易控制。

3、牛軋?zhí)悄＞咛准?，只是更方便整形和均勻切件。如果沒(méi)有也可以鋪在厚油布或油紙上，用搟面杖搟至合適厚度。

4、硬芯硅膠刮刀（或者木勺），是在加入花生后攪拌用的，如果環(huán)境溫度較低，此時(shí)會(huì)非常厚重，所以一定要選擇堅(jiān)固的工具，才會(huì)順手哦。硬芯硅膠刮刀比木勺要好用，因?yàn)榕c盆貼合度好，刮得干凈不浪費(fèi)。但是一般比較軟的刮刀，可能會(huì)使不上勁來(lái)。拌不勻。

關(guān)于輔助工具：1、黃油鍋是融化黃油用的，沒(méi)有就任意容易導(dǎo)熱的容器，玻璃碗、瓷碗都可以了。沒(méi)有特別要求。

2、濕毛巾折疊后，墊于打蛋盆下面，打蛋盆就不容易跑，方便操作。

3、大號(hào)盆是備用的。如果環(huán)境溫度比較低的情況下，可以倒一大盆熱水，將打好的蛋白放在熱水中，再導(dǎo)入糖漿攪打，再加其他輔料。這樣就不會(huì)發(fā)生馬上變硬的情況。

準(zhǔn)備工作

1、稱量好所有的原料，準(zhǔn)備好所有的工具

2、蛋清分離

3、黃油隔水融化

4、花生烤熟去皮，保溫，備用。

Tips

1、蛋清分離后，放在打蛋盆中，一定要保證打蛋盆是非常干凈的，確保無(wú)油、無(wú)水，也不能有任何的蛋黃混入哦。蛋清打發(fā)，需要確保干凈，這點(diǎn)很重要。雖然是常識(shí) ，我這邊也再特別提醒一下哦。

2、生花生烤熟，250克花生，一般烤箱 150℃ 烤10分鐘左右即可。如果沒(méi)有烤箱也可以用鍋炒熟，有點(diǎn)微黃就可以了。如果花生提前剝好的，那制作前要重新加熱保溫。關(guān)于花生保溫，如果提前剝好皮的花生，也可以再放入烤箱150度放著。150度這個(gè)溫度比較低，不會(huì)容易烤焦的。當(dāng)然，150℃ ，是指烤箱的實(shí)際溫度哦，不一定是烤箱旋鈕上指示的溫度。因?yàn)闄C(jī)械烤箱，難免都會(huì)有一些溫差存在。注意考慮這點(diǎn)，注意別烤過(guò)。

做法

1、熬糖漿

將煮糖漿的原料：水、白砂糖、水飴倒入鍋中，煮至135-140℃。

我用的是電陶爐煮糖水，我們需要特別注意這么幾個(gè)階段。

首先是糖水煮開(kāi)，也就是達(dá)到100度左右。這個(gè)階段比較快的。二是糖水煮開(kāi)后到達(dá)110度左右，這個(gè)階段蒸發(fā)了最多的水分，所以相對(duì)時(shí)間比較久。三是糖水從110度到120度左右，這個(gè)階段也需要一定的時(shí)間；四是糖水達(dá)到120度以后，我們就要開(kāi)始注意它溫度的變化，從120度到135度，達(dá)到135度后，就可以離火了。因?yàn)楹罄m(xù)還會(huì)有溫度的升高（可以參照最后的視頻）。達(dá)到135這個(gè)溫度就可以離火了。快速，少量多次的導(dǎo)入蛋白中攪打。

2、打發(fā)蛋白

關(guān)于蛋白打發(fā)，因?yàn)橹筇撬枰臅r(shí)間比較長(zhǎng)，蛋白打發(fā)全程應(yīng)該3分鐘內(nèi)肯定完成了。所以當(dāng)我們把糖水煮上，就可以開(kāi)始打發(fā)蛋白了。對(duì)于新手，第一次擔(dān)心手忙腳亂，可以在煮糖水前打發(fā)好蛋白，備用。

煮糖漿的同時(shí)，打發(fā)蛋白，分次加入白砂糖，打發(fā)至硬性泡發(fā)。

我個(gè)人習(xí)慣，把本來(lái)應(yīng)該和糖水煮一起的糖，留了一大勺出來(lái)（10克左右），加到蛋白中打發(fā)，這樣蛋白會(huì)更穩(wěn)定。特別是需要提前打發(fā)蛋白備用的情況。

蛋白打發(fā)就像給蛋白分子吹氣球一樣，打蛋器攪打進(jìn)去的空氣，使其形成氣泡。如果只是蛋白，氣泡比較容易破，加入了少量的糖以后，糖使得氣泡壁比較有韌性，這樣就會(huì)更加穩(wěn)定了。

如果是蛋白打發(fā)和糖漿熬煮同時(shí)進(jìn)行的，一般情況下，我們打發(fā)好蛋白，糖漿還正在煮著。所以打發(fā)好后，放一邊上，等待糖漿達(dá)到溫度。

3、蛋白加入糖漿打發(fā)

將步驟1中的糖漿，逐漸導(dǎo)入打發(fā)的蛋白中，同時(shí)攪打。

這邊注意的是，這個(gè)步驟盡量快速操作完成，但是倒入糖漿的時(shí)候又是要慢慢導(dǎo)入的，不能一下就倒進(jìn)去，那樣的話太燙可不行哦。鍋里的糖漿是成一條線性的流進(jìn)去的呢（參照視頻）。

4、加入抹茶粉、奶粉，攪拌均勻

5、導(dǎo)入溫?zé)岬幕ㄉ?，攪拌均?/span>

這步一定要確?；ㄉ菧?zé)釥顟B(tài)下哦。

倒入花生后，盡量快速的翻扮均勻（參照視頻）。

6、導(dǎo)入牛軋?zhí)钦文＞咧?，攤平，蓋上硅膠墊，用搟面杖搟平整

如果室溫合適，做好后應(yīng)該還是比較軟，可以攤開(kāi)來(lái)的。那么盡量用刮刀稍微攤平一些。這樣整形出來(lái)比較好看。

如果沒(méi)有這個(gè)模具的，就把糖倒到厚的不粘布上面，或者硅油紙上面。

盡量攤平后，蓋上上面的墊子，搟平（參照視頻）。

7、徹底放涼，定型后，脫膜

如果室溫低，一般放半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)左右就可以脫膜了。如果室溫比較高，也可以放冰箱冷藏降溫。

這里要掌握合適的程度，要表面硬了，能很輕易的脫膜；但是又不能太久，太硬的話，會(huì)不好切，一切就碎了，尤其是在室溫低的時(shí)候，這點(diǎn)特別重要。

8、切塊

參照視頻。

9、用糯米紙包裹后，再包糖紙，即可

參照視頻。

非常感謝子衿牛牛老師，把所有步驟拍成了視頻，大家可以從下面的視頻看到每一步的詳細(xì)過(guò)程。

1、蛋清具體多少g？

蛋清是一個(gè)中等個(gè)頭雞蛋的量。不需要精確到克。

2、出多少成品老師？

650克左右的糖。

3、用砂鍋熬糖可以嗎？鍋一定要不銹鋼的？不粘鍋或者陶瓷可以不？炒糖的鍋是不是最好用厚底的不銹鋼鍋？

我個(gè)人覺(jué)得砂鍋熬湯可能后期導(dǎo)入蛋白時(shí)候的操作會(huì)比較不方便，疑問(wèn)砂鍋比較重哦。最好是厚底鍋，不容易焦底，也不會(huì)出現(xiàn)局部溫度不均勻的情況。不粘鍋也可以用的哦。我也會(huì)用不粘鍋的。

4、水怡可以用麥芽糖代替嗎？水貽是什么？是透明的糖稀嗎？

玉米糖漿，透明色的。麥芽糖漿也可以的。但是做好糖顏色比較黃。

5、蛋白加到糖漿里不行么？

蛋白導(dǎo)入糖漿的方法我沒(méi)有試過(guò)，但我從理論上想，感覺(jué)不會(huì)太合適。因?yàn)榈鞍状虬l(fā)到硬性后是固態(tài)的。而糖漿熬好后整鍋的溫度會(huì)很高。如果導(dǎo)入糖漿不容易拌均勻。

6、奶粉加入后一定要用打蛋器打嗎？用刮刀攪拌行不行？

奶粉量比較多，蛋白比較厚，刮刀不容易拌均勻哦。

7、配方中糖可以減少嗎？

配方我自己吃下來(lái)甜度還是合適的，如果希望不太甜，少量減糖也是可以的。

8、電磁爐可以煮嗎？電磁爐溫度多少？煮糖要不停攪拌嗎？

可以煮的，煮糖水不需要攪拌。

9、火候怎么控制？

火候控制上，一開(kāi)始可以用中大火煮的。到最后期，120℃后，如果感覺(jué)自己不熟練，可以改小火慢慢煮。我熟悉的時(shí)候，一般先大火煮開(kāi)，后面全程中火。關(guān)于煮糖水火力的問(wèn)題，首先我們用的是厚底的鍋，厚鍋底部受熱均勻，所以哪怕是大火也不容易焦底。

10、沒(méi)有溫度計(jì)能煮糖水嗎？

沒(méi)有溫度計(jì)就是不好控制，你可以關(guān)注氣泡的變化，感覺(jué)差不多后，用滴糖漿到冷水中，馬上結(jié)塊的方法測(cè)試。

11、熬糖時(shí)，電陶爐用多大的火？

其次如果電磁爐或者電陶爐一類只有底部平面加熱的來(lái)說(shuō)，前期開(kāi)大火應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的，這樣可以加快水份蒸發(fā)的速度。如果用小火，需要費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。但是如果用煤氣等明火，火力最好不要高于鍋底。還有就是我們這個(gè)糖水是有水、糖、水飴三部分組成，總量是比較多，而且水飴稍加熱就會(huì)很稀，所以前期用大火加熱也沒(méi)有問(wèn)題的。

12、有的方子又說(shuō)煮糖漿要攪拌，為什么？

關(guān)于是佛要攪拌的問(wèn)題：攪拌我理解起來(lái)，應(yīng)該是為了確保砂糖的溶解，和整體糖漿各部分溫度的均勻一致這兩個(gè)原因。那么如果我們用的白砂糖是烘焙細(xì)砂糖，預(yù)熱和水很快就溶解了，所以不用攪拌也是可以的；關(guān)于確保溫度均勻一致這個(gè)問(wèn)題，還是說(shuō)我們最好用厚底的鍋，厚底鍋導(dǎo)熱均勻，所以糖漿的溫度也會(huì)比較均勻，所以不需要攪拌了。

13、糖漿倒入蛋白里，要高速攪打嗎？

嗯，中高速都可以哦。中高速，需要快速攪拌均勻的哦。

14、不用糯米紙可以嗎？

最好用糯米紙哦。特別是糖水溫度熬得不高的同學(xué)。溫度低，糖會(huì)比較軟，所以一定要用糯米紙包一下。如果溫度熬的很高，那會(huì)不容易粘。

15、為啥花生要溫?zé)幔?/strong>

花生如果是涼的，倒入一個(gè)是整體降溫太快，糖會(huì)很快硬，就不好操作了。另外一個(gè)是花生是涼的，糖碰到花生，接觸面馬上硬了，做好的糖花生容易掉。

以上就是本次烘焙微信課堂的全部干貨了，感謝子衿妞妞老師詳盡的準(zhǔn)備，也希望大家積極參加以后的烘焙課堂哦！

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