原創(chuàng) Chris 吃貨研究所
單憑想象，你是不是也以為新疆美食的靈魂調(diào)味是孜然？
No no no 在新疆調(diào)味界，有一樣食材的地位無可撼動(dòng)，冷熱葷素甚至主食中都能找到它的身影。它就是新疆蔬菜&調(diào)料，雙料王者——皮牙子。
瘋子
01
皮牙子是啥?
/ 其實(shí)就是洋蔥 /
皮牙子源于“洋蔥”的突厥語音譯，在新疆尤其是本地少數(shù)民族餐館，你說洋蔥可能大家還需要反應(yīng)一下是什么，但講皮牙子絕對(duì)能立刻心領(lǐng)神會(huì)。
皮牙子在新疆的地位，相當(dāng)于辣椒在川渝。如果說鴛鴦鍋是川渝人的底線，那烤肉放皮牙子汁就是新疆人對(duì)游客的最后溫柔。為了遷就不接受皮牙子本體的朋友，新疆人特意用紗布包著碎皮牙子捏出汁來腌肉，只為堅(jiān)持羊肉與皮牙子混合后鮮甜的絕妙口感。
新疆常見的皮牙子，主要分為紅、白、黃三色，看似只是外表顏色不同，實(shí)際上想吃地道的新疆美食，首先就得掌握各色皮牙子的正確打開方式。
紅皮牙子：色澤鮮艷，入口辛辣
雖然被叫做紅皮牙子，但只要?jiǎng)冮_外表那層已經(jīng)風(fēng)干的紅皮，就能收獲鮮亮的紫色，變成涼菜的最佳擺盤點(diǎn)綴。
味道上，紅皮牙子的特點(diǎn)，就一個(gè)字：辣！新鮮紅皮牙子切開瞬間，凌冽的辛辣味直沖五感，如果沒有做好防護(hù)措施，分分鐘讓你涕泗橫流。如此個(gè)性張揚(yáng)的紅皮牙子，仿佛只有與番茄一道時(shí)才能有所收斂，因此除了擺盤美觀需要，紅皮牙子大多是和番茄配合烹熟出現(xiàn)。
白皮牙子：個(gè)大水足，甜味豐富
新疆本地菜攤，各色皮牙子往往相鄰而放，白色的個(gè)頭普遍偏大，賣相上就顯出幾分敦厚老實(shí)。相比于紅皮牙子帶來的感官刺激，白皮牙子的口感要溫和許多，生吃汁水足且甜味豐富，無論涼拌還是搭配羊肉都是極佳選擇。
黃皮牙子：外形低調(diào)，燉湯必備
黃皮牙子總得來說和白皮牙子差別不大，剝開橘黃色的外皮，淺黃色的身體，口感相對(duì)中庸，唯一特別的應(yīng)該是和肉湯結(jié)合后獨(dú)有的辛香味。味道溫和的黃皮牙子經(jīng)過肉湯燉煮，充分融入到湯水組合中，吃起來頗為軟糯的口感，能緩解肉食的油膩。
02
在新疆
/ 萬物皆可皮牙子 /
在新疆，沒有食材能夠逃過皮牙子的支配。
涼菜類，有最能體現(xiàn)新疆人直白起名風(fēng)格的，經(jīng)典代表“皮辣紅”。涼拌生皮牙子、辣椒、西紅柿，是不是聽起來就很沖？沒錯(cuò)，皮辣紅還有個(gè)非官方名字“老虎菜”。
如此生猛的涼菜，也只有新疆硬菜壓得住陣腳。最常見的吃法是搭配羊肉抓飯，一份口感清爽酸辣的皮辣紅，足以抵消羊肉抓飯里巴掌大的肉塊和羊油帶來的油膩感。
除了涼菜，皮辣紅組合也穩(wěn)定地出現(xiàn)在幾乎所有熱炒拌面的菜碼里。
沒人能說清新疆究竟有多少種拌面配菜，但無論什么主菜，傳統(tǒng)配菜組合皮牙子、青椒、西紅柿一定是必備。不同于涼菜的清爽刺激，新疆特產(chǎn)沙瓤番茄、紅皮牙子和青椒熱油爆香之后，產(chǎn)生豐富香甜辣的湯汁，是各色主菜能搭配拉條子面拌食的基礎(chǔ)。
主食方面，新疆特色的烤包子、薄皮包子都離不開白皮牙子的加持，肥瘦相間的羊肉配上甜脆的皮牙子丁，再加上些許胡椒粉，調(diào)和成香而不膩的餡。無論你是喜歡烤制金黃的酥皮，還是口感勁道的薄皮，新疆一定會(huì)滿足你對(duì)羊肉包子的所有美好想象。
白皮牙子和羊肉的組合，就如紅皮牙子和番茄一樣堅(jiān)不可摧?？救馓崆半缰萍尤氚灼ぱ雷佣嚢?，可以使羊肉更加鮮嫩，烤熟之后帶有皮牙子特殊的香甜之氣，滋味獨(dú)特。南疆地區(qū)的缸子肉，更是將皮牙子和胡蘿卜定為肉湯官配，大茶缸中有肉有菜有湯，極度簡潔又營養(yǎng)豐富，讓人不得不佩戴勞動(dòng)人民的智慧。
新疆人對(duì)皮牙子的熱愛，絕對(duì)不是幾個(gè)固定搭配菜式能說清楚的。
椒麻雞只有蔥段缺乏甜味，加皮牙子。西紅柿炒蛋差點(diǎn)什么，加皮牙子?；鸬匠鋈Φ拇蟊P雞，也不是不能加皮牙子……只要冰箱剛好有皮牙子，新疆人就敢用它搭配一切食材。
03
新疆人的真愛
/ 命運(yùn)般的皮牙子 /
皮牙子能夠成為新疆蔬菜TOP1，離不開當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂虻乩憝h(huán)境。
新疆地處我國西北，深居內(nèi)陸，遠(yuǎn)離海洋，氣候干燥，降水極少。在這一自然條件下，青菜的種植、儲(chǔ)存、運(yùn)輸都存在不同程度困難，蔬菜價(jià)格昂貴且難以保存，人們更自然地偏向肉食。肉奶為主的飲食習(xí)慣，延續(xù)多年，直到某天，新疆人遇到了命運(yùn)般的皮牙子。
首先皮牙子適應(yīng)能力不錯(cuò)，可以在當(dāng)?shù)卮竺娣e種植，且十分耐儲(chǔ)，在常溫干燥環(huán)境中，皮牙子也可以存放相當(dāng)長的時(shí)間，如果出現(xiàn)外表風(fēng)干的情況，也不用擔(dān)心，只要?jiǎng)兊敉鈱痈善ぞ涂梢岳^續(xù)食用。
其次，皮牙子和新疆特產(chǎn)羊肉、番茄等適配度較高，能夠完美融入已有飲食體系。
最后，皮牙子既可以作為蔬菜，也能當(dāng)調(diào)料使用的雙重屬性，滿足了新疆美食粗放、簡潔的烹飪習(xí)慣。被皮牙子征服的新疆人從不吝嗇對(duì)真愛的推崇，在萬物皆可配皮牙子的強(qiáng)勢下，沒有心的洋蔥，最終賦予了新疆菜全新靈魂。
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