統(tǒng)籌策劃/羊城晚報全媒體記者 陳驍鵬 馬勇文、圖/羊城晚報全媒體記者 陳麗媛 通訊員 鄧韻 葉曼茵
惠州是國家歷史文化名城，歷史人文底蘊深厚，自古便是東江流域中上游的政治、經濟、文化中心，素有“嶺東雄郡”的美譽。東江潺潺流淌穿過惠州，滋養(yǎng)著萬千村邑，孕育了獨特的客家鄉(xiāng)土人文。江畔兩岸，人們因循自然，從食物中獲取能量；人們竭盡才智，用美味慰藉心靈。
民以食為天，不同地方獨具特色的飲食文化，歷來被視為一方歷史人文的沉淀結晶。俯瞰鵝城大地，山江湖海匯聚，各式文化交融。在漫長的歷史演變進程中，千年惠州形成的傳統(tǒng)習俗與飲食習慣，凝聚成兼容并蓄、開放多元的惠州東江菜。
惠州東江菜在不同歷史時期呈現(xiàn)出怎樣的特點？如何結合文化內涵推廣普及東江菜？本期惠州文脈將透過飲食文化這面“鏡子”的獨特視角，追溯惠州飲食文化中的歷史文化淵源。近年來，惠州持續(xù)推動“粵菜師傅”工程高質量發(fā)展，通過人才、產業(yè)、文化等要素切入，促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展，擦亮東江菜文化名片，傳承東江飲食文化。
“送技東升島情牽漁家樂”粵菜師傅專項技能培訓走進大亞灣東升島
溯源東江菜歷史悠久風姿獨異
“惠州地處東江流域中上游地區(qū)，飲食習俗風貌受地理環(huán)境、氣候物產等自然條件影響，傳統(tǒng)上認定為粵菜中的客家菜系?！被葜莩鞘新殬I(yè)學院民生學院院長曾俊義表示，在社會經濟發(fā)展演變過程中，惠州菜糅合了客家、廣府、潮汕等菜系的特點，形成了獨具特色的東江菜。
惠州自古以來地域廣博、江河縱橫、山林茂盛、山海呼應，優(yōu)厚的自然條件為勤勞智慧的惠州人提供著取之不盡的天然食材，山區(qū)、海邊、河岸等不同地區(qū)也逐漸誕生了基于本地特色食材的菜品?；诖?，惠州東江菜形成了食材豐富、風姿獨異的鮮明特點。
長期以來，外界普遍將東江菜與客家菜畫等號，這無疑是以偏概全。不過，東江菜確實在文化交融層面受到客家菜系深遠的影響，具有濃厚的客家鄉(xiāng)土氣息，這背后有怎樣的歷史文化淵源？據(jù)記載，進入清中后期，客家民族大規(guī)模流入惠州府各縣。急劇增長的人口帶來經濟、文化層面的交流，客家民系與本地民系的交融，推動了惠州本地飲食文化的變化發(fā)展。經過漫長的傳承發(fā)展，惠州菜從客家菜系中派生出獨具特色的東江菜。
但事實上，與傳統(tǒng)客家菜相比，東江菜“兼容并蓄”的特點更為突出，不但食材更為博雜豐富，烹飪的技藝也吸納了廣府菜系、潮汕菜系強調原汁原味、清淡鮮美的特性，這與惠州的歷史文化傳承發(fā)展淵源、復雜多樣的天然地理條件等因素息息相關。
眾多史料顯示，東江菜歷史悠久，早在四五千年前的新石器時代，東江流域的惠州先民就已經大量食用河蜆；到了春秋戰(zhàn)國時期，東江菜呈現(xiàn)出喜用野味食材的特點，時至今日不少惠州人仍保留著食用蜂蛹、田鼠、生魚片、腌蜆的習俗，這與歷史深處的飲食基因不無關系；到了明清時期，惠州作為東江流域商品集散地，經濟、文化逐漸與其他地區(qū)交織融合，東江菜也迎來傳承發(fā)展的新階段。
世易時移，新時代下惠州進一步彰顯開放、包容的城市內涵，東江菜作為惠州飲食文化的載體步入了黃金發(fā)展期，煥發(fā)出愈發(fā)蓬勃的生命力。近年來，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等東江菜品得到媒體廣泛報道，逐漸為人們所熟知。
東升島名菜“龍王宴”
傳承標準化助推東江菜“出圈”
粵菜三大菜系廣府菜、潮汕菜和傳統(tǒng)客家菜享譽大江南北，而作為客家菜系分支的東江菜在知名度、普及度等方面卻始終不盡如人意。
有分析認為，東江菜就地取材的特點鮮明，走出了惠州本地就很容易失去菜品本身的獨特味道。但在曾俊義看來，東江菜的傳承與發(fā)展瓶頸，更多是因為缺乏標準化體系建設。
“惠州要進一步提升東江菜的品牌影響力，需要推動東江菜傳統(tǒng)工藝標準化專業(yè)化建設?！痹×x表示，加強惠州東江菜規(guī)范化標準體系建設，要增強菜品標準的集成性。具體到行動上，需要結合縣區(qū)飲食文化資源，從食材、工藝、菜品等方面進行研究，制定粵菜食材標準和菜品標準，系統(tǒng)梳理菜譜、湯譜、點心譜等。
2018年，惠州粵菜（東江菜）師傅工程正式啟動。
如今，隨著“粵菜師傅”工程的高質量推進，東江菜的“出圈”困局正迎來轉機。記者了解到，近年來，惠州依托惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，已經完成了針對東江菜菜譜及傳統(tǒng)工藝的挖掘梳理，東江菜專項職業(yè)能力和職業(yè)培訓也在有序推進中。此外，惠州還積極探索建立“粵菜（東江菜）師傅”相關職業(yè)（工種）職業(yè)技能等級評價體系，建立“粵菜師傅·東江客家菜”人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)內容、課程標準和技術規(guī)范等標準體系。
如何在推動東江菜標準化體系建設過程中，突出不同地區(qū)菜品獨特的文化內涵？曾俊義表示，各地的特色菜品是一方獨特文化習俗的傳承載體，其內在的文化要素對菜系的傳承與發(fā)展有著重要意義。
“以大亞灣東升島漁村為例，當?shù)赜幸坏烂麨?龍王宴’的菜品因獨具地域特色聞名遐邇。在當?shù)卮笸鯛敼?jié)、漁家婚俗等重大節(jié)日宴席中，'龍王宴’是一道必不可少的菜品。”曾俊義介紹，東升島漁民民風淳樸，世代以打魚為生，飲食以海產品為主。隨著人口遷移流動，島上的本土漁民與大亞灣的客家人相鄰，在日常交往過程中，飲食習俗上相互影響，形成了以海鮮為主食材，融入東江客家菜烹調方法的獨有飲食特色。
“'龍王宴’整合了各種食材、佐料，即將本地上好的鮑魚、龍蝦、海蟹等鮮美食材，以'大雜燴’的形式烹飪，體現(xiàn)了東升島的漁家風情?！痹×x表示，美味佳肴背后的豐富內涵和歷史典故，讓食客在享用美食的同時得到文化精神層面的滿足，一試難忘。
據(jù)介紹，早在去年5月，為了挖掘東升島飲食文化的歷史淵源，推動傳統(tǒng)飲食技藝傳承發(fā)展，惠州城市職業(yè)學院依托惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，對東升島進行深入考察、走訪調研，并結合東升島的地理條件、食材資源和文化傳承，專門制定了適合東升島漁民學習，適應東升島餐飲發(fā)展的專項技能培訓方案。同時，根據(jù)東升島特色研發(fā)創(chuàng)新菜品，針對當?shù)貍鹘y(tǒng)菜品進行品質提升。
惠州開展“粵菜師傅”大師進鄉(xiāng)村，村民學員熱情求學
融合“送技下鄉(xiāng)”推動鄉(xiāng)村振興
記者從惠州市人社局獲悉，為了深化推動“粵菜師傅”工程高質量發(fā)展，惠州在踐行黨史學習教育活動“切實為群眾辦實事”行動中，深入實施“粵菜師傅”技能大師進鄉(xiāng)村專項技能培訓巡回活動。根據(jù)《惠州市“粵菜（東江菜）師傅”工程實施方案》，惠州城市職業(yè)學院承擔了惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州市粵菜（東江菜）師傅廚藝學堂兩大重點工作項目，深入推進東江菜傳統(tǒng)工藝標準化專業(yè)化建設，挖掘東江菜飲食文化。
今年5月，惠州市“粵菜師傅”技能大師進鄉(xiāng)村·汝湖站東江客家菜專項技能培訓暨汝湖“東江美食”品牌開發(fā)計劃正式啟動，活動深入調研當?shù)夭似?、工藝、食材、飲食習慣和飲食文化，根據(jù)汝湖鎮(zhèn)本地特色制定培訓方案開展技能培訓。
記者留意到，為了進一步挖掘本地特色文化，培訓活動專門邀請了汝湖鎮(zhèn)湯粉技藝傳承人、釀豬皮技藝傳承人等開展授課。在本次“粵菜師傅”大師進鄉(xiāng)村專項技能培訓活動中，汝湖鎮(zhèn)共有65名學員參加了培訓，目前這批學院已全部在餐飲企業(yè)從業(yè)，其中有學員原本從事家政行業(yè)，接受培訓后轉移到餐飲業(yè)，收入得到大幅度提升。
自“粵菜師傅”工程實施以來，惠州深入推進“送技下鄉(xiāng)”，將各地特色產業(yè)與粵菜師傅培訓相結合，同時通過校企合作、院校開課培訓等方式，累計培訓粵菜師傅8000多人次。其中，陳偉明便是通過“粵菜師傅”工程圓餐飲創(chuàng)業(yè)夢的典型代表。
在惠城區(qū)三棟鎮(zhèn) “紫惠農家菜館”， 店主陳偉明正忙碌招待客人。店里的紅燜豬肉、客家窯雞、碌鵝等特色東江菜深受食客喜愛。在開餐館前，陳偉明是惠州城市職業(yè)學院的學生，他心里一直有餐飲創(chuàng)業(yè)的想法，但卻缺乏烹飪的技術和經營管理的經驗和理論知識。在惠州實施“粵菜師傅”工程的大背景下，陳偉明用心學習鉆研東江菜烹飪技藝，如今他已成為經驗豐富、技藝精湛的東江菜烹飪技能人才。他借助惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心平臺，悉心鉆研改良傳統(tǒng)菜品，在傳承與創(chuàng)新中挖掘惠州美食文化。
值得一提的是，“廣東省粵菜師傅名村”惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)墨園村是惠州推動“粵菜師傅”工程高質量發(fā)展，“以廚興村”助力鄉(xiāng)村振興的生動實踐。據(jù)介紹， 墨園村是“中國傳統(tǒng)村落”，村民擅長做菜，全村有超過500人從事餐飲行業(yè)，走出過不少聲名顯赫的大廚師。惠州因地制宜，深入挖掘墨園村特色文化，盤活當?shù)亍皷|江菜基因”，以美食為媒介推動當?shù)剜l(xiāng)村旅游發(fā)展。
據(jù)惠州市人社局有關負責人介紹，通過開展專項技能培訓巡回活動，惠州得以培養(yǎng)更多“粵菜師傅”東江客家菜烹飪專項技能人才和新型勞動者，有利于形成完善的“粵菜師傅”人才培養(yǎng)體系，提高東江客家菜烹飪技藝和水平，提升東江客家風味菜品質，推動產業(yè)發(fā)展，助力惠州“粵菜師傅”工程高質量發(fā)展和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。
梅菜扣肉
發(fā)展講好惠州菜故事，打響東江菜品牌
如何進一步擦亮惠州東江菜文化名片？海南大學旅游學院教授謝彥君認為，應該把東江菜打造成旅游體驗產品。從旅游角度去看美食，旅游是一種體驗，飲食也是一種體驗，惠州可以把東江菜打造成能夠吸引外地游客到此享用的產品。
廈門大學教授、博士生導師彭兆榮則認為，應該結合鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略打響東江菜品牌。他表示，如果僅僅把東江菜當作一個烹飪技巧去研究，發(fā)明一些新鮮名目的菜式，難免流于表面。若能將菜品跟地區(qū)農業(yè)、水產和林業(yè)結合起來，以此推動鄉(xiāng)村振興。在此基礎上，再推動確立東江菜的品牌，以品牌的確立帶動城市的知名度。
在曾俊義看來，深入挖掘盤活惠州特色菜品背后的文化內涵，是講好惠州菜故事，擦亮東江菜品牌的重要一環(huán)?！捌穱L美食的過程，不僅僅是味蕾的享受，更是與美食背后的文化故事的相遇。每一道菜都要講究文化內涵，食客才能從中感受到文化的印記，留下對一個地方的印象。”
今年6月以來，惠州市商務局聯(lián)合市人社局、市文廣旅體局相繼發(fā)起了“惠州餐飲老字號”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網(wǎng)紅店”評選活動，旨在挖掘培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化。據(jù)介紹，惠州將從傳統(tǒng)飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品，通過全方位的文化賦能，讓歷史悠久的東江菜在新時代下煥發(fā)新活力。
據(jù)介紹，接下來惠州將積極營造粵菜（東江菜）師傅文化潮流，推動形成粵菜消費時尚，講好惠州東江菜故事；支持傳統(tǒng)地方菜制作技藝申報成為非物質文化遺產；拓寬“粵菜師傅”市場化發(fā)展空間，鼓勵開展美食評論鑒賞活動，依托惠州市“粵菜（東江菜）師傅”廚藝學堂，推動東江菜成為大眾流行的飲食時尚。
【文脈溯源】
東江名菜多 典故睇真D
客家釀豆腐
客家釀豆腐是客家飲食文化中極具代表性的傳統(tǒng)菜品。 “釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。關于客家釀豆腐的傳說，廣為流傳的說法有兩種：一種說法認為，客家先民中有南遷的中原人，他們十分想念北方的餃子，便以豆腐代替面粉，將肉餡塞入豆腐中；另一種說法是有兩兄弟在點菜時，因為一個要吃豬肉，一個要吃豆腐起了爭執(zhí)，飯店老板為了和解雙方便將兩種食材結合到一起，制作出名菜釀豆腐。
客家釀豆腐
釀春
釀春，是極具惠州特色的民間美食。惠州話中的“春”就是蛋，釀春即為釀蛋。舊時惠州家庭中有孩子過生日，大人便會煮兩個蛋用于慶生，但只是煮蛋又略顯單調，于是惠州人發(fā)揮“愛釀”的本領，往蛋里釀肉餡。填餡料后蛋黃和蛋白既要將肉餡包裹起來，又要保存完好，這道菜看似很簡單，做起來非常考驗技巧和耐心。
釀春
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是歷史悠久的傳統(tǒng)的東江菜，這道菜的形成與東江客家人的遷徙生活密切相關。據(jù)載，古代客家人每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜，在遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存攜帶。到搬遷地后，有人意外發(fā)現(xiàn)雞和鹽一起加熱焗熟后風味獨特，于是這種做法就流傳下來了。
東江鹽焗雞
來源 | 羊城晚報
責編 | 李青
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