編者按：2021年8月30日，廣東省首批粵菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布，截至今年8月29日，第二批廣東省粵菜（客家菜）“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”發(fā)布，一共選入12道經(jīng)典客家菜品，組成“灣區(qū)一桌菜”。第九屆廣東省網(wǎng)絡(luò)文化精品宣傳推廣活動在今年9月份啟動之后，惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所聯(lián)合惠州報業(yè)傳媒集團(tuán)超網(wǎng)新媒體有限公司推出“粵菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)——客家菜系列片”，包攬了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一個個鏡頭展現(xiàn)這12道“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的客家菜文化。本系列報道計劃在“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”基礎(chǔ)上，挖掘客家菜文化。除了本期文章，接下來將推出梅菜扣肉、釀豆腐、咸雞等稿件，結(jié)合故事、地方史料、采訪等方式，探討客家菜制法的“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”文化淵源、歷史演變、傳承現(xiàn)狀、文化內(nèi)涵以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，重點突出客家菜的惠州元素。
“南焗北煨”，客家古法制作的鹽焗雞，是惠州市有名的客家菜?！皷|江鹽焗雞”曾經(jīng)被廣東省烹飪協(xié)會鑒定為東江傳統(tǒng)名菜之一；2021年8月30日，東江鹽焗雞入選廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”。這道傳統(tǒng)名菜一頭聯(lián)系著惠州歷史文化的源頭，另一頭聯(lián)系著灣區(qū)、海內(nèi)外客家族群的共同記憶。
從東江咸雞升級為鹽焗雞
如今，眾多媒體經(jīng)常提及“東江鹽焗雞”由“東江咸雞”演變而來，一定程度上說明了鹽焗雞與咸雞之間的共性：鹽。產(chǎn)鹽的地區(qū)有大量的鹽，與鹽焗雞更像一對近親。據(jù)說惠州有戶鹽民宰完雞晾在屋檐下，風(fēng)吹雞入鹽池，時隔多日才找回，繼而煮了吃，發(fā)現(xiàn)了別有風(fēng)味的食法。這只傳說中的鹽腌雞，可以說是第一只“東江咸雞”。
肉類藏于鹽中可保鮮、防腐，做成食物又別有風(fēng)味，適合在普通人家普及?？图胰嗽缙谠诓粩噙w徙中，將雞放于鹽包中，為了儲存、攜帶之便。《歸善縣志》記載，300多年前惠州的鹽民們已經(jīng)普遍將雞藏于鹽中，腌成類似咸魚干那樣的干雞。
咸雞的做法，被動保鮮要先于主動享受。在關(guān)于鹽焗雞的起源傳說中，都指向咸雞。后來的鹽焗雞的確保存了咸雞或鹽腌雞的題中之義——鹽?；葜菔袠?biāo)準(zhǔn)化協(xié)會在2021年12月27日發(fā)布了關(guān)于東江鹽焗雞《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，其中一只重量一公斤左右的雞需要配用十公斤的粗鹽，用鹽量比較驚人。
“焗過一次雞的鹽只能重復(fù)焗多兩只雞，也不能再作為食用鹽?！被葜莩鞘新殬I(yè)學(xué)院中餐教研室主任李正旭介紹，不像咸雞腌過的鹽可以繼續(xù)使用；在鹽比較貴重的舊時代，普通人家要做一盤鹽焗雞不夠現(xiàn)實，久而久之只有某些廚師才較好繼承了手藝。1963年朱德、董必武等中央首長到廣東巡視，由惠州東興酒家的特級廚師黃華親自前往烹飪鹽焗雞，從而留下一樁美談。很長一段時期，不少華僑回內(nèi)陸，都會專程前往東興酒家，就為了點上這道菜。
制法標(biāo)準(zhǔn)見證惠州飲食文化變遷
在《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》中，東江鹽焗雞的用鹽要在鍋里炒到200多度，再轉(zhuǎn)移到砂鍋，把用紙包起來的雞藏于其中，蓋上鍋蓋焗熟。利用炒鹽制作鹽焗雞，1995年黃華主編的《廣東客家菜》表明，要把鹽炒到有爆響聲為止。
“鹽焗雞的大量用鹽不再是調(diào)味，而是炒熱后作為傳熱介質(zhì)，慢慢焗熟雞。”李正旭介紹，鹽焗雞的鹽是熱鹽，與鹽腌雞的冷鹽不同。從文獻(xiàn)資料可見，宋朝朱端章《衛(wèi)生家寶方》載有五味子湯的方子，將炒鹽用于治療疾病；清初朱彝尊撰《食憲鴻秘》，記錄了用炒鹽制作的腌糟魚、酒發(fā)魚等腌制類食物。這些記載把炒鹽作為藥引或調(diào)味，而將炒鹽作為傳熱介質(zhì)，卻始于晉朝葛洪《肘后備急方》記錄的“隔鹽灸”。把炒溫的鹽放在肚臍上面點上艾炷，與鹽焗雞的炒鹽一樣具有傳熱之效，用于治療腹部疾病。
葛洪長期在惠州博羅的羅浮山居住，在當(dāng)?shù)亓粝铝撕芏嗝耖g傳說。惠州流傳有《金丹不負(fù)道人心》的故事：據(jù)說葛洪百日齋戒，七七四十九日守爐煉丹，在開爐之時遭到突如其來的破壞；然后他通過一百多天的木炭、藥餌等采藥準(zhǔn)備，跋涉萬里尋找真藥，改煉金液，又經(jīng)過三個多月的努力，煉成九轉(zhuǎn)金丹。葛洪在《抱樸子·內(nèi)篇》記載了煉金丹的主要方法：把金液和水銀盛在黃土甌，再以六一泥封閉起來進(jìn)行加熱。六一泥是一種以鹽為主要成分的材料，起導(dǎo)熱和密封的作用。鹽焗雞采用鹽進(jìn)行導(dǎo)熱與密封，使之不發(fā)生泄氣、泄溫和泄味，與六一泥的用法如出一轍。
制法入選惠州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目名錄
“鹽焗雞不僅色、香、味俱全，還具有滋補(bǔ)和食療功效。”李正旭介紹，這道菜皮脆肉嫩，骨酥味香，具有補(bǔ)中益氣的功效，對貧血、營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、身體虛弱的患者有很好的食療作用。據(jù)說從前有一位客家婦女用紙把雞包起來后，放入炒鹽中用砂鍋加熱，經(jīng)這種做法的雞讓體弱多病的小孩吃后恢復(fù)了健康。鹽焗雞借用炒鹽的封閉、導(dǎo)熱，取得食療的功效，與葛洪的煉丹養(yǎng)生術(shù)正是同一個邏輯。
葛洪的醫(yī)藥、養(yǎng)生文化深刻影響了惠州，當(dāng)代文化學(xué)者王魯湘認(rèn)為，“葛洪和蘇軾是惠州人文的兩個源頭”。葛洪與鹽焗雞制法之間有種種文化聯(lián)系，兩者均代表了客家人聚居地的文化品牌?？图胰说脑缙谶w徙史傳說中，把鹽焗雞的前身與他們把雞宰殺后放入鹽包中帶走有關(guān)，可見鹽焗雞有著客家人深刻的文化記憶。
2015年2月鹽焗雞制法入選惠州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目名錄。截至今年8月29日，廣東省粵菜（客家菜）“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”一共選入12道經(jīng)典客家菜品，組成“灣區(qū)一桌菜”。第九屆廣東省網(wǎng)絡(luò)文化精品宣傳推廣活動在今年9月份啟動之后，惠州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所聯(lián)合惠州報業(yè)傳媒集團(tuán)超網(wǎng)新媒體有限公司推出“粵菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)——客家菜系列片”，包攬了惠州、河源、梅州三地的客家美食，以一個個鏡頭展現(xiàn)這12道“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”的客家菜文化。以鹽焗雞為代表的客家菜，是客家人的共同財富，是海內(nèi)外客家人舌尖上的記憶，更是粵港澳大灣區(qū)人文與經(jīng)濟(jì)的溝通橋梁。
文 記者曾鏡明
圖 記者曾鏡明
通訊員李正旭
文 記者曾鏡明
圖 記者曾鏡明
通訊員李正旭
來源：惠州日報
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