鹵水中含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，如果不妥善保管，很容易發(fā)生變味、變質(zhì)的情況，然而我們調(diào)制一鍋鹵水成本相對(duì)是比較高的，這肯定就要要求我們?cè)诓僮髦泄芾砗梦覀兊柠u水，說鹵水是我們熟食行業(yè)的“命根子”其實(shí)也不為過，那么，鹵水保管中應(yīng)該注意哪些問題呢？
1、鹵水在每天使用前必須檢查香味、鹽味、顏色、鮮味是否適當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)加以調(diào)整，然后在進(jìn)行加工鹵貨。注意鹵水應(yīng)該保持一定的咸度，否則極易發(fā)酸變味，鹵水的咸度應(yīng)該比我們平時(shí)吃飯燒湯的鹽分略重一些。
2、在鹵制貨物時(shí)一定要用小火燜煮，切記用大火，這樣才不會(huì)使鹵水在鹵制中產(chǎn)生焦化，壞了鹵水原有的顏色，并且在下原料開鍋后及時(shí)打掉面上的浮沫，保證鹵水的干凈。
3、在鹵完貨后，應(yīng)將鹵鍋中的渣子撈凈，特別是姜蔥之類的調(diào)料，然后燒開靜放，否則容易使鹵水返酸。
4、燒開后的鹵水一定不要沾生水，不要馬上蓋蓋，這樣容易產(chǎn)生汽水掉在鹵水里壞了鹵水，應(yīng)該等鹵水冷了才蓋蓋。
5、如果是鹵水不用時(shí)要抽時(shí)間記著燒開，長期不用時(shí)建議放冰柜急凍保存。春天可以隔一天一燒、夏天秋天建議每天燒一次、冬天可以隔兩天燒一次，燒開后放固定的地方不動(dòng)。注意：在空鍋燒鹵水時(shí)一定在開鍋后就要關(guān)火，切記空鍋長時(shí)間熬制鹵水。
6、鹵水長期不用時(shí)建議將料包撈起單放，不要泡在鹵水里。
7、鹵水在換料包時(shí)，建議就要作一次清湯處理，方法是用雙層鋼絲漏將鹵水過濾翻桶，在有必要的情況下，還可以用雞血或者是雞肉茸兌水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)，待靜置后再燒沸騰后用紗布過濾去雜質(zhì)。這樣能很好的利用蛋白質(zhì)作用將鹵水中的雜質(zhì)充分吸收掉，使鹵水變得更清澈干凈，只是這種方法不能用的次數(shù)過多過頻，不然會(huì)使鹵水失去鮮香味。
8、一鍋好的鹵水，應(yīng)該經(jīng)常鹵制些鮮味較重的動(dòng)物性原料，比如說雞、鴨、鮮肘子豬蹄之類的，這樣才能增加鹵水的鮮香味，使其味道更厚重、更醇香。行話說的鹵水越老越香，其實(shí)也是要建立在有好的鹵貨原料基礎(chǔ)之上的。
9、鹵水應(yīng)該放在陰涼、通風(fēng)、防塵、防水的地方，上面最好用能透氣的東西蓋著。
10、鹵水在每天鹵貨的使用中，會(huì)使鹵水減少，這時(shí)候一定要補(bǔ)充上失去的鹵水量，有條件可以加鮮湯，沒有條件的也可以直接加白水，然后再調(diào)味鹵制東西。
11、在鹵制一些異味較重的原料時(shí)，原則上是要單獨(dú)舀鹵水出來鹵，但是考慮到我們有的家庭店受環(huán)境條件的影響，沒有那么多的設(shè)備分開鹵，這時(shí)候就要將異味重的原料經(jīng)過細(xì)致的初加工除去或者是減小原料的異味在入鹵鍋中鹵制。
12、鹵水在鹵制原料時(shí)，原料中的油份會(huì)經(jīng)過高溫分泌到鹵水中，所以在一定的時(shí)間后應(yīng)該將鹵水里多余的油脂打出來，但又不要打得太干凈，老鹵水中最好要保留一橫指的油脂量，這樣鹵出來的東西才不會(huì)發(fā)干無光澤。
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