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今天是軟fufu的日式面包特輯~

（文末有征集活動&禮品，記得看?。?/p>

最近翻了下微博和公眾號下的留言，發(fā)現(xiàn)有很多朋友有“除了歐包外，還有什么好吃又好做的面包呢？”之類的疑問。說到這個(gè)，那我必須要提名“日式面包”啦。今日我特意搜集了大家問的最多的一些問題，繼“歐包50問”后再做一期快閃欄目：日式面包50問。

（圖源網(wǎng)絡(luò)|侵刪）

因?yàn)楸酒韶涊^多，大家可按照序號或關(guān)鍵詞搜索想了解的問題。

如：想了解日式面包發(fā)酵的問題，搜索問題導(dǎo)航中對應(yīng)序號：23、24、25……直達(dá)問題位置

問題導(dǎo)航 / Problem

01-07 / 日式面包甜面包的科普

08-22 / 食材的作用&換算

23-28 / 制作過程中的疑點(diǎn)難點(diǎn)（如發(fā)酵、整形、打面等）

39-46 / 出爐后的保存&食用

47-50 / 其他問題

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#01

日式面包/甜面包的科普

01.

日式面包和歐式面包的主要區(qū)別在哪里？

作為主食的歐式面包則大多個(gè)頭較大，顏色較深，表皮金黃而硬脆；內(nèi)部組織韌性高，以咸味為主，很少加糖和油，反倒是會摻入部分粗糧。日式面包就是甜面團(tuán)基礎(chǔ)上做出來的面包，大部分日式面包都是多糖多油，內(nèi)部松軟，口感香甜，并摻入各種餡料。典型代表就是每個(gè)人都吃過的紅豆面包。

02.

日式面包是什么樣的？

相信我，日式面包給大家的第一印象大部分都是“柔軟又精致”，是軟面包界極具代表性的面包種類。

03.

日式面包主要分為哪幾類？

主食面包、點(diǎn)心面包、調(diào)理面包、法式面包、多拿滋（就是甜甜圈啦）。

04.

日式面包為什么好吃?

日式面包的柔軟與豐富的餡料、口味，更符合“亞洲胃”。而且造型與配料有一千種搭配，總能找到你喜歡的味道。

05.

日式面包從哪里來？

公元前300年，小麥由移民帶入了日本，在彌生時(shí)代后從中國引進(jìn)了自古便有的面食文化。不過當(dāng)時(shí)日本對于小麥的處理并不成熟，直到江戶時(shí)代初期，面包這一發(fā)酵烤制的概念才被日本人所改良。

06.

日式面包為什么會火？

將外國的烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精華，讓日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之處。當(dāng)然，這也離不開日本職人的“工匠精神”與獨(dú)特的面包記憶。

07.

日式面包的代表作有哪些呀？

最為人所熟知的就是日式生吐司、紅豆包、鹽面包等等等等。不藏私曾經(jīng)做過一款日式栗子包，有興趣的小伙伴可以點(diǎn)進(jìn)去學(xué)習(xí)一下~

#02

食材的作用&換算

08.

鹽的作用

鹽的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能為面包增添咸味，減少面筋的發(fā)粘，增加面團(tuán)彈性，抑制酵母的過快成長。鹽的正作用是讓面筋更緊實(shí)，還能幫助條形的面筋交叉形成面筋網(wǎng)。這個(gè)正作用，會對面團(tuán)狀態(tài)產(chǎn)生很大的影響。能影響蛋白質(zhì)分子里接近20%二硫鍵和巰基（就是我們比喻里的“手”和“腳”）的含量，讓面團(tuán)性質(zhì)更穩(wěn)定，筋力更強(qiáng)。所以我們說鹽不可或缺，絕不是夸大其詞。它的量少，但千萬別忽視。

09.

糖的作用

增加甜味，有利于上色，為酵母提供營養(yǎng)來源。

10.

酵母的作用

酵母是面包發(fā)酵膨脹的生命來源。酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使得面團(tuán)不斷膨脹。酵母菌的作用：將面團(tuán)中的糖分分解出酒精，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會使之蓬松。糖分分解時(shí)，產(chǎn)生乙醇，添加一種特殊香味。

11.

酵母的種類？

酵母的種類有1500多種，但是能夠用來制作面包的就只占少數(shù)。其大致可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業(yè)酵母，第二類是自己培養(yǎng)的天然酵母。

商業(yè)酵母酵母一般指的是鮮酵母、即發(fā)干酵母、干酵母。天然酵母的種類很多，是有覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種真菌培養(yǎng)而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麥天然酵母，還有葡萄、梨等水果天然酵母。

12.

高糖酵母、低糖酵母是什么？

即發(fā)干酵母的分類可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包（如傳統(tǒng)歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經(jīng)過特殊培育后，耐糖性很高，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包。而高糖低糖的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團(tuán)中超過8%（以面粉計(jì)），高于8%為高糖環(huán)境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

13.

即發(fā)干酵母與鮮酵母哪種酵母更好用，

怎么換算？

沒有哪種酵母更好，只有哪種酵母更適合。即發(fā)干酵母易于保存，適用最廣，任何面包都可以使用。鮮酵母發(fā)酵力強(qiáng)，同樣可以用在任何面包中。即發(fā)干酵母來說，它的用量占面粉量一般在1%。鮮酵母和即發(fā)干酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時(shí)，按照面粉量的3%來放即可。

14.

雞蛋的作用

在面團(tuán)中加入雞蛋，可以大大增加面包的風(fēng)味與口感。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液會使表面光亮。

15.

水的作用

小麥中的蛋白質(zhì)吸收水分后即變成面筋。加熱時(shí)，使得淀粉變成糊狀。保持面包的濕度。制作面包通常因?yàn)槌杀締栴}，一般會用自來水，在需要注意水的味道和硬度時(shí)，可以選用凈化水或礦泉水等。

16.

油脂的作用

為面包帶來獨(dú)特的風(fēng)味，把面筋包裹起來，增強(qiáng)面團(tuán)可塑性和延展性，改善色澤，延緩硬化程度，讓面包更加柔軟。根據(jù)種類不同，還可以使用液態(tài)油脂，如色拉油、橄欖油等。油脂種類可以分為：黃油、起酥油、人造黃油、豬油、色拉油、橄欖油等。

17.

乳制品的作用

加入面團(tuán)一般會用的乳制品，會有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延緩面團(tuán)的發(fā)酵，強(qiáng)化面包的營養(yǎng)，改善面包的上色，讓面包的口感更加有彈性，香味更佳，同時(shí)也能減緩面包的老化程度。

18.

制作面包的必備原料是什么？

面粉、水、鹽、酵母是制作面包的四種基礎(chǔ)材料，缺一不可。除了這4種必備的基礎(chǔ)原料外，有時(shí)還會加入糖類、乳制品、油脂、雞蛋等福緣來，來賦予面包風(fēng)味、控制面包的松軟度。

19.

為什么要用高筋面粉做面包？

因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量最高，制作的面團(tuán)黏性大、彈力強(qiáng)、面筋蛋白牢固，在醒發(fā)至烘焙的階段中，面筋蛋白能夠很好地阻止面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w向外滲出，從而使面團(tuán)保持良好的膨脹度。牢固的面筋蛋白還能起到骨架的支撐作用，防止發(fā)生萎縮。

20.

應(yīng)該用多少牛奶替換水？

如果配方?jīng)]有特別規(guī)定，牛奶可以與水互相替換，比例是水是牛奶的0.9倍。

21.

天然酵母是什么？

不論是市售即發(fā)干酵母、鮮酵母還是自己在家培養(yǎng)的酵母，全部，都是，天然酵母！現(xiàn)在很多人說的天然酵母，指的是天然酵種，屬于發(fā)酵種的其中一種。天然酵種指的是使用蔬果、谷物上的菌種培養(yǎng)的酵母液，再混合面粉制作成原始酵種。之后需要定期喂養(yǎng)、維持活性（續(xù)種），自制的天然酵種會根據(jù)你所用的食材不同，產(chǎn)生的風(fēng)味和發(fā)酵力都不同。添加入面團(tuán)的比例沒有規(guī)定。

22.

為什么要使用軟化的黃油，

而不是融化的黃油？

固體的油脂加入面團(tuán)后，能改變原來的形狀并且能保持變化后的形狀，具有可塑性的特點(diǎn)，例如烘烤過程中膨脹的油脂，會一直保持膨脹的狀態(tài)，從而不會讓面包體積縮小。黃油只有處于柔軟的狀態(tài)時(shí)，才能發(fā)揮它的可塑性。融化后的黃油便會失去這種特質(zhì)，所以基本不適用液體黃油。

#03

制作中的疑點(diǎn)&難點(diǎn)

23.

發(fā)酵時(shí)需要什么樣的發(fā)酵溫度&濕度？

正常情況下，大部分種類的日式面包，分為一發(fā)（基礎(chǔ)發(fā)酵）、二發(fā)（最終發(fā)酵）。無論夏天或者冬天，揉好的面團(tuán)出缸面溫都會建議控制在25-27℃之間。一發(fā)的發(fā)酵溫度控制在26-28℃比較合適，濕度75%左右。二發(fā)的發(fā)酵溫度控制在28℃-35℃比較合適，濕度在75%-85%左右。

24.

怎么判斷面團(tuán)一發(fā)完成？

①面團(tuán)一發(fā)后，肉眼可見體積大概會是原本的1.5-2倍之間。不能完全跟著食譜時(shí)間來決定，必須要看面團(tuán)狀態(tài)。

②手指先沾水或面粉，再戳進(jìn)面團(tuán)。手戳后，面團(tuán)不回縮或緩慢回縮，說明一發(fā)完成。

25.

中種法與直接法有什么分別？

直接法簡單來說就是直接做面包，不加入任何面種~而像中種法、液種法、老面法都可以歸納叫前置發(fā)酵法或者預(yù)先發(fā)酵方法，就是制作主面團(tuán)之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面團(tuán)或者面糊，提前做發(fā)酵變成酵頭，再與剩下的材料混合一起攪打。

26.

松弛的作用是什么？

讓面團(tuán)適應(yīng)新姿勢松弛足夠的面團(tuán)就像個(gè)乖寶寶，不易回縮、容易整形。

讓材料們有更多的時(shí)間去熟悉和融合彼此。

27.

怎么判斷松弛是否完成？

平時(shí)看網(wǎng)上的食譜，說到關(guān)于松弛的問題，大多都是“松弛一會兒”這樣的表述簡單帶過，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？

當(dāng)然也可以通過觀察狀態(tài)來判斷：

● 用手指輕按面團(tuán)，如果面團(tuán)緩慢回彈，就說明松弛好了；

● 如果是快速回彈，說明面筋仍處在緊張狀態(tài)，此時(shí)搟卷有可能會導(dǎo)致面筋斷裂；

● 如果是完全不回彈，很有可能已經(jīng)松弛過度了，這樣的面團(tuán)到了最后發(fā)酵階段，面筋會因?yàn)椴粔蛄纹鹈鎴F(tuán)而塌陷，從而導(dǎo)致面包不長個(gè)兒。

28.

面團(tuán)為什么要做中間松弛？

松弛，也有放松之意，就像人一般，工作勞累時(shí)，難免想去放松一下緊繃的神經(jīng)。面團(tuán)也一樣，經(jīng)過多次分割、滾圓的“勞累作業(yè)”，當(dāng)然需要時(shí)間來憩息一下。滾圓過后的面團(tuán)，面筋彈力過強(qiáng)，并不利于后期整形，松弛恰好讓面團(tuán)“緊繃的神經(jīng)”稍微放松一下，就能繼續(xù)后面的作業(yè)。面團(tuán)緊縮起來了，自然會導(dǎo)致后期整形面團(tuán)的表面干燥與斷裂。所以這個(gè)步驟即使很容易被忽視，但是它十分重要！若這步做不好，就等于功虧一簣了。

29.

吐司入爐后不長個(gè)子的原因是？

①發(fā)酵時(shí)間不足。但也不是時(shí)間越長越好，還要時(shí)不時(shí)查看面團(tuán)狀態(tài)。

②面溫過高。在使用液體的時(shí)候，可以盡可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面溫溫度。

③酵母太少或者活性降低。酵母放少了，面團(tuán)發(fā)酵自然后勁不足，就發(fā)不到理想的狀態(tài)；活性降低大多是因?yàn)楸４娌磺‘?dāng)所導(dǎo)致的。干酵母的保存一定要盡可能隔絕空氣，存放于濕氣較少的低溫場所。至少能存放半年到一年。

④面團(tuán)重量不對。每個(gè)模具的容量都不太一樣，若面團(tuán)的重量較小，放在較大的模具中，自然看起來感覺沒在長個(gè)子。

30.

吐司二發(fā)時(shí)開裂

最大的原因就是松弛時(shí)間不夠！沒松弛好的面團(tuán)硬搟開的話，勢必要損傷面筋，這樣搟卷好的面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)，很容易開裂。

31.

為什么出缸面溫不要超過26℃？

這個(gè)溫度既能讓酵母正常地活躍起來，也不會使酵母過度活躍，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快成品不好吃?？紤]到環(huán)境溫度問題，夏天出缸面溫控制在25℃，冬天則控制在27℃比較好。

32.

面筋怎么判斷？

不說了，上鏈接！傳送門：手把手教你如何判斷面團(tuán)打了幾成筋

33.

排氣的目的是什么？

① 排出面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳，為面團(tuán)供給氧氣，為下次發(fā)酵而準(zhǔn)備。

② 使面團(tuán)的表面與內(nèi)部溫度保持一致。

34.

吐司內(nèi)部組織不細(xì)膩，

有很多氣泡，為什么？

①攪拌不足

②排氣力度不均勻，大氣泡沒拍掉

③發(fā)酵過頭

④溫度控制不好

⑤切片的時(shí)候，面包刀不夠鋒利

35.

吐司為什么會有沉積？

沉積的原因有很多，也有不同地方的沉積~所以直接上鏈接！傳送門：吐司沉積了，信心不能沉，找找原因吧！

36.

吐司的好組織應(yīng)該怎么判斷？

氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長形、大小一致，沒有大洞，用手輕觸，有松軟、光滑質(zhì)感”這是大部分好吐司的內(nèi)部組織定義，但還要根據(jù)面團(tuán)的特性，材料的特性來判斷，比如英式吐司少油少糖，組織自然不一樣。

37.

一次搟卷和二次搟卷做出來的吐司，

有什么分別？

一次搟卷的手法跟二次搟卷會有分別，多了折疊面團(tuán)這一步，這兩種方法做出來的吐司，組織都是很不錯，不用太糾結(jié)。

38.

為什么帶餡料面包會有空洞？

大致分兩種情況：

①餡料是果干：餡料周圍產(chǎn)生空洞的原因就是因?yàn)楣蓳屃嗣鎴F(tuán)的水分導(dǎo)致的。果干經(jīng)過烘干都喪失了本來的水分，但它們一遇到水后，就開始慢慢吸收水分，所以在果干放進(jìn)面包之前，我們要讓他們提前吸飽水分，這樣它們就會乖乖的，不吸收面團(tuán)中的水了。

②餡料是醬類、油脂重的餡料，如卡仕達(dá)、奶油奶酪餡、豆沙餡、奶油奶酪、芝士丁等等，這些也經(jīng)常會造成面團(tuán)的空洞，這些餡料都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是含有水分與油脂。在烘烤時(shí)，餡料中的水分、油脂會隨著高溫蒸發(fā)，把面團(tuán)向外擠壓，就產(chǎn)生了空洞，這種問題就無法避免了，大家也不要那么糾結(jié)咯。

#04

出爐后的保存&食用

39.

如何判斷面包是否烤熟？

①肉眼判斷：

面包表皮已經(jīng)成為金黃色（前兩種方法都必須具備此點(diǎn)），用手指輕壓側(cè)邊是有很好的回彈也是證明面包熟了的跡象。

②溫度計(jì)測試：

一個(gè)完全熟透的面包，中心溫度應(yīng)該是90℃以上，最好有96℃。把溫度計(jì)由面包底部插入，這樣做的原因除了能維持面包的美觀，同時(shí)也避免面包體內(nèi)跑出來的蒸汽毀掉表皮。若中心溫度并沒有達(dá)到90℃以上，可以把面包再放入烤箱繼續(xù)烘烤幾分鐘，直到溫度達(dá)標(biāo)。

40.

自己做的面包怎么保存？

趁早冷凍保存應(yīng)該是最好的延長面包嘗味期的方法。實(shí)在有必要進(jìn)行保存的話，建議把面包放進(jìn)密實(shí)保鮮袋（最好是套2層，或者密封后再放入可冷凍的保鮮收納盒）后排出空氣，然后收緊袋口，放入約-18℃的冰箱冷凍室里，能保存1個(gè)月左右。當(dāng)然越早食用，風(fēng)味越好。這個(gè)方法適用于不含生鮮蔬菜類夾餡的面包，如吐司面包、牛角面包、硬殼面包等。如果面包體積比較大、厚，建議切片后再冷凍保存，更方便隨時(shí)食用。

41.

為什么自己做的面包保存時(shí)間短？

自制面包大多是無添加，以一些天然材料進(jìn)行制作，相對應(yīng)的，保質(zhì)期就不會比市售的長，在儲存上更需要注意。

42.

冷凍后的面包怎么重新食用？

面包復(fù)烤150℃烤5-8分鐘，這個(gè)方法適合小面包或者切片面包。復(fù)蒸3-8分鐘、自然解凍都可以~

43.

如何延長手作面包的老化時(shí)間？

① 在原料上進(jìn)行控制。

● 使用較為優(yōu)質(zhì)的，吸水量較高的高筋面粉進(jìn)行制作；

● 使用品質(zhì)好的糖、鹽與黃油和蛋液。

具有以上材料的面團(tuán)烘烤出來的面包，通常保質(zhì)期也會久一些。另外像黃油、糖是很好的“天然保濕劑”，糖油含量較高的面包比較不容易老化。

② 保存方法上進(jìn)行控制。

保存上要記得6字口訣：隔絕冷凍回爐。

44.

為什么面包不能冷藏保存？

有實(shí)驗(yàn)證明，在接近0℃時(shí)，面包老化速度最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的干燥環(huán)境，等于給面包水分蒸發(fā)和淀粉老化的速度按了快進(jìn)鍵，使面包更快地變得干硬粗糙。有趣的是，面包儲存在60℃以上的溫度，24-48小時(shí)之內(nèi)，還能保持比較新鮮的狀態(tài)，40℃，保鮮時(shí)間縮短了一半，30℃，時(shí)間繼續(xù)縮短。

45.

如果把打好的面團(tuán)放冷凍室，

可以保存多久呢？

在曾經(jīng)的實(shí)驗(yàn)室測試中，我們把面團(tuán)冷凍了7天，途中沒有取出。最后面團(tuán)是可以正常使用和發(fā)酵起來的，但發(fā)酵時(shí)間會比正常、沒冷凍過的面團(tuán)久一些。

46.

冷凍面團(tuán)做出的面包，老化速度快嗎？

老化是不可逆的，只能減緩。這次用冷凍面團(tuán)做出的面包，我們嘗試室溫保存了一夜，隔日撕開后內(nèi)里組織并沒有老化得太厲害，算是比較正常的情況。

#05

其他問題

47.

面粉怎么存放？

保存面粉最重要一步就是防潮。在潮濕的環(huán)境下，面粉很容易長蟲或者發(fā)霉。除此之外，潮濕的空氣還會讓一些特殊面粉加速變質(zhì)，比如全麥粉。

保存面粉第二步是適當(dāng)降溫。一般來說，冷藏能延長3個(gè)月，冷凍能延長半年，不過香味可能會打折扣。這里要注意，面粉非常容易吸味，如果冰箱里有異味，需要多密封幾層。

所以在夏天，高溫高濕的天氣對面粉保存非常不利。最好的辦法是把面粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進(jìn)冰箱保存。

48.

怎么分高、低糖面團(tuán)？

高糖低糖面團(tuán)的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團(tuán)中超過8%（以面粉計(jì)），高于8%為高糖面團(tuán)，則選用高糖酵母，否則就為低糖面團(tuán)，選用低糖酵母。

49.

如果用烤箱的發(fā)酵功能，應(yīng)該怎么做？

烤箱發(fā)酵功能有一個(gè)缺點(diǎn)是沒有濕度，設(shè)定好發(fā)酵溫度后，直接把面團(tuán)放進(jìn)去，表面會變干裂，需要自己去制作濕度。做法可以是：

①面團(tuán)表面噴一下水霧，容器外蓋一層濕布/保鮮膜，放入烤箱。

②取一個(gè)小碗裝上熱水，放進(jìn)烤箱內(nèi)，與面團(tuán)一起發(fā)酵。期間如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面變干燥，可再次往面團(tuán)表面噴一些水霧。

③如果烤箱最低發(fā)酵溫度是30/35℃，做一發(fā)怎么辦。那就先讓烤箱的醒發(fā)功能啟動一會兒，關(guān)掉后稍稍降溫，再把面團(tuán)放進(jìn)去發(fā)酵，期間重復(fù)這樣的動作1-2次即可。

50.

沒有廚師機(jī)，

只有一個(gè)面包機(jī)或者什么機(jī)器都沒有，

能做日式面包嗎？

如果你不怕累，也可以手揉制作面包，如果長期做面包的人兒建議買個(gè)廚師機(jī)，別省這個(gè)錢了！如果想有多點(diǎn)功能，解放雙手，炒個(gè)肉松什么的，面包機(jī)也是不錯的選擇。

怎么樣？今天是不是又是滿腹知識的一天？還有什么關(guān)于面包的干貨問題，戳下方留言區(qū)告訴我吧~

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