很多愛上烘焙的小伙伴會(huì)對(duì)做面包情有獨(dú)鐘，但相對(duì)來說，做面包比做蛋糕或餅干要復(fù)雜一些，需要學(xué)習(xí)的烘焙知識(shí)非常多，從食材的選擇、模具的選用、發(fā)酵的方法、到整形手法等，每個(gè)方面幾乎都可以出一本書。
今天小卡給大家總結(jié)了最近咨詢較多的制作面包的相關(guān)問題，希望能幫助大家哦！
低糖吐司盒比較薄，比起普通的吐司盒更容易受熱上色，使含糖量低的吐司也能上色漂亮，不會(huì)烤出來偏白。所以如果你使用低糖吐司盒制作吐司，同配方同規(guī)格吐司可減少20%~25%的烘烤時(shí)間（否則會(huì)烤色過深）。同時(shí)，因?yàn)樗暮婵緯r(shí)間更短，保水性會(huì)更高，用它烤制出來的吐司口感會(huì)更軟糯濕潤哦。
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鮮酵母保存期限較短，但是發(fā)酵的續(xù)航力較長，通常會(huì)使用在需要長時(shí)間發(fā)酵或是隔夜，冷凍的面團(tuán)；干酵母較容易保存，多使用在直接法或是發(fā)酵時(shí)間較短的配方中。
如用速發(fā)干酵母，用量約為鮮酵母的三分之一，發(fā)酵和松弛時(shí)間也需要增加，以面團(tuán)的體積和狀態(tài)雙控標(biāo)準(zhǔn)來確定。
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耐高糖酵母指的是酵母對(duì)糖的耐受度比普通酵母要高。普通酵母對(duì)糖的耐受度在7%左右，如果糖的用量超過7%，就會(huì)抑制發(fā)酵，甚至發(fā)不起來，因此普通酵母通常適合制作無糖或低糖的食物，如饅頭、包子、全麥面包等。而耐高糖酵母對(duì)糖的耐受度能達(dá)到30%，就適合做甜度較高的面包和甜點(diǎn)啦。
魯邦種是法國面包師最常用的天然酵母面種，有液態(tài)面糊與固態(tài)面團(tuán)兩種酵母培養(yǎng)方式。
使用魯邦種最大的目的在于增添乳酸發(fā)酵的風(fēng)味，另外魯邦種的酸會(huì)讓面筋軟化，可以做出更松軟的面包組織，也能延緩面包老化，避免細(xì)菌滋生，以及帶有保水保濕效果，維持面包良好的濕潤度和口感。
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松弛就是把面團(tuán)放在一旁，蓋上保鮮膜或發(fā)酵布等，讓它靜置一段時(shí)間，原因是為了讓面團(tuán)內(nèi)部的水分完全吸收，達(dá)到平衡的狀態(tài)，成品吃起來口感會(huì)更好。另一個(gè)意義就是，經(jīng)過靜置的面團(tuán)內(nèi)部面筋會(huì)開始舒展，松弛之后再去搟面，面團(tuán)才會(huì)變乖，搟的時(shí)候就不會(huì)回縮啦，塑形so easy！
有的面包在搟面時(shí)，容易回縮，而回縮是因?yàn)槊娼钤谧鞴?strong>，面粉筋度越高，越難整形，也越需要長時(shí)間的松弛。所以我們?cè)谥谱魈鹈姘鼤r(shí)，會(huì)在高筋面粉里加入部分低筋面粉，以降低面團(tuán)的筋度，也會(huì)更有利于應(yīng)對(duì)復(fù)雜的整形。
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因?yàn)槊娣鄣?strong>不同生產(chǎn)批次、日期、不同品牌的吸水率等都不同，所以加入液體時(shí)要觀察面團(tuán)狀態(tài)去加入。
冷藏中種法是指將面粉和酵母及其他用料混合充分并揉透后，放進(jìn)4-7℃的冰箱冷藏室，發(fā)酵12-17小時(shí)的一種發(fā)酵方法，采用這種方法制作的面團(tuán)，會(huì)產(chǎn)生更獨(dú)特的風(fēng)味，提升口感，并且可以延緩面包老化（變硬）的速度。
中種是種面的一種，常見的有50%、70%、100%的中種法比例，這個(gè)比例指的是中種面團(tuán)中的面粉占比。例如，采用100%中種法做的吐司，面粉已經(jīng)全部都添加在了中種面團(tuán)中了，在主面團(tuán)里就不用加入新的面粉了。
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看完以上問題，希望能幫助到大家，
讓各位小伙伴在烘焙路上越走越遠(yuǎn)哦！
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