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面點(diǎn)中糖的用量和注意事項(xiàng)

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2016.05.24

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本期看點(diǎn)

1、開花饅頭中糖的添加量是多少？

2、糖在面點(diǎn)中除了增加甜味，還有什么作用？

3、面點(diǎn)中使用糖有哪些注意事項(xiàng)？

4、糖用量不同，如何選用酵母？添加比例是多少？

安琪，創(chuàng)新健康生活

【最全攻略】面點(diǎn)中糖的作用

安琪課堂

糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點(diǎn)具有甜味外，能改善面團(tuán)的品質(zhì)。糖的用量因產(chǎn)品、地域、消費(fèi)者習(xí)慣不同而差異很大。

發(fā)酵面點(diǎn)與糖

1

增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形

糖除了使制品具有甜味外，在烘烤或油炸時(shí)，由于糖的焦化作用，能使制品表面形成美觀的金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的香味。糖還可以改善制品的組織結(jié)構(gòu)，冷卻使制品外形挺拔，起到骨架作用，并有脆感。

2

調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度

由于糖對(duì)面粉的反水化作用，因此可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性，防止制品收縮變形。

3

供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，加入適量的糖，供給酵母菌營(yíng)養(yǎng)，可縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間。如果用糖過多，超過30%，由于增加了滲透壓，會(huì)使酵母菌聲場(chǎng)繁殖收到限制。所以，糖可以起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。

4

能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糖能迅速被人體吸收，發(fā)熱量高，可有效地消除人體的疲勞。補(bǔ)充人體的需要。

使用糖類的注意事項(xiàng)

1、用酵母發(fā)面時(shí)，用糖量不得超過30%，否則不利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，影響面團(tuán)質(zhì)量。

2、使用砂糖時(shí)，一般先將其溶解后再生。直接使用綿白糖要反復(fù)揉搓，否則成品表面易起斑點(diǎn)。

3、調(diào)制面團(tuán)加糖時(shí)，用水量要酌情減少，因?yàn)樘蔷哂形鼭裥裕瑫?huì)影響面筋蛋白質(zhì)的吸水能力。

面包與糖

有時(shí)在制作高糖配方面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙等問題，這是什么原因呢？

這是因?yàn)樘窃诿鎴F(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、拓展也需要水，造成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的拓展，故必須增加攪拌時(shí)間來(lái)使面筋得到充分拓展。

糖會(huì)影響面包吸水量。正常用量的糖，對(duì)面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當(dāng)減少或增加攪拌時(shí)間，尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分拓展，所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。

一般高糖配方的面包，面團(tuán)充分拓展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。

對(duì)于面包制作而言，面包表皮顏色的深淺程度決定于剩余糖的多少。所謂剩余糖，是指酵母發(fā)酵完成后生下來(lái)的糖量，一般2%的糖量足以供給發(fā)酵，但通常面包配方中的糖含量均超過2%，故有剩余糖殘留。剩余糖越多，面團(tuán)表皮著色越快，顏色越深。

同時(shí)，糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，表要增加烘焙時(shí)間，這樣水分蒸發(fā)得多，保存下來(lái)的少，致使面包干硬。

不同糖量，如何選用酵母？

安琪酵母有低糖和耐高糖之分。安琪低糖高活性干酵母適合于配方中加糖量7%以下的面包和面頭等面制品制作。而安琪高糖高活性干酵母的耐糖性更佳，適用于配方中加糖量5-25%的面包制作。