自 制 活 酵 母
天然水果活酵母
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何謂酵母
數(shù)億年前地球上已經(jīng)存在酵母。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中體內都存在酵母。有氧氣、或者無氧氣都能生存。
酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。它和人類的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經(jīng)。
酵母定居在小腸
乳酸菌等主要定居在大腸，它能夠促進致癌物質等有害物質的分解及排泄。酵母則定居在的小腸，小腸蠕動較厲害，幾乎所有的細菌只是通過小腸而已，酵母的外層帶粘性，這使得酵母附著在帶有粘性的小腸壁上。一般人的腸內1克物質中就有幾萬個酵母。
酵母促進小腸的功能
許多營養(yǎng)物質是在小腸消化吸收的。小腸還與內分泌、自律神經(jīng)、免疫機能有關。酵母協(xié)助小腸完全各項工作。小腸是重要的免疫基地。據(jù)說癌細胞8分鐘產(chǎn)生1個，一年產(chǎn)生65,000個以上。體內和癌細胞斗爭的是免疫機能。只要免疫機能健全不會患癌癥。免疫機能是人體內和各種疾病斗爭的自身防衛(wèi)機能。酵母是如何提高免疫機能呢，有些學者認為，酵母刺激了腸粘膜上的妨礙異物(致癌物質)定居的細胞，從而提高了免疫功能。另一種說法是，酵母產(chǎn)生細胞分裂素，它穿進小腸的淋巴組織內，廣范圍內提高免疫機能。
酵母的種類和利用
酵母的種類約有350種。1種酵母中又存在無數(shù)的各種酵母，因此酵母的種類可以說上千萬。人們在生活上利用的只不過是其中的幾種。如用酵母制作酒類、醬料、豆瓣醬、泡菜、面包、饅頭、豆腐乳、酒糟、醋等。這些酵母在發(fā)酵過程中會逐漸消失的，在食品中尚留有酵母的只有幾種食物，如面包、豆瓣醬、酒釀、啤酒酵母。
活酵母才能提高免疫力
商品化的酵母制劑，含有維生素、抗氧化物質等，作為營養(yǎng)補助品是很好的，但是酵母是死的。死酵母不能定居在小腸里，不會協(xié)助小腸完全各項機能。制作面包用的干酵母，是一種特別加工的菌種，其中酵母的作用極微弱，攝取酵母來考慮的話其量是微不足道的。用天然酵母制作的面包，發(fā)酵完全靠活酵母，酵母的量多，有些酵母耐熱，制成面包后，酵母的機能尚存在。
攝取酵母來提高免疫力，必須攝取活酵母。不少研究報告指出，蔬果里所含有的多酚等抗氧化物質，經(jīng)過發(fā)酵后其免疫力、抗氧化力得到更大的提高。
活 酵 母 的 保 健 作 用
改善嚴重的便秘
某位有嚴重的便秘癥，經(jīng)常浣腸才能排便。后來聽說活酵母能改善便秘，試了一下。飲用3～4天之后，腹脹改善了，通便不能說很順暢，但是比以前好多了。停止服用酵母，又恢復原狀，現(xiàn)在每天堅持攝取活酵母。
便秘得到改善的原因是，大腸內發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸氣剌激了副交感神經(jīng)，同時促進了大腸的蠕動。另外，制作活酵母的蔬果類含有的食物纖維也促進了大腸的蠕動。酵母的細胞壁由多糖體構成，這種物質活化大腸的活動促進通便。
每天堅持攝取活酵母，嚴重的生理痛好了，卵巢的囊腫也消失了
有位婦女高中時運動過度，經(jīng)期停止了。等到再次來經(jīng)時痛得不得了。每個月一次的痛苦，無法忍受。到處求醫(yī)，結果未好轉。不知不覺疼痛減輕，并且不再疼了。3年前發(fā)現(xiàn)的卵巢的囊腫也消失了。什么原因引起的呢，檢查了日常的飲食生活，發(fā)現(xiàn)近來吃天然酵母面包(最近她的家人每天制作天然酵母面包)。從此以后這一位婦女，天天自制各種酵母，并把經(jīng)驗介紹給親友。
女性的腹膜容易引起子宮內膜癥，由于免疫、內分沁、腦神經(jīng)系統(tǒng)的保護，不會惡化，保持著正常狀態(tài)。但是上述的系統(tǒng)失去協(xié)調時會發(fā)展成子宮內膜癥，這是對子宮內膜癥病因的最新的考證。
市售的天然酵母飲料的臨床試驗指出，飲用這種飲料會促進免疫、內分沁、腦神經(jīng)系統(tǒng)、保護子宮內膜癥的功能。
活酵母發(fā)酵制成的面制品，治好了幼兒的過敏性皮炎、哮喘病得到改善
出生后4～6個月的幼兒容易引起濕疹，過了一定的時間癥狀會減輕。某位母親不怕麻煩，用自制的活酵母制成面包、饅頭喂給孩子。用活酵母治好了兒子的濕疹、改善了哮喘病。
過敏性皮炎、哮喘病、膠原病的起因，現(xiàn)代醫(yī)學尚未完全清楚，是很難治好的疾病。是否免疫機能降低，自身防衛(wèi)機能無法抵抗疾病呢？對這種病現(xiàn)在的論說是：對體內的異物，自身防衛(wèi)機能過于活躍，過剩的反應使得身體發(fā)庠、浮腫等。對免疫機能非常重要的淋巴球過于活躍的話，也會引起過敏反應。
提高肝功能
活酵母在體內制造谷胱甘肽，這種物質在肝內較多，它分解酒精，解毒、抗氧化等作用提高肝功能。
腦神經(jīng)細胞
以前認為腦的神經(jīng)細胞不會再生，腦神經(jīng)機能一旦受損，無法恢復。但是近來認為一部分腦神經(jīng)細胞可以再生。從面包酵母提取的β-1·3D葡聚糖，具有活化腦神經(jīng)細胞的作用。例如腦內出血后，產(chǎn)生的各種后遺癥得到改善。
飲用活酵母牙周炎好了
身體狀況處于亞健康狀態(tài)時，牙齒或者牙肉容易變壞?；罱湍敢阂种瓶谇粌鹊牟≡约毦?div style="height:15px;">
Bio-Strath廠家創(chuàng)辦人的經(jīng)歷
Bio-Strath是瑞士著名的酵母制造商。該廠有50年的歷史，制品出售到世界58個國家。該廠的創(chuàng)辦人佩斯達羅吉董事長，29歲時患了一種奇病，某一天早上醒來之后，天昏地轉無法起床，被診斷為一生不能夠離開床，天天需要吃藥的凝難病。在絕望中朋友介紹他服用德國著名的酵母學者斯特拉斯買雅博士制造的食品。那是用瑞士高山植物提取物來制作的酵母。佩斯達羅吉每隔1小時攝取該酵母，3個月后恢復了健康。其后在斯特拉斯買雅博士的建議下，創(chuàng)辦了酵母制造廠。
科學家們的研究
不少科學家、酵母生產(chǎn)廠家，對活酵母的療效進行了許多研究工作。許多試驗證明活酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。
有位科學家進行了如下的試驗：在試驗器里放透過性膜，在其上面培養(yǎng)人的腸道的上皮細胞，然后加入碑酒酵母，培養(yǎng)一段時間。檢查inter-leukin18的產(chǎn)生狀況，它是腸道上皮細胞制造出的免疫活性物質。試驗結果發(fā)現(xiàn)在試驗器內產(chǎn)生相當數(shù)量的inter-leukin18。
使用各種活酵母做了同樣的試驗，其結果都一樣。但是用死酵母(60度溫度下加熱30分鐘)時不產(chǎn)生inter-leukin18。
改變活酵母的數(shù)量來進行試驗的結果，對一個上皮細胞來說，活酵母的數(shù)量越多所產(chǎn)生的inter-leukin18也就越多。但是其量達到過剩狀況時，蛋白質分解酵素等使腸道受損的可能性是存在的。
經(jīng)研究證明活酵母具有明顯的提高免疫活性的作用。
1994年美國發(fā)射的哥倫匹亞號宇宙飛船，為了提高宇宙航行員在飛行宇宙期間的免疫機能，做了酵母培養(yǎng)試驗。
歐洲的學者從面包酵母中提取β-1·3D葡聚糖，制成免疫賦活物質。β-1·3D葡聚糖分子到達小腸時，被巨噬細胞(免疫細胞的一種)包圍，和β-1·3D葡聚糖結合的巨噬細胞，活化全身的免疫系統(tǒng)。改善腸胃的進行性癌癥。β葡聚糖屬于多糖類，存在植物、菌類中。植物種類不同，和糖的結合方式不同，品種很多。1940年代已在美國發(fā)現(xiàn)其效果。最近科學家們開發(fā)出新的抽取方法，從面包酵母中抽取β-1·3D葡聚糖，制成純度高而微小粒子的商品。
美國陸軍和民間企業(yè)幾年前開始共同研究β-1·3D葡聚糖對放射線防御效果?，F(xiàn)已證明β-1·3D葡聚糖對被曝露在放射線者的有效性，即恢復白血球和增加抗感染力。
酵 母 的 營 養(yǎng)
酵母是一種單細胞微生物。在自然界中分布較廣，一般生長在含糖質較多的酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物葉子上，特別是果園、葡萄園的土壤中較多。甚至人體內也有酵母菌的存在。
自制活酵母中的營養(yǎng)成分，主要是所使用的蔬果的營養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大量的活酵母、乳酸菌、酒精等物質。
氨基酸 酵母菌中含有多種氨基酸。
維生素 酵母中維生素含量豐富，尤其是B族維生素。酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，容易被人體吸收。
礦物質 酵母中還含有多種礦物質，如磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂、鋅、錳、鉻、硒等。另外酵母是多種微量元素的載體。它能大量吸收和同化微量礦物質元素，并將其從無機狀態(tài)轉化為生物狀態(tài)，成為容易被人體利用的微量礦物質。目前開發(fā)出來的就有富鋅酵母、富硒酵母、富鉻酵母、富鐵酵母等。
多糖和海藻多糖
酵母細胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖是具有多種生理功能的多糖，被廣泛應用在食品、醫(yī)藥、化工、養(yǎng)殖、美容等行業(yè)。
酵母葡聚糖它具有活化并增強免疫系統(tǒng)、抗輻射、抗腫瘤等多種功能，甘露聚糖干擾腸道病原菌的定居，改善腸道環(huán)境。
酵母中還含有大量的海藻多糖，普通酵母就有高達20%左右的海藻多糖。海藻多糖是由特殊雙糖分子構成的非還原性糖，非常穩(wěn)定，能夠在高溫、寒冷、干燥失水等惡劣的條件下，在細胞表面形成特殊的保護膜，有效地保護生物分子結構不被破壞。廣泛用于醫(yī)藥、化妝品、食品和飼料方面，在食品方面可用做甜味劑、酵母調味料、味道改良劑和品質改良劑。
活 酵 母 的 制 作
世界著名的瑞士酵母制造廠Bio-Strath所介紹的制品生產(chǎn)過程是：把60品種的花草的有效部位(葉子、皮、根或者全部)完全乾燥、切碎磨成粉。其中加入阿爾匹斯山的天然水，酵母菌、蜂蜜，常溫下慢慢發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中。把這個溶液過濾后制成天然酵母。
水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢發(fā)酵增殖。在進行發(fā)酵的過程中，原料中的營養(yǎng)物質，或者有療效的物質，逐漸溶解在酵母液中。酵母吃了這些物質，成為天然營養(yǎng)酵母，或者變成草藥酵母。
這種酵母和一般的健康飲料、藥材成品不同，營養(yǎng)酵母是在常溫下慢慢自然發(fā)酵。而通常的健康飲料、中成藥是加熱濃縮制成，在高溫下維生素等有些有效成分容易丟失。
自制活酵母的基本方法同于天然酵母廠家的方法。自制酵母的材料選擇范圍廣又安全。名地都有各種季節(jié)性蔬果，價格也不貴，建議為了家人的健康，自已動手制作活酵母和健康面包。
酵母液中加入蜂蜜給孩子們喝，加入酒類給成人喝，冷盤菜中撒些酵母液，或者煮熟的菜、湯中放一些酵母液，當作調味料來使用。蕃茄酵母渣加在意大利粉調料中等，用途很多。發(fā)酵后的蘋果渣片，放在面包上烤來吃很可口。
自 制 活 酵 母 的 方 法
準備的物品(蘋果酵母為例)
經(jīng) 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶蓋。
萍果 3/4～1個(剝皮不剝皮隨意，但是皮的附近較多酵母，最好皮也利用，無涂臘蘋果)。
蜂蜜(或者砂糖) 1小匙(過了季節(jié)的蘋果放多一點糖分)
經(jīng)煮沸的涼開水、礦泉水等， 放滿瓶子至掩蓋材料，材料露出在水面時容易發(fā)霉。
蘋果酵母制作過程
第1～2天
● 洗凈蘋果，抹去水分，切片、切塊或者磨成泥。材料要放滿容器才發(fā)酵得好。注入的水要掩蓋材料(冬天太冷時放溫水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加蓋密封，搖瓶子使糖混勻。
● 狀況：無泡沫、無聲音、香、味、沒有變化。
● 瓶內處于密封狀態(tài)，抑制雜菌的繁殖。首先厭氣性乳酸菌大量增加，其它雜菌被乳酸菌排擠逐漸消失。
● 發(fā)酵在室溫24℃左右下進行。放置在避陽光陰涼處。未出現(xiàn)泡沫前不要打開蓋子。
● 為了防止水表面發(fā)霉，尚未起泡以前，1天搖1～2次密封狀態(tài)的瓶子。
第3～4天
● 狀況：開始起泡沫、打開蓋子時"布希"聲響、酸味增加。紅顏色逐漸溶解在水里。
● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。
● 開始起泡后，打開蓋子放入氧氣，搖搖瓶子，檢查一下味道后封蓋。此階段可作為乳酸菌飲料來使用。
第5～6天
● 產(chǎn)生大量的泡沫、酸甜味增加，打開蓋子時聽到"布希"聲響。酵母活躍時聽到瓶子內的聲響。
● 到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸氣和酒精。酵母和乳酸菌處于共存狀態(tài)。
● 放置在避陽光，室溫25～27°C處。1天1～2次，打開蓋子放出氣體，加蓋后慢慢搖一下。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料來使用。其液體用來發(fā)酵面制品。制作天然碳酸氣飲料。
第7天以后
● 狀況：泡沫穩(wěn)定下來，酸甜味。
● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐漸減少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐漸增加。
● 蘋果渣可以食用。假若暫時不飲用想保存活酵母果汁，則放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢搖一搖瓶子，打開蓋子檢查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，補充一些糖。
此階段可作為乳酸菌酵母飲料、碳酸氣飲料、發(fā)酵面包、調料等。
假若烹調時使用，從冰柜里拿出來用。制作面包等時，把材料從冰柜里拿出來后，放置在室溫下起泡后才使用。
各 種 天 然 活 酵 母
葡萄干 (發(fā)酵情況
)
葡萄干一年四季都有出售，價格不貴，容易發(fā)酵，很適合發(fā)酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。
用涼開水洗凈葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干凈的塑膠制飲料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。
干水果吸水會膨脹，因此不要放滿葡萄干及水。等它膨脹后再補充些涼開水。瓶子在室溫下發(fā)酵。早晚兩次搖瓶子。2～3天后水面上開始起泡。輕輕搖搖瓶子，打開蓋子有葡萄的酸甜味。過了數(shù)天葡萄仔浮在水面上，起許多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐漸減少。6～7天的活酵母適合發(fā)酸面制品。
剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干凈的瓶子里，冰箱里保存。用過的葡萄干籽制作面包時一起使用，或者吃時酵母液時和葡萄籽同時吃。
草莓 (發(fā)酵情況
)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的顏色移到水，水面產(chǎn)生小泡沫。其后1天1～2次輕輕搖瓶子，打開蓋子放入空氣，此時的味道是草莓香味。
酵母不斷地發(fā)酵，搖瓶子時產(chǎn)生大量的泡沫。草莓幾乎退了色，水則變成紅色。有白葡萄酒般的酸酒味。再過1～2天泡沫穩(wěn)定下來就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存補充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不錯?？梢杂脕碇谱鞲鞣N草莓果汁。
桃子 (發(fā)酵情況
)
桃子發(fā)酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果凍。桃子開始起泡后放在冰柜里，約一個星期后變成很有風味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。
貢梨 (發(fā)酵情況
)
梨肉的水分含量很高，果肉用來進食。只用皮和果芯就可以發(fā)酵?？勺霭l(fā)酵面包、或者制成水果醋。
葡萄 (發(fā)酵情況
)
葡萄洗凈，不剝皮，1顆切成4塊。約5天完成發(fā)酵。有檸檬香味。制作葡萄類飲料。
肉類用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉類會變得松軟。可作西餐的湯底等。
紅羅卜(發(fā)酵情況
)
紅羅卜的脖子部位酵母較多，皮富含維生素A。洗凈后磨成泥狀加工?？梢院退崮桃黄鸢l(fā)酵。用來發(fā)酵面制品。加在意大利面醬、咖哩等中用作調料。
李子酒 (發(fā)酵情況
)
李子切成適當大小，加水和蜂蜜。3～4天后開始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里約一個月，變成成人用的果汁酒。根據(jù)喜愛加冰塊或者蜂蜜飲用。
柿子 (發(fā)酵情況
)
除去蒂子后切塊放入瓶子里，不加水也不加糖。約3～4天完成發(fā)酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室溫下完成發(fā)酵。一個星期后酒味增加，過濾浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。
黑糯米加酒釀(發(fā)酵情況
)
1碗黑糯米飯中加入酒釀3大匙，瓶子里放滿水。室溫（18℃）下1～2天就發(fā)酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的發(fā)酵能力很強。黑糯米有甜味因此不需要加糖。這種酵母酒精味較少?？梢援敵烧{料等來使用。
蕃茄(發(fā)酵情況
)
蕃茄發(fā)酵較快，室溫較高時，2～3天就起許多泡。旺盛的泡沫穩(wěn)定下來發(fā)酵就完成。蕃茄活酵母使用范圍廣，用作各種菜肴的調料、發(fā)酵面制品等。熟透的蕃茄發(fā)酵力更強。在意大利粉醬中加入蕃茄活酵母別有風味?；蛘咦鰷?。攪拌機攪拌后，加鹽、胡椒粉冷飲時，可以同時攝取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。
芒果芯酵母(發(fā)酵情況
)
芒果芯(果肉也可制作活酵母)
把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天開始起泡沫。發(fā)酵狀況很好。但是菠蘿、芒果、木瓜、奇異果等熱帶水果、含有蛋白質分解酶，破壞面筋因此不能用來發(fā)酵面制品。芒果芯發(fā)酵后仍然保持有水果的香味。適合制成飲料等。
玫瑰花干(發(fā)酵情況
)
玫瑰花干、蜂蜜、水。
第二天開始起泡沫，第三天產(chǎn)生大量的泡沫，并且溢到外面。室內都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜發(fā)酵，仍然起許多泡。用1倍水稀釋可作為化妝水、香水來使用。
酸奶、葡萄干酵母 (發(fā)酵情況
)
蜂蜜、酸奶(總量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，讓它們發(fā)酵1～2天，這期間不會起泡。然后加入葡萄干。為什么葡萄干遲1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的環(huán)境下酵母的成長較快。發(fā)面包效果不錯。
草莓酵母在牛奶里培養(yǎng) ( 發(fā)酵情況
)
草莓酵母、脫脂奶、高筋面粉、麥芽、鹽。
首先把已制成的草莓活酵母，用脫脂奶、面粉再次發(fā)酵。也就是進行二次發(fā)酵，補充的只是草莓活酵母，不加水。發(fā)酵完全的用來發(fā)面烤面包。
橙、桔子酵母 (發(fā)酵情況
)
橙、桔子各1個、水。
剝皮后用攪拌機攪拌，加一些水。發(fā)酵很旺盛，兩天就完成發(fā)酵。要制作面制品包要濾去渣。面制品很香。
蘋果皮芯酵母 (發(fā)酵情況
)
蘋果皮、芯、水、蜂蜜等糖類。
第2天蘋果皮的顏色開始溶解在水里，開始起泡。約3～4天發(fā)酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照樣發(fā)酵得很好。
菠蘿芯酵母 (發(fā)酵情況
)不能制作面包
菠蘿芯加水。
菠蘿芯切成3公分左右，2～3天開始起泡沫，發(fā)酵很旺盛，持續(xù)時間較長。香而酸。
把未煮熟的肉類浸泡在酵母液里，肉會變軟。酵母液加蜂蜜當飲料來喝。
紅蘿卜、發(fā)酵奶酵母 (發(fā)酵情況
)
紅蘿卜、乳清(用酸乳制作奶酪時產(chǎn)生的副產(chǎn)品)、砂糖
把帶皮的紅蘿卜磨碎后加乳清、砂糖發(fā)酵。約4天發(fā)酵完成。放在冰柜里保存時其發(fā)酵力持續(xù)。味道尚可以。制作面制品時濾去渣。
杞子(干)(發(fā)酵情況
)
第2天開始起泡，3～4天高峰，起泡時間持續(xù)較久。杞子的紅色溶在水里，味香甜。發(fā)酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃?；蛘弋斦{料來使用。
酒釀 (發(fā)酵情況
)
酒釀中加入活酵母液，水、砂糖。發(fā)酵效果很好。用來制作活酵母饅頭，面包，有酒味可口。
蘋
果、紫色蕃薯酵母(發(fā)酵情況
)
蘋果半個(無涂蠟)，少許紫色蕃薯。
把蘋果、蕃薯切片加水，不加糖。約4天發(fā)酵完成。蘋果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不錯。紫色蕃薯的紫色加上顏蘋果的紅色，非常美麗。右圖相片是4～5天后的情況。
其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、蘇子葉、竹筍、燕麥、麥芽、芒果連果芯(不適合發(fā)面制品)、菠蘿(不適合發(fā)面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、紅棗等新鮮蔬果，以及各種曬干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、藥草等?！陨系陌l(fā)酵情況只供作參考，水果的品種、成熟情況、室內環(huán)境不同，發(fā)酵情況也不同。
活 酵 母 的 安 全 性
某微生物技術員對蘋果活酵母進行了衛(wèi)生安全試驗。他所采用的制作蘋果活酵母的方法和本網(wǎng)站介紹的方法基本上相同。
發(fā)酵狀況
有益的微生物群的數(shù)量第6天達到高峰，10天以后逐漸減少?；罱湍傅牧孔疃鄷r達到1毫升約1億個以上。另外，蘋果酵母作菌種發(fā)面的話，采用第6～10天的酵母液，在25°C下發(fā)酵效果最好。
發(fā)酵的溫度
室溫25°C以下時，發(fā)酵效果不怎么好。室溫超過30°C以上時，容易發(fā)霉及產(chǎn)生雜菌。
活酵母液中的微生物狀況
在瓊脂培養(yǎng)基中加入活酵母液，25°C以下培養(yǎng)2天。由電子顯微鏡觀察微生物狀況。
發(fā)酵第二天形成3種類型的微生物群，其中厭氣性乳酸菌最多，其次是天然酵母較多，嗜氧性桿菌(棒狀乳酸菌)最少。一般面包廠所生產(chǎn)的面包中的酵母，大小形狀幾乎相同，家庭制作的活酵母是處于野生狀態(tài)，大小、形狀不同，有園形的有長方形的等等。
總地來說沒有發(fā)現(xiàn)對人體有害的微生物。其因可能是乳酸菌所產(chǎn)生的酸抑制了霉菌和雜菌的產(chǎn)生。發(fā)酵初期乳酸菌的量較多，隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌和活酵母共存。
自 制 活 酵 母
活 酵 母 面 包 的 特 點
商品化的干酵母品種
在工廠制造面包用的酵母有鮮酵母、活性干酵母及速效干酵母等。
鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經(jīng)擴大培養(yǎng)和繁殖制成。鮮酵母發(fā)酵力較低，發(fā)酵慢，不易貯存運輸，0～5°C保存2個月，其使用受到一定的限制。
活性干酵母是鮮酵母經(jīng)低溫干燥制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵較快，且易于貯存運輸。
速效干酵母是活性干酵母的替代用品，使用方便，一般無需活化處理。干酵母一般是氯化氨、硫酸鈣、磷酸三鈣等中混入面粉、淀粉等制成。其中作為酵母來利用的是氯化氨，其余的兩種是作為營養(yǎng)物質添加的。
市售的面包 加有改良劑、彭脹劑、乳化劑等多種化學物質。這些化學物質是安全的。
商品化的面包松軟可口，謀求外觀、口感、香味等，因此除了面粉、酵母等主原料之外，加有各種添加劑，如面團改良劑、增稠劑、乳化劑、酶制劑、活性面筋、增白劑、膨松劑、營養(yǎng)強化劑、酵母營養(yǎng)劑等等。這些添加劑大部分為化工制品。
天然酵母面制品的特點
據(jù)傳3000多年前，埃及人利用酵母制作發(fā)酵面包。發(fā)酵面包的方法也許是偶然發(fā)現(xiàn)的，和好的面團放在溫暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸。經(jīng)過烘烤可獲得可口松軟面食。
我國很早就利用酒釀活酵母制作饅頭。這種饅頭發(fā)酵時間較慢，但是有酒釀香味、獨特的嚼勁很可口。
天然酵母面制品，完全使用天然物質，發(fā)酵時間長，發(fā)酵的材料不同，面制品的風味就不同，例如用果皮發(fā)酵的酵母除了酵母之外，還有乳酸菌，因此面制品帶些酸味。蘋果酵母制作的面包有蘋果香味。
天然酵母面制品沒有面包工廠制作的面包那么松軟，面包皮較硬，面包帶有獨特的咀嚼感。有些人喜愛吃面包廠的松軟的面包。但是有些人則非常喜愛天然酵母面制品的風味及嚼勁，越吃越喜愛。要面包松軟些除了天然酵母之外，加入少量市售的活性干酵母。
制作天然活酵母面包點滴
適合制作面種的天然活酵母有許多，如葡萄干酵母有甜味。燕麥酵母有些酸味。根據(jù)喜愛、條件等自由選擇(請看酵母的制作方法)。
有些人制作面包時，加入少許麥芽，其目的是麥芽對面團中的氣體產(chǎn)生作用。改善面團的發(fā)酵狀態(tài)以及使面包表皮著色。
合面時不要把水全部一次用完，留少許分量中的水，用來調整面團的硬軟狀況。
假若夏天室溫太高時，在發(fā)泡塑料箱中放些冰塊降溫，防止面團變酸。冬天發(fā)酵時間較長，加快發(fā)酵可把熱水袋等放面團周邊，或者烤爐加熱切斷電源，保持30°C左右的溫度，把面團放進烤爐發(fā)酵等。
使用天然活酵母發(fā)的面團，第一次發(fā)酵很重要?；罱湍负透山湍覆煌罱湍傅脑牧喜煌?，室溫不同、發(fā)酵能力也不同，使用天然活酵母發(fā)面團需要耐心。不要為了加快發(fā)酵而放在溫度過高的地方，面團過分發(fā)酵而變成軟綿綿。在適溫下慢慢發(fā)酵是天然活酵母面包的秘訣。足夠發(fā)酵的面團，包含有足夠的氣體，容易成形的。
烘烤之前向烘烤室噴水，水蒸氣會使面團表面呈金黃色光亮。
吃剩下的面包可放入冷凍框里冷凍。吃時把冷凍的面包自然解凍、或者微波爐加熱20～30秒鐘、或者直接烤，吃起來和新鮮的一樣好吃。
A&Q
材料的選擇
水果(水果表面不要涂油類的)、或者自然曬乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油類的，機械烘干過的酵母已死去無法發(fā)酵)、蔬菜類、谷物、茶葉、酸奶類都可以制作酵母。發(fā)酵狀況受室溫、濕度、蔬果品種、成熟程度等的影響，有些容易發(fā)酵、味道也好；有些則難發(fā)酵，味道也不好?？偟貋碚f，糖類豐富的蔬果比較容易發(fā)酵。最好使用季節(jié)性的各種新鮮蔬果。
熱帶地區(qū)的芒果、菠蘿可以制作活酵母，但是含有蛋白質分解酶，不適合發(fā)酵面制品。
酵母不喜歡農(nóng)藥、蠟，最好選擇農(nóng)藥含量低、或者無農(nóng)藥的蔬果。
可使用涼開水、礦泉水等干凈的水。
飼料：蜂蜜、砂糖、紅糖等。
用具：玻璃瓶，加蓋后不透氣的果漿瓶等廢玻璃瓶。洗凈后用水煮沸消毒，蓋子也消毒。蓋子容易生銹的不要用。
場所：夏天陽光不直接照射的陰涼處。冬天陽光不直接照射的溫暖處。
溫度：因材料、切片的方法、不同季節(jié)、室溫、濕度等不同，發(fā)酵所需要的時間各異。冬天溫度過低時難發(fā)酵。夏天溫度過高，如超過攝氏30度時容易發(fā)霉。室溫太高可以放在冰箱的保鮮框里發(fā)酵，過低時放在溫暖的地方等采取適當?shù)拇胧?。水面上發(fā)霉除掉霉后繼續(xù)發(fā)酵，假若味道不好丟掉重新加工。
過了一個星期都不產(chǎn)生泡沫，味道不好發(fā)酵失敗。
賞味時間；約一個月。
培養(yǎng)過程中會產(chǎn)生雜菌嗎？
培養(yǎng)的頭兩天是處于缺氧氣的密封狀態(tài)，此時雜菌消失。同時產(chǎn)生大量的乳酸菌，這種狀態(tài)下雜菌無法繁殖。發(fā)酵過程中雜菌的優(yōu)勢超過了酵母、乳酸菌，蔬果腐敗而產(chǎn)生異味發(fā)酵失敗。
發(fā)酵過程要密封嗎？
頭兩天缺氧密封狀態(tài)下酵母尚未增殖，此時厭氣性乳酸菌大量增殖，隨后逐漸產(chǎn)生酵母。酵母增殖時需要氧氣，酵母在氧氣存在下分解成碳酸氣和酒。出現(xiàn)大量的氣泡后，每天1～2次打開蓋子放進氧氣。最好是在氧氣不怎么足夠的環(huán)境里發(fā)酵較好，因此打開蓋子后馬上加蓋。如何判斷發(fā)酵已完成呢？過了4～5天，或者1個星期，打開蓋子時沖出氣泡的"布希"聲音，葡萄干等會浮在水面上。這種狀態(tài)下可以停止發(fā)酵，也可以再放一天后結束發(fā)酵。
制造活酵母一般約需1個星期至10天。假若想縮短發(fā)酵時間可以用以下的方法：已經(jīng)做好的活酵母水保存下來，制作新酵母時，加一點以前作好的活酵母水，會加快發(fā)酵的時間。
活酵母水可以保存多久？
因條件不同而各異，保存在冰柜里盡可能早些用完，假若補充些糖，保存的時間可以長些。
剩下來的多余的活酵母如何處理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精類飲料。也可用來淹菜、冷盤等的調料。也可作為醋來使用。用兩倍精制水來稀澤，當化妝水來使用?？傊寻l(fā)酵好的酵母要充分使用。
自制酵母后的水果渣怎么用？
作為乳酸菌酵母飲料來使用時，發(fā)酵后2～3天的果渣可以吃的。發(fā)酸后好幾天的幾乎變成無色無味的，例如葡萄干等可放在混在菜肴里進食等充分利用其材料。制作完活酵母的蘋果片放在烤爐上烤燒來吃，或者放在面包上烤來吃很可口。用你的聰明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面種，冰柜里冷凍保存的話，可以貯存2個月。
制 作 天 然 酵 母 面 種 的 方 法
中種法
面粉和活酵母液比例1:1，制作面團時酵母液的量來決定面粉的量，面團要硬些。
第一次發(fā)酵：面團約發(fā)酵至兩倍，加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液(量和第一次大約相同)，進行第二次發(fā)酵，發(fā)至約兩倍。利用該面種制作面包。
只做到第一次發(fā)酵，步驟和上述方法相同。面種保存在冰柜里，使用時面種進行第二次發(fā)酵后制作面包。這種方法適用于久久才做面包的家庭。保存的面種最好每天擠出空氣揉一下。制作面包時拿出一些來使用，面種逐漸減少時，再補充面粉和水，覺得發(fā)酵力減弱時，由酵母液代替水，這種面種可以一直用下去。
酵母液和中種法結合
面種的制作：
步驟一 面粉用料為制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面團，放置12小時。
步驟二 留下之50%的面粉，加30%的酵母液，20%的水制成面團。進行第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵。
面 包 材 料 知 識
面粉
小麥面粉中蛋白質的含量和品質，決定了面制品的營養(yǎng)價值以及面筋的構成。面粉中的蛋白質遇水時，面筋性蛋白質的麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水膨潤形成堅實的面筋網(wǎng)，這種網(wǎng)狀結構稱為濕面筋。面粉中濕面筋含量的多少來劃分為4個等級。含量大者為強力粉、其次是中筋粉、中下筋粉、小于20%為弱力粉。一般而言，強力粉與中筋粉適宜于做面包，中下筋粉適合制掛面，弱力粉適合制餅干及糕點。
面筋的工藝性能是延伸性、彈性、可朔塑性、韌性。延伸性是指濕面筋被拉長至某長度后不斷裂。彈性是指濕面筋被拉長或壓縮后恢復原狀的能力?？伤匪苄允侵笣衩娼畋粔嚎s或拉伸后不能恢復原來狀態(tài)的能力。韌性是指濕面筋被拉長時所表現(xiàn)出來的抵抗力。面筋按照工藝可分為三類型：優(yōu)良面筋彈性好，延伸性長；中等面筋彈性好或者中等，延伸性??；劣質面筋彈性脆弱，延伸時下垂而斷裂，或者完全沒有彈性，呈流散狀態(tài)。
面包用面粉
面包用面粉宜選用蛋白質含量較高的硬麥面粉。軟麥面粉適用于做餅干及蛋糕、點心。質量好的面粉，面筋延伸性大、彈性好，做出的面包體積大而膨松，反之面筋延伸性小、彈性差，調制的面團板結，不易起發(fā)。如果面筋延伸性大，韌性過小，容易「塌架」。所以生產(chǎn)中常將面筋量大質弱，量小質強的面粉搭配使用，以互相彌補不足。
鹽
食鹽是制作面包不可欠少的原料之一。用量為面粉量的0.6～3%適量，甜面包用量在2%以內。咸面包不超過3%。鹽量過多抑制酵母繁殖，影響面團正常發(fā)酵。一般面筋力強、輔料少、發(fā)酵時間短少用鹽；反之多用。
糖
糖是面包的重要輔料之一。糖是酵母所需要的飼料，影響面包的色、香、味。糖的吸濕性與持水性增加面包的柔軟性，延長其保存期。普通面包用量為面粉量的2～5％。牛油面包、牛角面包等2～12%，豆沙包等15～30%。法式面包、黑面包不加糖。過多的糖會延長發(fā)酵所需要的時間。各種酵母的耐糖性不同，制作甜面包時最好用發(fā)酵力強的酵母。
油脂 油脂是制作面包的又一重要輔料。符合制作面包要求的有起酥油、豬油、人造奶油等。動植物混合油(如豬油、豆油)、植物油(橄欖油、花生油、豆油等)也經(jīng)常使用，不過效果差些。油脂可改善面包的風味和口感，增加面團的延展性，油脂的潤滑作用有利于面包體積增大，產(chǎn)生膨松感。但用量過多會因油膜的隔離作用影響面團的形成、酵母發(fā)酵和表皮上色。一般1～6%為適量。法式面包、黑面包不加油。方面包2～5%，卷面包8～15%。松餅等用40～60%，羊角面包、丹麥酥皮面包等用50～120%的油脂。制造面團時油脂會妨礙面筋的形成，因此要加入較多油脂時，和好面團后才加入較好。極少量的油脂則開始時加入增加脆感。
水
水用量為面粉的55～65%。面粉的性質、季節(jié)、濕度等條件不同，其量也不同。和水混合面粉時應留下一些水，邊和面邊觀察情況補充。水的分量和所加入的副材料有關，如油脂、砂糖、雞蛋、牛奶等，適當進行調整。
其它輔料
面團中混入些玉米粉、蕎麥粉、燕麥粉、南瓜粉、蕃薯粉、芝麻粉、核桃、薏米粉、草藥、巧克力、檸檬、黑豆粉、水果類等，制作有益于健康的各種面包。燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉等沒有面筋。使用這些粉較多的面團不膨脹，粘糊糊的難干操作。這些粉約占面粉總量的10左右較適當，可以制成不同風味的面包。超過50%時，面包重而面包密實。和這些粉混合使用時，面粉最好用高筋面粉。
牛奶可賦于面包優(yōu)良風味和較高營養(yǎng)價值，且有助于面包上色和延長面包保存期。使用鮮牛奶、奶粉、煉奶、酸奶等。一般用量為4%～6%，過多會影響發(fā)酵。
雞蛋增加點心面包的營養(yǎng)價值。烘烤時有利于面包體積增大、組織疏松。制作面包時利用這些輔料來引出味、香、色。有些強調風味的點心面包牛奶占50%以上，雞蛋10%以上。其它輔料有果干、果脯、果仁、堅果、果醬之類，可切成小塊混入面團中或作為夾餡料。這些輔料能夠增加面包的風味，但是會妨礙發(fā)面團，因此和好面團后才加入。
稱重
本資料上所寫的制作面包的各種份量只供做參考，制作天然酵母面包時，使用天然活酵母、再加上面粉的材質、濕度、季節(jié)等不同，完全按照資料上所寫的方法去制作，有時不一定成功，因此不必過分計較其分量，根據(jù)情況適當調整，說不定會有更好的效果，這正是自制面包的樂趣。砂糖、油脂、鹽的份量最好按照計量稱重。尤其是鹽影響發(fā)酵及味道，要按計量。水分的稱重很重要，根據(jù)面粉的狀態(tài)，以及天然活酵母的活力等情況，適當增減水或者酵母液。
揉面用粉 為了不使面團沾粘在手、揉面而使用的粉。假若太多面團會變硬，總使用量約控制在2大匙以下。
面 包 的 基 本 制 作 法
制作天然酵母面包的基本方法
一次發(fā)酵法(又稱直接法)
一次發(fā)酵的方法。直接使用天然酵母液來制作面團。水分就是天然酵母液。這種面包酵母原材料的味道濃，有良好的咀嚼感，省時間。發(fā)酵不足時風味較差。
二次發(fā)酵法(又稱中種法)
采用兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌時，先將部分面粉(占配方用量的1/3～1/2)、酵母液混合制成面團，發(fā)酵至約2倍半(3～5小時)，發(fā)酵好的面團為種子面團。然后加入剩下的原料混合，進行二次發(fā)酵，制成主面團。主面團再經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤制成面包。中種法比起一次發(fā)酵法，發(fā)酵穩(wěn)定，面包體積大、柔軟、具有細微的海綿狀結構，風味良好。
三次發(fā)酵法
采用三次和面、三次發(fā)酵的方法。發(fā)酵過程較長，面包的風味和質量都好。但是制作周期較長。這種方法在歐洲國家非常盛行。
和面
制作面包時揉和面團很重要，揉和面團不足的面包皮厚膨脹不好而重。各種面包揉和所需時間各不一樣，一般約揉和10～15分鐘。面團表面逐漸干燥、光滑且有光澤，用手拉面團，具有良好的延伸性及彈性，不粘手，此時可以停止揉和面團。
發(fā)酵原理
面團發(fā)酵是在適宜的條件下，酵母利用面粉中的糖進行繁殖和新陳代謝。面包用酵母是典型的兼性厭氧微生物。有氧氣時呼吸旺盛，酵母將糖分解成二氧化碳氣體和水。隨著發(fā)酵的進行，面團中的氧氣迅速減少，酵母的有氧呼吸轉變?yōu)槿毖鹾粑?，糖被分解為酒精和少量二氧化碳。實際情況是上述兩種作用是同時進行的，發(fā)酵初期前者為主要反應。發(fā)酵后期為了提高酵母的活性，排除面團中的二氧化碳氣，補充空氣。因此一次發(fā)酵之后，擠出面團中的空氣，加進新的空氣，促進發(fā)酵，使面團膨松，形成大量的蜂窩。
何時擠出面團中的空氣，許多制作面包的高手是憑經(jīng)驗掌握的。發(fā)酵時間約過了2～4小時(26～28°C)，一般面團的體積膨脹到原來的2.5倍左右時，手指上撒些粉插入面團中，當手指抽出后，保持痕跡不變，也不立即彈回原狀，發(fā)酵足夠是成熟面團，此時可以擠壓空氣。若手指抽出后，迅速向凹處下降的洞立即回彈，這是發(fā)酵不足是嫩面團，應繼續(xù)發(fā)酵。凹處面團隨手指拿開而很快跌落，表示發(fā)酵過度是老面團。
另一種判別方法是，撕開面團，內部呈絲瓜瓤狀說明面團已成熟。手握面團，手感發(fā)硬或粘手者是嫩面團；手感柔軟且不粘手者為成熟面團；表面有裂紋或有很多氣孔者為老面團。
進行二次發(fā)酵的時間比一次發(fā)酵的時間短些約2～3小時(28°C左右時)。
整形 成熟面團還要經(jīng)過切塊、搓園、靜置、整形。切塊的面團不規(guī)則，需搓揉成園形。搓園后靜置3～5分鐘讓其輕微發(fā)酵后整形。整形的目的是排除面團內的二氧化碳氣，補充新鮮空氣，并使面團中的氣泡分布均勻、以利醒發(fā)。
醒發(fā) 整形后的面包坯在較高的溫度下(38～40°C，45～60分鐘)進行最后一次發(fā)酵(酵母快速呼吸，放出更多氣體)。使面包坯體積大而豐滿且形狀美觀。
烘烤 醒發(fā)后的面包坯應立即放進烤爐烘烤。烘烤過程分三個階段
第一階段 入爐初期在溫度較低、濕度較高的條件下進行。加入面包坯時噴水，使爐內充滿水蒸氣。面火低些(120°C)，底火高些(250°C)，這樣有利于面包體積的增大。烘烤時間約2～3分鐘。
第二階段 適當提高爐溫，底火、面火溫度可達270°C。這樣有利于快速失水及定型。
第三階段 主要作用是使面包皮著色和增加香味。這時應降低爐溫，面火溫度180°C～200°C，底火溫度，140°C～160°C。
面包烘烤時間，因面包的質量大小、形狀、烤模形式等不同而不同，大面包時間長且溫度不宜過高，否則會皮焦心不熟。同一質量的面包，園面包、裝模面包時間相應要長些。
蘋 果 活 酵 母 面 包 的 制 作
蘋果活酵母中空園面包
1 材料：面粉100(高筋面粉60、普通面粉30、黑麥粉10)，酵母面種40、水55、蜂蜜5、鹽1.5，少許麥芽。(以上是百分比)。
2 面粉和鹽放在大盒里混合。
酵母用水(28℃～32℃的水最適宜酵母)化開連同蜂蜜、麥芽放在小盒里拌勻。
3 把所有材料倒在大盒內拌勻，面團水分不足時補充水。揉勻的面團蓋上于凈的布，或者放在膠袋里放置20分鐘。
4 把面團放在面臺上用力揉勻揉透，直至面團不粘手，表面光滑。過程約需10分鐘?；烊肫咸迅?。
5 把面團向兩邊延展，收心于下方，然后翻轉向上。面團的收口朝下，用雙手整形。為了防止表面變乾，濕布蓋在大盒上，或者大盒放在膠袋中。
6 面團發(fā)至2～2.5倍就完成一次發(fā)酵。25℃～28℃的室溫下約需3小時半。(右邊為發(fā)至2～2.5倍的面團)
7)把面團卷成棒狀，分割成幾個，兩端粘合，做成中空園面包(左圖)。
8)放入烘烤爐前，在面團上噴水。220℃下約烘烤20～23分鐘。烘烤好的面包放在鐵網(wǎng)上冷卻。
蘋果活酵母方面包
材料
面粉100(高筋面粉70、普通面粉30)，酵母面種50、水果酵母液30、水20、砂糖3、鹽1.5，少許麥芽。
(以上為百分比)。
制作工序同于基本制作方法的 2）～6）。
1 一次發(fā)酵完成后，用面刀把面團切成兩個(切割時不要傷起面團)。把面團向外延展后，收口向下，濕巾蓋住，靜置10分鐘?？竞型可弦粚佑驮谄渖厦嫒龇?，多余的粉不要。分割好的兩個面團放在盒里，進行二次發(fā)酵。防止面團表面變干，放在膠袋里。面團約發(fā)至2.5倍。
2 面團上涂上蛋黃，220℃下烘烤18～20分鐘。降低溫度至200℃約烘烤10分鐘。
方面包爐火較難到達內部，要烤至四面都有些焦才可以。上部烤得過焦的話，蓋上鋁薄膜。烘烤好的面包放在鐵網(wǎng)上待冷卻。
葡萄干方面包
經(jīng)過一次發(fā)酵的面團擠出空氣后壓扁，制成約20X25公分的長方形。
在面團表面涂些水，撒些砂糖和葡萄干，卷成棒狀。
面團收口向下放在烤盒里，噴水后進行二次發(fā)酵。其余工序同上。
各 種 健 康 面 包 的 制 作
蕃茄酵母面包
特點：蕃茄酵母，質地較硬，但是烤之后有量感。
材料：高筋面粉210克、普通面粉60克、黑麥粉30克、水總量90克。
蕃茄酵母液45克、水45克、酵母面種70克、鹽4.5克、蜂蜜10克。
制作：混合各種材料，待20分鐘后揉和。把材料分成6個園球，二次發(fā)酵之后，220℃下烤23分鐘。
紅糖葡萄干面包
材料：高筋面粉250克、普通面粉50克、水總量165克、面種120克、鹽4.5克、紅糖35克、葡萄干適量。
制作：葡萄干上撒一些蘭姆酒?？偭康乃腥⌒┧笕芗t糖，紅糖水冷卻后制作面團，進行一次發(fā)酵，此階段不加入葡萄干。一次發(fā)酵后把材料分成5～6分。約過15分鐘后，把面團放在手上輕輕壓扁后撒葡萄干。把它做成15公分左右的棒狀，作成園圈面包，進行二次發(fā)酵。220℃下烤20分鐘。
黑芝麻豆?jié){面包
特點：使用豆?jié){時水分用量多一些。
材料：高筋面粉270克、黑麥粉30克、豆?jié){165克、面種120克、鹽4.5克、適量黑芝麻粉。
制作：揉和面后加黑芝麻，芝麻稍微磨的比較香，卻營養(yǎng)物質容易被吸收。一次發(fā)酵后分成8個面球，約放置15分鐘。用手壓扁后做成園球。230℃以上的溫度下烤至變成棕色。
黑色面包
特點：利用家里現(xiàn)有的各種黑色材料制作。
材料：高筋面粉140克、普通面粉115克、黑米粉20克、黑芝麻粉10克、黑豆粉15克、水165克。面種120克、鹽4.5克、黑砂糖15克。
制作：黑米和黑芝麻磨成粉。和其它粉混在一起。制成較硬的面團。一次發(fā)酵后，把材料分成6分，放置15分鐘，把它做成15公分左右的棒狀，作成園圈面包。220℃溫度下烤20分鐘。
可可豆、栗子皮面包(橙酵母)
特點：栗子內皮汁和可可豆的帶有苦味的面包?？煽啥箍喽鴰嵛丁＠踝觾绕ぶ屑有┨m姆酒。
材料：高筋面粉240克，普通面粉60克、水190～195克、面種120克、鹽4.5克、砂糖大匙2。
制作：切碎可可豆。栗子內皮汁、酵母面種、水、砂糖混合。其中加入面粉、鹽、可可豆并攪拌，用手揉和1～2分鐘。在第一次發(fā)酵過程中，約兩次翻一翻面團，目的是刺激面團，使它變得勁些。待面團膨脹至兩倍。
完全發(fā)酵的面團，盡量不要傷它。放置在撒粉的面板上，用菜刀等以45度的角度切割面團，菜刀要即刻拔出，重復幾次使面團外觀園滑。整形后進行二次發(fā)酵。
把烤面包用鐵板放在烤爐里，鐵板加熱至240℃時，才把面團放在已加熱的鐵板上。噴蒸氣或者在金屬器內放水放在烤爐里讓水分蒸發(fā)，燒至面團變成金黃色。
蘋果面包(蘋果酵母)
特點：利用蘋果的甜酸味，蘋果浸泡在紅葡萄酒里，變成帶有酒味的紅色蘋果。
材料：高筋粉150克、普通面粉140克、蕎麥粉10克、水195克、面種120克、鹽4.5克、紅蘋果1個、紅葡萄酒少許。
制作：蘋果切成小塊，在紅葡萄酒里浸泡1晚。把浸過蘋果的紅葡萄酒和水混合，水分的總量共195克。把材料混合后，未揉和就進行一次發(fā)酵。在一次發(fā)酵過程中，把面團稍微整一下擠出空氣，然后發(fā)酵至2倍。發(fā)酵后，小心放在撒有面粉的面板上，進行二次發(fā)酵。高溫下烤25分鐘左右。
紅糖、無仔葡萄干、牛油面包
材料：高筋粉250克、水分總量150克、酵母面種100克、鹽4克、紅糖25克、脫脂奶6克、牛油30克、無仔葡萄干適量
制作：酵母面種、水、黑糖混合攪均。粉、脫脂奶、鹽混合后加在水里。材料混合后用手揉均。加入牛油后再次揉和。在面臺上約打面團100次，引出面筋。最后加入無仔葡萄干。一次發(fā)酵至兩倍。發(fā)酵醒后小心放在面板上，整形。約靜置20分鐘后放在涂有油的面包的型模里二次發(fā)酵。面團上劃條線，向劃線道中加入牛油(份量外)?？緺t溫度初時200℃烤15分鐘，180℃烤5分鐘。牛油容易燒焦小心操作。
白藝豆、橙皮面包(橙酵母)
特點：煮熟的豆及煮汁、加上橙皮的味道，形成獨特風味的面包。
材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分總量130克(豆汁50克、水80克)、酵母面種80克、鹽3克、煮熟的白藝豆及柑皮適量。
制作：白藝豆用冰糖煮熟冷卻。切細柑皮。粉和鹽混合，酵母溶在水中。攪拌材料約3～4分鐘。一次發(fā)酵過程中，拆疊幾次面團給面團刺激。二次發(fā)酵至面團發(fā)至兩倍。把面團小心放在面板上，整理面團使得表面光滑，靜置20分鐘。撒些粉在面團上，拆疊處向上，用手輕輕地叩打面團，把它做成中間厚的橢園形狀。在面團的平面上排放白豆，拆疊1/3，用手稍微叩打使拆疊處粘合，另一邊也一樣拆疊1/3，用手稍微叩打使拆疊處粘合，兩邊的拆疊處用手指根叩打使中間形成凹處(面包的芯)，面團整形成棒狀，析疊處向上，進行二次發(fā)酵。
烤盧里放鐵烤板，燒至240°C。在面團上撒些黑麥，中間切割一條線，即刻放在燒熱的鐵板上，同時噴一些水，切斷電源用余熱膨脹，爐內溫度降至160°C時，以120°C的溫度下烤15～20分鐘，烤至面團變成金黃色。
蕃薯面包(蘋果和蕃薯酵母)
材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分總量160克、酵母液種160克、鹽3克、適量蕃薯、麥芽少許。
制作：把蕃薯切塊，煮熟待冷卻。粉和鹽混合，麥芽溶解在酵母液中。攪拌材料約2～3分鐘。一次發(fā)酵過程中，約2次拆疊面團放空氣，給面團刺激。發(fā)酵至面團成兩倍。
把面團小心放在面板上，包蕃薯做成園形，進行二次發(fā)酵，假若面團過于軟時，面板上撒些粉，二次發(fā)酵。
烤爐里放烤板，燒至220°C。面團中間切割一條線，即刻放在燒熱的鐵板上，同時噴一些水，切斷電源用余熱膨脹，爐內溫度降至160°C時，以220°C的溫度下烤18分鐘，烤至面團變成金黃色。
酒釀酵母饅頭
利用酒釀酵母發(fā)酵的饅頭，發(fā)酵均勻，味甜，有酒香和醇香，富韌性皮薄而光亮，沒有酸味因此不需加堿中和酸味。
材料：高筋面粉100克、酒釀酵母面種50克、酒釀酵母液、少許鹽。
面粉和鹽混合，面粉和酒釀酵母面種混合，再加上酒釀酵母液，反復揉和至不粘手，作成表面光滑的園面球，放置一晚，待面團充分發(fā)酵。第二天擠出面團的空氣，搓成約8厘米直徑的長條，切成適當大小，放在涂刷少許油的格籠上，待其充分發(fā)酵。中火蒸20分鐘左右即熟。
如發(fā)現(xiàn)饅頭泄氣凹陷，隨即用細竹簽對泄氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復原狀。也可采用二次發(fā)酵法。首先用一半面粉和酒釀酵母液混合制成面團，放置一晚，待發(fā)至兩倍半時，再加入剩下的面粉和水(或者酒釀酵母液)，發(fā)至兩倍半時整形。
蒸饅頭的傳統(tǒng)方法是開水上屜，在大量蒸氣存在下，酵母激烈活躍，產(chǎn)生大量氣體，面團膨脹。溫度達60左右度時，酵母死亡，不再產(chǎn)生氣體，面團不再膨賬。這個過程約占整個過程的40%的時間。使用活酵母制作的面團，采用涼水上屜，延長酵母的作用，使面團充分膨賬。
酒釀的制作方法
把糯米(其量根據(jù)需要)用水淘凈，在容器內浸泡(約16～24小時)，浸泡至用手碾即碎。撈出米上蒸籠蒸熟。把蒸飯稍冷卻(約35°C)，放在沒有沾水的干凈的缸內。放蒸飯以前，在缸底撒些酒曲粉，然后放一層飯再撒些酒曲粉，層層放下去。使飯和酒曲粉充分混合。在飯的面上撒些酒曲粉，中間開窩，加蓋待其發(fā)酵(夏季2～3天，冬季5～7天)見缸內漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀上下翻動，釀成的酒放酒釀里過久會變酸，最好把聚集在小窩的酒放在瓶子里待用。
歐式鄉(xiāng)村面包
這種面包組織結實、緊密、含水量低，保存期長，表皮松脆，內部組織柔軟有韌性，經(jīng)久耐嚼。
配方：高筋面粉150克(60%)、黑麥粉50克(20%)，全麥粉50克(20%)、種子面團100克、水145克左右、鹽4克、蜂蜜、麥芽少許。
特點：這種面包要高溫才能開口，首先用高溫烤一下，然后用低溫慢慢烘烤。面包味道單純，鹽起重要的調味作用，不要忘記放鹽。硬式面包的面團不宜過軟，應稍硬，面團發(fā)酵最好嫩一些，否則外形不好。硬式面包烘烤溫度不宜過高，但濕度要大，否則面包表皮易被烤焦且不易開裂。制作工序同于基本方法2)～6)。
一次發(fā)酵后，在面臺上輕輕壓一下面團擠出空氣(不要像干酵母發(fā)面時般叩打面團)。在蘭子里撒足夠分量的黑面粉或者全麥粉(用這種粉烘烤后顏色變成褐色好看)，整形之后的面團，結口向上，小心地放在蘭子里。蘭子放在大膠袋內發(fā)酵，進行二次發(fā)酵。
把成熟的面包坯小心放在烤板上，結口向下，用小刀在面包坯表面劃十字形的口子，使面包表面焙烤過程中沿口裂開，增加面包的特色。
以最高的溫度預熱烤板，在面團上噴水后，放在熱的烤板上，向烤爐內噴水后，?；鸾禍?，約過7、8分鐘后，再次向爐內噴水，在180°C～200°C溫度下慢慢烤至面團變成褐色即可。
雜糧混合硬式面包
材
料：高筋面粉150克、黑麥粉30克，全麥粉90克、糙米粉、玉米粉、蕎麥粉各10克、葡萄干酵母、種子面團120克、水170克左右、鹽4克、黑糖10克、鹽4.5克。
制作工序同于基本方法2)～6)。一次發(fā)酵之后，把面團分成兩分，整形后二次發(fā)酵。230°C高溫以上燒烤至面團成褐色。
法 式 面 包(紅 蘿 卜 酵 母)
材料：高筋粉175克、普通面粉50克、黑麥粉25克、水分150克、酵母面種100克、鹽4克、麥芽少許。
制作：酵母、水、麥芽混合攪均。面粉和鹽混合后放在水中攪均。用手揉和3、4分鐘后輕打50次左右。
1 一次發(fā)酵完全的面團，用手指檢查發(fā)酵狀態(tài)。
2 一次發(fā)酵完全的面團，擠出空氣。
3 面團拆疊數(shù)次，給面團刺激使面筋帶勁。
4 把面團小心放在揉面臺上分成兩分，揉和使表面光滑。
5 用濕布蓋面團，靜置20分鐘。
6 撒些粉在面團上，把它做成中間厚的橢園形片。
7 拆疊1/3，用手稍微叩打使拆疊處粘合。
8 另一邊也一樣拆疊1/3，用手稍微叩打使拆疊處粘合。兩邊的拆疊處用手指根叩打使中間形成凹處(面包的芯)。
9 在面板上把面團整形成棒狀，析疊處向上，進行二次發(fā)酵。
10 用濕布蓋面團，靜置1小時。二次發(fā)酵使面團發(fā)至兩倍。
11 烤爐里放鐵烤板，燒至240°C。在面團的中間切割一條線。
12 溝里放牛油。即刻放在燒熱的鐵板上，同時噴一些水，切斷電源用余熱膨脹，爐內溫度降至160°C時，以120°C的溫度下烤15～20分鐘，烤至面團變成金黃色。
活 酵 母 美 容
活酵母對皮膚的作用
美白效果 科學家用白鼠的黑色細胞(合成黑色素的細胞)進行試驗，在黑色細胞中加入活酵母來培養(yǎng)一段時間，加入活酵母的比起不加入酵母的黑色素的形成抑制60%以上。黑色細胞的顏色也變淺了。通過試驗證明活酵母有美白效果。
防止皮膚細胞的老化 在活酵母中培養(yǎng)線維芽細胞(和皮膚的張力及彈性有關的細胞)，大大促進了細胞的增殖力。這個證明了酵母防止細胞的老化。
優(yōu)異的保濕效果 甘油是普通常用的保濕劑，活酵母和甘油的保濕性進行比較的結果，活酵母的保濕性比甘油更好。
弱酸性 活酵母的PH值4.5-5.0之間，能中和眾多因素導致的偏堿性肌膚。使肌膚維持在健康的弱酸狀態(tài)，防止有害菌的滋長，且能分解油脂，清除毛孔阻塞，收斂毛孔，使肌膚緊密細滑，增加免疫力。
修補受傷的皮膚 日曬后由于吸收過度的陽光，容易引起皮膚生理異?；钚裕罱湍缚删徍推つw的異?；钚裕?zhèn)定日曬后的紅熱現(xiàn)象。
適用于皮膚敏感者 皮膚敏感的人，要使用無添加物的自然化妝品，這種化妝品非常貴，為什么呢？原因是使用玉米、面包等的酵母作為主要原料。自制的酵母美容液的效果不會比這些名貴化妝品差。會起同樣的美容效果，價格便宜，可以使用足夠的用量。
現(xiàn)在市售的活酵母化妝品非常之貴，是否真的含有活酵母，肉眼是看不出來的。建議自已制作活酵母化妝品，又省錢效果會比名貴化妝品，更適會你也說不定呢，請試一試吧。
蘋果酵母護膚液的制作
原料：蘋果酵母100毫升(制作后1個星期以內的酵母)、水100毫升(最好是用飲用的清潔水或者礦泉水等)兩者混勻。
使用方法：洗臉或者洗澡后擦在皮膚上，或者噴也可以。用完后的酵母美容液必需保存在冰箱里，一個星期內用完。
注意：◆最好先在手腕上試一試，有無過敏反應?！魴幟傻雀涕兕?、無花果、生菜、芹菜不適合加工化妝品，因為這些生果、蔬菜中含有不少促進吸收紫外線的光過敏性物質。
混合各種酵母的護膚液
蘋果、玫瑰花、迷失香、紅燈籠辣椒、黃豆、木薯淀粉。分別制作6種酵母。每樣取1小匙過濾，放在瓶子里用1倍的水稀薄。每天早晚洗臉后，把酵母美容液放在手掌上(約1元錢幣左右)，再滴一點油(適宜于自已的油、便宜的是甘油，高級的有各種種子的油如葡萄籽油等)，搽在臉上。晚上搽后第二天早上會感到皮膚很滑。原料根據(jù)個人的喜愛可以使用各種水果、花朵、蘆薈、甘草、小黃瓜等等，使用季節(jié)性新鮮的原料最好。上述的玫瑰花是因為它有香味，其中蘋果是不可欠少的，因為它有極好的美膚效果。以前老人喜用蘋果皮搽臉呢。
需要注意的是活酵母美容液沒有添加防腐劑，是純天然化妝品使用完后放在冰柜保存，最好在一個星期內用完。假若多出來的酵母美容液，洗澡后搽在身體上。
酒釀渣活酵母面膜
近來發(fā)現(xiàn)酒釀具有很好的美白效果。酒釀中含有大量的游離亞油酸，它妨礙酪氨酸酶的工作，酪氨酸酶是制造黑色素的元兇。另外，酒釀具有抑制血管新生的作用。被紫外線曬黑的皮膚，為了修補其受傷的皮膚，形成新的血管。新的血管本來是用來修補受傷的皮膚的，但是除了被紫外線受傷的皮膚之外，還分解正常的細胞組織如連接皮膚細胞的膠質、彈性硬蛋白質等，結果皮膚失去彈性，產(chǎn)生縐紋。酒釀的療效加上活酵母的美白作用，使皮膚變得更白，改善斑點。
酒釀酵母面膜：一大匙酒釀活酵母液中加少許面粉和水，制成粘稠(不會滴下)狀的面膜涂在臉上，約過了5～10分鐘，臉上的面膜開始干時用溫水洗干凈。注意酒釀酵母面膜尚未全部干以前要洗凈，假若太干皮膚上的水分反而被酒釀酵母奪去。一個星期1～2次，堅持3～4個月，臉變得白，雀斑等斑點得到改善。
天然酵母
葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵種的培養(yǎng)
第一步：葡萄干酵母液
原料：
葡萄干150G，礦泉水400ML，糖2大勺，大一點的干凈并消毒過的玻璃瓶1個
做法：
1、葡萄干和其他材料放進消毒過的玻璃瓶里，蓋上瓶蓋，搖均勻。
2、放在溫暖的地方，大約3-7天，每天打開瓶蓋1－2次交換新鮮空氣，直到打開瓶蓋時充滿酒精味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止。
白天基本放在
自制恒溫恒濕發(fā)酵箱里，溫度25-26度左右，沒有這個設備的只要放在溫暖一點的地方就可以了，星期一開始做的，到星期五晚上做好，4天左右，第三天的時候打開就能聞到一股葡萄酒似的味道和不少細小的泡泡，這里說的爆炸聲沒那么夸張，其實就是那些泡泡產(chǎn)生和消泡的聲音。
做好的葡萄干酵母液步需要過濾就可以存放在冰箱5個月，只要每個月打開瓶蓋一次加一勺糖就OK。
酵母液可以一下子多做一點，因為存放時間很久，而且有了這個葡萄干酵母液，之后的酸奶快速酵母液和酵種做起來都方便和快捷很多哦。
這個葡萄干酵母液就可以做面包用了
第二步：酸奶快速酵母液
原料：
原味酸奶150G，礦泉水150ML，糖1大勺，葡萄干酵母液10ML，大一點的干凈并消毒過的玻璃瓶1個
做法：
1、所有原料放進消毒過的玻璃瓶里，蓋上瓶蓋，搖均勻。
2、放在溫暖的地方，大約1-2天，每天打開瓶蓋1－2次交換新鮮空氣，直到打開瓶蓋時充滿酒香味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止
我放在
自制恒溫恒濕發(fā)酵箱里，溫度25-26度左右，24小時左右就好了
做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1個月，用完以后只要有葡萄干酵母液做起來很方便快捷
第三步：天然酵母種
原料：
高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母90克（分3次），大一點的干凈并消毒過的玻璃瓶1個
做法：
1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速酸奶酵母，然后用筷子攪拌均勻。
2、放在溫暖的地方，3-5小時，直到2倍大小，放進冰箱里，休息一晚
3、重復以上的步驟2次之后酵母種就完成了，就可以使用了
第一次的面團很小，但是到了最后完成的時候已經(jīng)有2/3瓶了，完成的酵母種有很多小洞。（如圖）
我做的時候遇到的問題是，之前2次都很成功，但是到了最后一次的時候放溫暖處已經(jīng)2倍大小了，但是放進冰箱1夜之后早上起來發(fā)現(xiàn)酵母種怎么反而縮小了，沒有我之前放進去的時候多了，后來咨詢了ctlin，她說是正?，F(xiàn)象，不是失敗，不過后來我用這個酵母種做的面包確實挺成功的，所以大家遇到這種現(xiàn)象也不必緊張。
每次酵母種使用以后可以在剩下的酵母種里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），攪拌均勻后，發(fā)酵4-6小時到2倍以后，放進冰箱里，改天可以繼續(xù)用。
這種方法不需要每天喂養(yǎng)，省去很多麻煩，但是最少一個星期要做一次面包
這樣培養(yǎng)出來的酵種融合了葡萄干酵母液和酸奶酵母液的2種味道，比起單一的酵母液做出的酵種口干更好一點
吃到自己培養(yǎng)的酵母面包。
第（1）
葡萄干酵母液配方
葡萄干 150克
（最好選不含油脂保護層的葡萄干，或是將葡萄干在開水里泡15秒，讓表層的油脂都被去掉。因為表面的油脂保護層會影響到發(fā)酵的效果。）
涼開水 400ml
糖 2大湯匙
玻璃瓶 1個（600ml）
做法
1）將玻璃瓶用開水消毒殺菌，待涼。
2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放進消毒過的玻璃瓶里，蓋上瓶蓋，搖均勻。
3）放在溫暖的地方，大約3-7天，每天要打開瓶蓋1-2次，讓酵母呼吸新鮮的空氣和適當?shù)膿u晃。直到打開瓶蓋時充滿酒精味，而且還有爆炸聲和很多泡泡為止。
4）準備2小茶匙葡萄酵母液給快速酸奶酵母液發(fā)酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5個月，每個月打開，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要過濾）
5）繼續(xù)下一步的快速酸奶酵母液。
第（2）
快速酸奶酵母液配方
原味酸奶 150克
（最好是自己做的不含糖的酸奶，不過市面的也可以。）
涼開水 150ml
糖 2大湯匙
（如果是用市面上的加糖酸奶的話，這里的糖份可以減少到1大湯匙）
葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml)
消毒過的玻璃瓶 1個（600ml)
做法
1）將所有材料加入消毒過的玻璃瓶里，蓋上瓶蓋，搖均勻。
2）放在溫暖的地方，1-2天后，就會有很多泡泡，而且有一點酒香，有時還會有爆炸聲。每天打開瓶蓋2次，讓酵母呼吸新鮮空氣和適當?shù)囊獡u晃。。
3）90ml用來做酵母種，剩下的可以在冰箱里保存1個月。
4）一個月后或是用完了可以重新做新的。
5）繼續(xù)做酵母種。
第（3）
酵母種配方
高筋面粉 30克（3次）
快速酸奶酵母 30克（3次）
消毒過玻璃瓶 1個 （800ml)
筷子 1雙
做法
1) 在消毒過的玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子攪拌均勻。
2）放在溫暖的地方，3-5小時，直到2倍大小，放進冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5小時，還沒到2倍大的話，還是放進冰箱，在冰箱里還是會發(fā)酵的。）
3）第2天重復（1），（2）的做法。
4）第3天重復（1），（2）的做法。
5）隔天就可以使用了。
第（4）
酵母種使用后的做法
1）在剩下的酵母種里加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶酵母，攪拌均勻后，發(fā)酵4-6小時到2倍以后，放進冰箱里，改天可以繼續(xù)用。
2）過程可以重復到快速酸奶酵母沒有為止。
（如果不是每天都做面包的話，可放在冰箱里保存1個星期。一個星期最少做一次，然后繼續(xù)加入面粉和快速酸奶酵母。這樣可以一直使用。）
第（5）
葡萄干酵母液快要用完后的做法
小碗 1個
小網(wǎng)篩 1個
葡萄干 150克
涼開水 400ml
糖 2大湯匙
1）將小碗和小網(wǎng)篩用開水消毒。然后將剩余的葡萄干酵母液用小網(wǎng)篩過濾在小碗里，葡萄干倒掉。
2）將原來使用的玻璃瓶用開水消毒，然后將葡萄干，涼開水，糖和過濾后的葡萄干酵母液倒進消毒后的玻璃瓶里，蓋上蓋子。
3）放在溫暖的地方，幾個小時—1天左右的時間，有許多泡泡后，就完成了。
4）冰箱里保存5個月，每個月打開，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要過濾）
P.S.這酵母種的好處就是發(fā)酵力強，發(fā)酵時間也比用單一酵母液來得短，而且烤出來的面包非常松軟。
