饅頭的歷史

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)的面食，其歷史之久遠(yuǎn)可以追溯到魏蜀吳三國(guó)時(shí)期，《事物紀(jì)原》寫(xiě)道，“諸葛亮南征，將渡滬水。土俗殺人祭神，亮令以羊、豕代之，取面畫(huà)人頭祭之，饅頭名始于此。”從此就有了饅頭這個(gè)傳承幾千年的經(jīng)典面食。

饅頭的南北差異

我國(guó)幅員遼闊，地大物博，秦嶺淮河一線(xiàn)從地理上把中國(guó)分為南方和北方，地域飲食文化不同，造成了南北方不同的飲食習(xí)慣和不同的食物的做法，就拿饅頭來(lái)說(shuō)，北方饅頭以原味為主，個(gè)頭偏大，韌性十足，南方饅頭則小巧精致，加入白糖，口感松軟。在眾多北方饅頭中，山東的戧面饅頭非常有特色，掰開(kāi)饅頭會(huì)看到饅頭里面清晰的分層。

饅頭如何才能做出分層哪？下面通過(guò)戧面饅頭的制作過(guò)程來(lái)解釋一下。

【戧面饅頭】制作教程

特點(diǎn)：色澤潔白光亮 入口耐嚼 層次分明 面香十足

原料：面粉330克 水125克 酵母2克

【制作流程】

步驟1.用廚房秤分別稱(chēng)出面粉250克和80克，把250克面粉放進(jìn)一個(gè)容器里，把酵母倒入水中，用筷子攪拌，使酵母融化，將融化的酵母水分次倒入容器中，調(diào)成麥穗狀，揉成比較粗糙的面團(tuán)，蓋上保鮮膜。

步驟2.10分鐘后，取出面團(tuán)，放在案板上，用手的力量揉2分鐘，此時(shí)面團(tuán)比之前光滑了一些，放進(jìn)容器里蓋上保鮮膜。此動(dòng)作再重復(fù)3次，直到面團(tuán)非常光滑為止，讓面團(tuán)發(fā)酵。

步驟3.大概1個(gè)小時(shí)后，天冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)些，待面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，切面有蜂窩狀時(shí)發(fā)酵成功，從容器中取出放在案板上排氣。

步驟4.用手揉面團(tuán)，邊揉，邊加入剩下的80克干面粉，分次加入，直到把干面粉全部揉進(jìn)面團(tuán)里，直到揉到面團(tuán)表面光滑，整個(gè)面團(tuán)變得扎實(shí)，很硬的程度，就算是揉好了。

步驟5.揉好的面團(tuán)分成6個(gè)劑子，用手掌的力量揉把劑子揉成光滑的，堅(jiān)挺的圓錐形生坯，比普通饅頭坯子高的形狀，蓋好保鮮膜發(fā)酵。

步驟6.饅頭生坯在室溫環(huán)境里發(fā)酵至1倍大小。

步驟7.鍋中加入熱水燒開(kāi)后將饅頭放在蒸屜上，蓋好鍋蓋，水再次燒開(kāi)后，蒸10-15分鐘。關(guān)火，燜2分鐘，開(kāi)蓋取出即可。

【戧面饅頭】制作技巧總結(jié)

1.面粉的選擇

制作戧面饅頭的面粉要選擇高筋面粉，高筋面粉的面筋含量高，制作出來(lái)的面食勁道，嚼勁十足。高筋面粉吸水性低，可以滿(mǎn)足戧面饅頭面團(tuán)堅(jiān)挺，做好的饅頭起層次。

2.和面技巧

面粉中分次加入酵母水，和成面團(tuán)，初次和好的面團(tuán)表面比較粗糙，不光滑，隔10分鐘揉2分鐘，重復(fù)4次，直到面團(tuán)足夠光滑為止，這樣做的目的是讓面團(tuán)中的面筋充分的融合在一起，面團(tuán)光滑了，面團(tuán)更勁道。

3.醒發(fā)技巧

酵母不能用熱水發(fā)酵，天冷時(shí)可以用溫水（不高于36度），面團(tuán)要兩次醒發(fā)，第一次醒發(fā)至兩倍大，內(nèi)部組織呈蜂窩狀。第二次醒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)是原來(lái)面團(tuán)的一倍大，這種狀態(tài)就可以上鍋了。發(fā)酵過(guò)頭的話(huà)，味道會(huì)發(fā)酸。

4.揉面的技巧

第一次發(fā)酵前的到位的揉面會(huì)讓發(fā)酵后的面團(tuán)揉起來(lái)輕松很多。二次揉面也是整形的階段，一定要把面揉光再進(jìn)行整形，但是二次揉面的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響成品發(fā)酵效果。所以要在第一次揉面時(shí)將面團(tuán)提前揉到光亮。揉面是個(gè)力氣活，也是饅頭成品能否起層次的關(guān)鍵。把干面粉一點(diǎn)一點(diǎn)的揉進(jìn)面團(tuán)里，干面粉充滿(mǎn)面團(tuán)，產(chǎn)生層次。

結(jié)語(yǔ)

在北方的面食里，山東的戧面饅頭很有特色，有名氣，在北京鼓樓就有這么一家饅頭店，據(jù)說(shuō)生意很火爆，潔白的表皮，分明的層次，勁道的口感，濃郁麥香味。要想做出以上特點(diǎn)的饅頭就要從面粉的選擇，和面，揉面和醒發(fā)四個(gè)環(huán)節(jié)入手，缺一不可。喜歡吃饅頭的朋友們，可以試試，自己動(dòng)手，美味常有。