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每天學(xué)習(xí)10分鐘，餐廳經(jīng)營(yíng)更輕松！

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首次舉辦的新品品鑒會(huì)共推出由海底撈技術(shù)研發(fā)部獨(dú)具創(chuàng)新的20道全新菜品以及2種新鍋底，各個(gè)門店邀請(qǐng)到的近百位消費(fèi)者及媒體參與了此次品鑒會(huì)，并通過(guò)投票選出顧客心目中的人氣菜品王。

通過(guò)品鑒會(huì)推出全新上市菜品的做法在餐飲行業(yè)并不鮮見(jiàn)，但海底撈將把這一形式常態(tài)化，每個(gè)季度均會(huì)有一定比例的菜品更替，并通過(guò)京城30家門店實(shí)際點(diǎn)單過(guò)程中吸納顧客意見(jiàn)，通過(guò)采集點(diǎn)單量大數(shù)據(jù)，以優(yōu)勝劣汰的方式打造全新菜單。這正是“顧客不是消費(fèi)者，而是我們共同成長(zhǎng)的伙伴”理念的一次嘗試。

決定一道菜品最終會(huì)不會(huì)進(jìn)入海底撈的餐桌，要經(jīng)過(guò)菜品預(yù)研、菜品研發(fā)、內(nèi)部測(cè)試、專家試吃、顧客試吃、全國(guó)上市這6道嚴(yán)苛的程序，這一切都來(lái)源于海底撈強(qiáng)大的供應(yīng)鏈的體系。

海底撈張勇曾自豪的表示：我們的供應(yīng)鏈不敢說(shuō)全世界最好，但絕對(duì)是全世界一流。

海底撈通過(guò)自有供應(yīng)鏈體系建設(shè)，確?？谖镀焚|(zhì)的同時(shí)建立了嚴(yán)格的食品安全管控流程，從供應(yīng)商篩選、原材料檢測(cè)驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存、生產(chǎn)加工、冷鏈配送到門店管理，每一個(gè)海底撈人都在自己的崗位上執(zhí)行著海底撈食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

如今在餐飲市場(chǎng)上除了少數(shù)長(zhǎng)盛不衰的傳統(tǒng)菜外，多數(shù)餐品的市場(chǎng)周期越來(lái)越短，不少新品的推廣期只有兩周。業(yè)內(nèi)人士指出，現(xiàn)在傳統(tǒng)餐飲的困境就在于自己的品位沒(méi)有跟上顧客需求的提升。為了滿足顧客新鮮感，商家的推新品速度只能越來(lái)越快。

隨著85后、90后群體成為消費(fèi)主力，察覺(jué)用戶消費(fèi)需求變化是餐飲老板必須具備的能力。無(wú)論是裝修、菜品設(shè)計(jì)，還是綜合體驗(yàn)，都要考慮與這類用戶對(duì)接。

對(duì)此海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代人們接受新事物速度是非?？斓?。

表現(xiàn)在餐飲行業(yè)里菜品推新的速度總是追不上人們味蕾的新需求。所以，今年海底撈推出了“千人千味”鍋底定制服務(wù)，即消費(fèi)者按照口味偏好隨意定制鍋底口味，依托于海底撈會(huì)員系統(tǒng)，記錄顧客的歷史鍋底，更大程度地滿足個(gè)性化、定制化的顧客需求。這樣不僅將顧客的需求做到了最大化滿足，還將每一位海底撈的顧客納入了新口味開(kāi)發(fā)的大矩陣中來(lái)，讓參與感成為海底撈創(chuàng)新的源泉。

但負(fù)責(zé)人還談到，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)論是新品開(kāi)發(fā)還是服務(wù)創(chuàng)新，都是標(biāo)準(zhǔn)化易，個(gè)性化難。

滿足顧客定制化、個(gè)性化的服務(wù)是一個(gè)大挑戰(zhàn)，難點(diǎn)涉及餐飲企業(yè)的柔性計(jì)劃、協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈、敏捷計(jì)劃、智能制造、產(chǎn)品建議、進(jìn)度跟蹤、質(zhì)量追溯等方方面面。所以，海底撈的態(tài)度是：“奔跑中調(diào)整姿勢(shì)”。

結(jié)    尾：

海底撈只有“服務(wù)”的標(biāo)簽一直就不絕于耳。

但海底撈一直在不斷作出著改變，投資樂(lè)視，入股口碑，成立科技公司，研發(fā)“手游”，上線智能軟件，實(shí)現(xiàn)智能配鍋，組織下沉，與消費(fèi)者交朋友，讓消費(fèi)者參與經(jīng)營(yíng)。這一些列改變，讓海底撈顯得再也不那么“專注”！

但張勇認(rèn)為：“IT技術(shù)+人工智能+自動(dòng)化技術(shù)”的現(xiàn)代化管理化體系，如果可以結(jié)合起來(lái)，一定會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)發(fā)生根本的改變 。

這是趨勢(shì)，更是未來(lái)！

張勇在一次采訪中曾表示：我害怕突然那一天被互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)革命了。

海底撈在整個(gè)大趨勢(shì)背景下，所作出的主動(dòng)變革，主動(dòng)挑起變化，主動(dòng)自我顛覆。也是正是我們應(yīng)該去思考和學(xué)習(xí)的！

而不僅僅是“服務(wù)”?。。?br>

【延伸點(diǎn)擊即可閱讀：專訪 | 海底撈張勇：讓聽(tīng)得見(jiàn)炮火的人做決策！】

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綜合：網(wǎng)絡(luò) | 整編:必讀陶然君