編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)“火鍋餐見(jiàn)”（ID:hgcj6666），作者：田果，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重，眾多老板最苦惱的就是：有差異化競(jìng)爭(zhēng)力的新品從哪來(lái)？
業(yè)績(jī)公告顯示，海底撈去年共推出200多款新品，涉及新菜品、小吃、甜/飲品等。
為此，餐見(jiàn)君特意從海底撈內(nèi)部打聽(tīng)到它的上新套路，我們看看它最近都推出了什么熱門(mén)新品？有哪些不為人知的研發(fā)邏輯？
我們知道，海底撈各地區(qū)門(mén)店的鍋底/菜品存在很大差異，產(chǎn)品上新更是各有千秋，餐見(jiàn)君篩選了10款當(dāng)下關(guān)注度較高的新品，一起來(lái)看。
1、魚(yú)牛鮮
它大概是海底撈顏值最高的新品了，巴沙魚(yú)+肥牛，新奇的組合，層次分明，兩邊是魚(yú)片，中間是肥牛，比魚(yú)片多了肥牛的口感，比普通肥牛嫩了許多。
也有網(wǎng)友提到，海底撈之前上新過(guò)“魚(yú)羊鮮”產(chǎn)品，是魚(yú)肉和羊肉的組合。你看好嗎？
2、松茸肉滑
餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，海底撈對(duì)滑類(lèi)的創(chuàng)新可謂是執(zhí)著，除了蝦滑、魚(yú)滑基礎(chǔ)產(chǎn)品，還有一系列新奇特滑類(lèi)產(chǎn)品陸續(xù)出現(xiàn)在菜單上，比如翡翠墨魚(yú)滑、鵝肝牛肉滑、海味魚(yú)籽滑、紫衣山藥滑等。
而這次的內(nèi)測(cè)新品：松茸肉滑，用高端菌菇做融合，主打健康，顏值顯然走的樸實(shí)路線(xiàn)。
▲海底撈部分滑類(lèi)產(chǎn)品展示
3、牛肉辣條
據(jù)說(shuō)在一次新品品鑒會(huì)上，有供應(yīng)商向海底撈推薦了筷子牛肉，于是他們受到筷子牛肉長(zhǎng)長(zhǎng)的外形啟發(fā)，想到了辣條。
考慮到很多消費(fèi)者有懷舊情懷，辣條又是很多人的童年記憶，于是海底撈就著手推出了這款口味似辣條的產(chǎn)品，還將長(zhǎng)度做成最適合消費(fèi)者食用的6-8cm。
4、椰漿蝦球
網(wǎng)友對(duì)這款新品的評(píng)價(jià)不一，外表上看平平無(wú)奇，入口椰汁的甜加上蝦肉的嫩，吃到嘴里會(huì)爆漿，海底撈還搭配有專(zhuān)屬蘸料，辣椒面+花生粒，咸辣和甜汁，味道似乎略顯詭異。
5、雙色豆花
不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，撈派豆花悄咪咪升級(jí)成了雙色豆花，由黃豆和黑豆雙拼而成，可能差異化更多是在顏值上，味道倒沒(méi)有明顯區(qū)別，但搭配上專(zhuān)門(mén)的豆花醬，口感立刻有了記憶點(diǎn)。
▲上面是灰色，下面是白色
6、冰川湯圓
川渝火鍋熱辣鮮香，重油重辣，冰粉冰湯圓等清爽解膩，和火鍋是絕配。于是，海底撈重慶/成都門(mén)店推出冰川湯圓產(chǎn)品。
今年3月，重慶門(mén)店還推出了DIY冰粉：在小料臺(tái)上放置制作冰粉所需的各種食材和配料 ，消費(fèi)者根據(jù)自身口味搭配，創(chuàng)造出自己的專(zhuān)屬冰粉，目前這一產(chǎn)品也深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)。
7、扇貝玉帶
這款屬于海鮮類(lèi)產(chǎn)品，個(gè)頭很大，看起來(lái)新鮮，非常Q彈。海底撈似乎越來(lái)越重視海鮮產(chǎn)品上新了，像墨魚(yú)仔、八爪魚(yú)、黑虎蝦，在一個(gè)“鮮”字上下功夫，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，簡(jiǎn)單的擺盤(pán)也能突顯品質(zhì)感。
8、桃味小花牛
繼酸奶兔、酸奶豬后，又一個(gè)動(dòng)物造型甜品誕生，冰冰涼涼，冰淇淋口感，味道很像海底撈桃子酸奶的味道。飯后來(lái)一個(gè)，消食解膩。
它們萌萌的外表，引發(fā)了很多顧客自動(dòng)打卡發(fā)圈，五一在小紅書(shū)上產(chǎn)生刷屏效果，妥妥的流量擔(dān)當(dāng)。
9、玉米烙
不吃玉米烙白來(lái)海底撈？玉米烙從去年就嶄露頭角，因?yàn)楹袈曁撸衲暝诟鏖T(mén)店陸續(xù)上新，除了玉米，還加了黃瓜、胡蘿卜，香甜酥脆，沙拉醬也恰到好吃。據(jù)說(shuō)是門(mén)店限定，很容易沽清。
10、低溫酸奶/啤酒
海底撈門(mén)店都有低溫酸奶、啤酒等自有品牌飲品，并不斷對(duì)口味進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)。比如，今年4月新推出紫提朗姆和枇杷雪梨兩款酸奶產(chǎn)品，主打年輕化，滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新口味的追求。
截至目前，海底撈自主研發(fā)并推出了4款精釀啤酒及2款定制啤酒。特別款如蜂蜜桂花，蜂蜜烏龍茶啤酒，蜂蜜百香芒芒。
據(jù)透露，預(yù)計(jì)今年還有一款自有配方的果酒，檸檬薄荷起泡酒，會(huì)在合肥等城市上市。
同時(shí)，關(guān)于鍋底，各地域的門(mén)店也會(huì)根據(jù)區(qū)域特色，上新不同口味的鍋底。除了常規(guī)鍋底，我們還發(fā)現(xiàn)了諸如玉米鮮蔬鍋底、泡菜酸辣鍋底、板栗雞鍋底、酸菜魚(yú)鍋底等新式鍋底。
綜上，海底撈新菜品上新，主要包含老菜品優(yōu)化及新菜品引進(jìn)兩方面。
接下來(lái)，餐見(jiàn)君將從3個(gè)方面：選品、測(cè)評(píng)、推廣，拆解海底撈的上新邏輯。
√ 選品：因地制宜，也偏愛(ài)“新奇特”
不難發(fā)現(xiàn)，海底撈各門(mén)店會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味，推出地域特色的菜品，以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。
比如，武漢門(mén)店，在海底撈的特色產(chǎn)品撈面之外，還售賣(mài)符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的熱干面；引入武漢喜歡的小吃黃金藕夾等。
再比如，川渝地區(qū)門(mén)店，還會(huì)售賣(mài)具有區(qū)域特色的火鍋食材，如豬天花板、香辣排骨、優(yōu)選大腰片、芭薌兔......
▲海底撈部分地域性產(chǎn)品
同時(shí)，海底撈新品靈感略顯“隨意”，所以在創(chuàng)意上也更大膽。
比如，單滑類(lèi)產(chǎn)品，就有紫色（紫衣山藥蝦滑）、綠色（翡翠墨魚(yú)滑）、黃色（海味魚(yú)籽滑）等顏色的，同樣是樹(shù)葉形狀，都在餐桌上搶盡風(fēng)頭。
其實(shí)這些新品多是常見(jiàn)口感食材，而是在口味、做法或者菜品的呈現(xiàn)方式做出創(chuàng)新，比如把普通丸子賦予咸蛋黃、椰子、魚(yú)籽、芝士等口味，滿(mǎn)足顧客追求新鮮感的心理。
√ 測(cè)評(píng)：關(guān)鍵的人（會(huì)員/員工）先吃起來(lái)
在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，經(jīng)常看到撈粉們受邀參與海底撈新品測(cè)評(píng)會(huì)。
海底撈先在APP發(fā)布招募，感興趣的撈粉進(jìn)行報(bào)名，海底撈內(nèi)部再進(jìn)行篩選，最后確定人數(shù)。品鑒結(jié)束后，撈粉還要填寫(xiě)一份調(diào)研問(wèn)卷，問(wèn)題包括：性別、年齡、一月吃幾次火鍋、對(duì)菜品的建議等等。
一方面，豐富了顧客體驗(yàn)，成為撈粉們彰顯權(quán)益的標(biāo)志動(dòng)作，另一方面，這批意見(jiàn)領(lǐng)袖的感受最精準(zhǔn)，最大程度降低上新風(fēng)險(xiǎn)。
如果反饋樂(lè)觀(guān)，再報(bào)到總公司去審核，通過(guò)了，就更新到菜單上，然后對(duì)前后堂的員工進(jìn)行培訓(xùn)。
培訓(xùn)的時(shí)候，員工也必須試吃，分享感覺(jué)，最后得出一個(gè)總體的評(píng)價(jià)，作為新品的賣(mài)點(diǎn)。
√ 推廣：注重顧客用餐體驗(yàn)，不硬推
其實(shí)，海底撈新菜品的曝光機(jī)會(huì)并不多，也幾乎看不到燈箱海報(bào)宣傳，只能寄希望于員工推薦和口碑傳播。
前期他們會(huì)進(jìn)行新品試賣(mài)，為了效果最大化，多以免費(fèi)送或者半價(jià)的形式，顏值足夠高、口感足夠新奇，消費(fèi)者自然會(huì)主動(dòng)打卡傳播。
在新品推廣的時(shí)候，他們也杜絕員工刻意、強(qiáng)制的推銷(xiāo)，這樣會(huì)影響顧客體驗(yàn)。
總結(jié)發(fā)現(xiàn)，海底撈新品開(kāi)發(fā)推廣，是圍繞消費(fèi)者需求進(jìn)行的一項(xiàng)自我迭代，走的是“群眾路線(xiàn)”。
餐見(jiàn)君建議，切忌自嗨式上新，讓顧客更早參與其中，降低上新風(fēng)險(xiǎn)，推廣必須表現(xiàn)得自然，當(dāng)然，研發(fā)新品還要考慮渠道是否穩(wěn)定等因素。
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