近日，海底撈又悄悄的漲價(jià)了，部分門(mén)店的牛羊肉漲幅在4~6元，甚至自助小樣和飲品也漲了。相比于9月份，部分菜品價(jià)格上漲2~6元不等。其中，澳洲肥牛由原來(lái)的78元變?yōu)?4元；鮮切牛肉從72元上漲為78元；新西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價(jià)為58元；素材類也漲價(jià)了，像是谷朊面筋組合也上漲了2元。漲價(jià)的也不止這一家店，有消費(fèi)者反映，海底撈廈門(mén)集美萬(wàn)達(dá)店，雪花豬肉片、現(xiàn)炸酥肉各漲2元，飲料和自選調(diào)料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。還有南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈門(mén)店等都進(jìn)行了價(jià)格上漲，對(duì)此，海底撈廈門(mén)集美萬(wàn)達(dá)店的工作人員表示“11月初，總部進(jìn)行過(guò)一次區(qū)域調(diào)整，價(jià)格上漲幾乎涉及大部分菜品?！?/span>那小料以及飲料價(jià)格上漲，這都是總部的決定，具體價(jià)格調(diào)整的范圍是怎樣的，這都是總部決定的，也可能只是針對(duì)部門(mén)門(mén)店。其實(shí)，海底撈漲價(jià)已經(jīng)不是第一次了，今年4月份的時(shí)候，海底撈部分門(mén)店菜價(jià)整體上漲6%，米飯7元一碗，被噴上熱搜，繼而道歉恢復(fù)原價(jià)。因?yàn)槭钦泌s到了疫情期間，所以居民消費(fèi)能力有所下降，也正因?yàn)槿绱?，很多消費(fèi)者的反應(yīng)才比較激烈。但據(jù)專業(yè)人士分析，這不僅僅是一種小范圍的價(jià)格試水，更多的是在試探消費(fèi)者以及市場(chǎng)反應(yīng)。那么海底撈為什么這次又要漲價(jià)呢？01漲價(jià)背后是原材料的不斷上漲其實(shí)，海底撈漲價(jià)并不是個(gè)例，許多火鍋店都進(jìn)行了漲價(jià)，比如巴奴鄭州店，雪花牛肉由原來(lái)的88元，上漲到98元。還有一些在縣城里開(kāi)的火鍋店也進(jìn)行了調(diào)價(jià)，毛肚從32元漲至38，五花肉從16漲至26元，主要是迫于原材料成本上漲的壓力。對(duì)比之下，海底撈的漲價(jià)幅度并不算大，單品漲價(jià)幅在6%左右，而根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，11月份國(guó)內(nèi)CPI從年初的“破5”一路漲幅下降，同比下降了0.5%。但在食品煙酒價(jià)格中，鮮果上漲3.6%、鮮菜上漲8.6%。豬肉價(jià)格近期又出現(xiàn)反彈，12月7日全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉平均價(jià)格為42.2元。最明顯的還是羊肉價(jià)格，從10月中旬就開(kāi)始陸續(xù)走高，并且居高不下，截止2020年12月第二周，全國(guó)羊肉價(jià)格為每公斤82.66元，連續(xù)八周上漲，同比上漲3.6%。此外，全國(guó)大范圍降溫天氣、生姜、大蔥的價(jià)格也不同程度的上漲。原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反彈風(fēng)險(xiǎn)。多地爆出“凍品藏毒”事件，對(duì)餐飲老板們?cè)斐梢淮未蔚闹負(fù)簟?/span>因此，餐飲人漲價(jià)也是無(wú)奈之舉，不然為什么要冒著丟失好的口碑的風(fēng)險(xiǎn)，個(gè)別產(chǎn)品的提價(jià)并不能帶來(lái)利潤(rùn)增長(zhǎng)，反而有顧客流失的風(fēng)險(xiǎn)，所以漲價(jià)幅度只是生存的臨界點(diǎn)。02做餐飲如何優(yōu)雅漲價(jià)？餐飲人面對(duì)原材料、房租等成本上漲，餐廳不漲價(jià)就只能等死，但漲價(jià)其實(shí)是有技巧的。1. 根據(jù)菜品人氣判斷漲價(jià)可以根據(jù)菜品人氣判斷，通常人氣高的菜品不漲價(jià)，漲價(jià)的都是不常被點(diǎn)的菜品，通過(guò)這種方式，可以達(dá)到“即使?jié)q價(jià)”，顧客也不會(huì)有明顯感知的效果。熱門(mén)菜品不漲價(jià)，冷門(mén)可以適當(dāng)漲價(jià)，這是餐飲行業(yè)的某種潛規(guī)則，這也可以總結(jié)為，一道菜是否可以漲價(jià)，除了原材料有關(guān)，與它的人氣和關(guān)注度也有很大的關(guān)系。2.多次、小幅度上調(diào)價(jià)格海底撈近三年來(lái)，每年的客單價(jià)都會(huì)提升3-5個(gè)點(diǎn)左右，消費(fèi)者并沒(méi)有強(qiáng)烈的反應(yīng)，因?yàn)檫@樣會(huì)讓消費(fèi)者有個(gè)慢慢接受的過(guò)程。要記住，菜品的漲價(jià)絕非是為了賺更多的利潤(rùn)，而是保住原有的利潤(rùn)，在物價(jià)飛漲的時(shí)期，切記不可通過(guò)大幅漲價(jià)的方式來(lái)應(yīng)對(duì)，像海底撈這種小幅多次的漲價(jià)來(lái)彌補(bǔ)漲價(jià)后的利潤(rùn)衰減才是正確的漲價(jià)方式。3.推出新品漲價(jià)一些餐廳經(jīng)濟(jì)不好、消費(fèi)不振，就會(huì)出現(xiàn)不停推新品的現(xiàn)象，海底撈也是，最近多以甜品為主，比如燕麥紫薯丸子、芒果豬大福、馬蹄山藥蛋撻、南瓜蛋撻、奶酪魚(yú)柳等。甜品對(duì)于餐飲行業(yè)這是提高客單價(jià)的隱形利器，依托蜀海供應(yīng)鏈，甜品生意只賺不賠！也可以定時(shí)推出新品，價(jià)位直接設(shè)定在預(yù)期漲價(jià)的位置，通過(guò)一段時(shí)間的推廣新品，逐漸提高客戶對(duì)漲價(jià)的接受度，也可以將新舊產(chǎn)品組合，用套餐的組合形式出售，間接拉高舊產(chǎn)品價(jià)格。還可以考慮引入利潤(rùn)高的爆款產(chǎn)品替代餐廳的固有產(chǎn)品，比如創(chuàng)新互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌——Kao鋪烤肉飯或許可以給我們一些啟示。在品牌成立之初，Kao鋪以烤肉煎餃作為爆品，一炮走紅之后審時(shí)度勢(shì)，隨著風(fēng)潮的轉(zhuǎn)化又開(kāi)發(fā)了新的爆品——壽司。據(jù)kao鋪老板透露，壽司的毛利潤(rùn)率在70%左右，能替換原來(lái)毛利潤(rùn)50%的舊品。壽司通過(guò)爆品的迭代，還幫助餐廳獲得了更多實(shí)質(zhì)用戶。4. 推套餐或小份菜想漲價(jià)但不想被察覺(jué)，就可以選擇來(lái)個(gè)菜單組合，將不同產(chǎn)品組合做成套餐。套餐相比單品，有著更高的客單價(jià)和利潤(rùn)，可以將要漲價(jià)的單品搭配上毛利較高的小吃或飲品。還有一種巧妙的方法是將商品單價(jià)上調(diào)，同時(shí)第二杯半價(jià)。麥當(dāng)勞一直不變的第二杯半價(jià)活動(dòng)，就是利用套餐組合提升利潤(rùn)，一杯飲品從15元上漲到18元，第二杯立減3元，原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來(lái)兩杯成了33元，實(shí)際上單倍價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元，但消費(fèi)者反而更容易接受這樣的“隱性漲價(jià)”。5. 換菜單重新設(shè)計(jì)菜單，新菜單中可以將招牌菜、特色菜放在醒目的位置；加價(jià)菜的價(jià)格放小，色彩減淡。不要從高到低的價(jià)格排列菜品，要將菜單次序打亂。也可以重新設(shè)計(jì)菜品名字。比如，“酸菜魚(yú)”48元，改為“老壇酸菜魚(yú)”，價(jià)格提升為58元；用29元的奶油堅(jiān)果醬蛋牛堡替換21元的巨無(wú)霸雙層牛肉堡，這樣一來(lái)，消費(fèi)者就“傻傻分不清楚”了。當(dāng)然漲價(jià)的時(shí)候，也要不同菜品不同對(duì)待，餐廳的招牌菜一般不要輕易漲價(jià)，要堅(jiān)持“賤賣”；其他菜品，可以“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”地進(jìn)行漲價(jià)。招牌菜因?yàn)橘?gòu)買頻率、顧客關(guān)注度較高，所以很容易引起顧客的注意，所以這類菜還是盡量不要漲價(jià)，保持低價(jià)，還能起到引流的作用。外婆家十幾年來(lái)堅(jiān)持推出3塊錢一份的麻婆豆腐，這款餐廳的“爆款王”，幫餐廳吸引來(lái)了客流量，必勝客的披薩是其核心產(chǎn)品，經(jīng)典的幾款常年保持低價(jià)，然而飲料價(jià)格漲了多少，就沒(méi)人能記得清了。餐飲漲價(jià)沒(méi)有錯(cuò)，但餐飲商家要通過(guò)餐品的價(jià)值給予消費(fèi)者一個(gè)合理的解釋，從而讓顧客體會(huì)到漲價(jià)帶來(lái)的價(jià)值，從而降低對(duì)價(jià)格的敏感度。總而言之，餐飲漲價(jià)是一件很正常的事情，漲價(jià)的過(guò)程可能會(huì)面臨很多困難，但只要用對(duì)了方式，是可以得到顧客理解的。
