心塞的2020年即將結(jié)束，嶄新的2021年已在眼前。
對于沉淪已久的餐飲人而言，終于等到撥開云霧見晴天的這一刻，此時可以停下來長舒一口氣了嗎？
其實不然。
熬過了2020年只能證明你還活著，新的一年你是否活得很好，還要看你下一波如何操作，為什么？
因為能夠活下來的都不是吃素的，面對未來的市場，競爭將會更加慘烈。
餐飲業(yè)最不容松懈和停頓，既然你選擇了該行業(yè)，就得承受行業(yè)競爭帶來沖擊，逆水行舟，不進(jìn)則退。
當(dāng)你正滿足于現(xiàn)狀時，你的競爭對手已經(jīng)在研發(fā)新品，整合供應(yīng)鏈，組建團(tuán)隊，布局新戰(zhàn)略……
2021年你是否思考過火鍋業(yè)將發(fā)生哪些變化？火鍋品類又會掀起怎樣的風(fēng)潮呢？
下面，貓哥帶你預(yù)測2021年火鍋的發(fā)展趨勢。
（一）數(shù)字化將成為餐飲業(yè)發(fā)展最有力的助推劑
過去幾年，大部分餐飲人都抱著等客上門的思維，在沒有數(shù)字化的支撐也能過得很好。
一場疫情過后，這種“守株待兔”的觀念遭受了血淋淋的教訓(xùn)。
當(dāng)成遍的餐飲門店被迫關(guān)門的同時，靠線上運營的門店卻做得風(fēng)生水起。
當(dāng)你一臉懵逼的思考著：顧客都去哪里了？
你的競爭對手足不出戶，卻賺得盆滿缽滿。
這就是數(shù)字化的優(yōu)勢。
到底什么叫數(shù)字化？
就是精細(xì)化管理能力。
基于平臺大數(shù)據(jù)，對會員精細(xì)化運營，在產(chǎn)品層面提供不一樣的體驗。這將成為未來餐企重要的紅利來源。
未來10年是傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)入數(shù)字化變革的黃金10年。對于2021年的新起點，如果你還在抱殘守舊，安逸享樂，等客上門，那么未來的幾年你將成為脫貧攻堅的對象。
商業(yè)模式可分大小，但不存在競爭關(guān)系，只會更替和取代。
2021年的餐飲市場將會不斷演繹。
（二）火鍋超市面臨大洗牌
在家關(guān)久了，總想吃一頓火鍋。
2020年的火鍋超市踩上了風(fēng)口，一夜間遍布大江南北。
通過美團(tuán)搜索，在成都市范圍內(nèi)火鍋食材超市有500多家。
通過天眼查顯示，全國有3200多家火鍋食材超市企業(yè)，有2000多家是2020年成立。
火鍋食材超市本質(zhì)是整合凍貨資源。擁有龐大的消耗，才有上游供應(yīng)鏈的議價資格。
隨入局者的倍增，市場趨于飽和，再加之疫情得到控制，2021年的火鍋市場超市也將面臨“大洗牌”，此時你還敢入局嗎？
有人要說：如果火鍋食材超市沒法做，難道火鍋店就好經(jīng)營嗎？
我們不妨假設(shè)：在疫情得到有效控制的前提下，你是愿意購買火鍋食材回家煮，弄得滿屋火鍋味，還有清洗滿是油污的餐具，還是直接到火鍋享受全面的就餐體驗?zāi)兀?/span>
相信你的心里自有答案。
（三）大品牌下沉市場，降維打擊
說到“下沉”一詞，在海底撈2020年的發(fā)展戰(zhàn)略中十分凸顯。
2020年海底撈在一線城市開店數(shù)量不及二、三線城市的一半，并且推出10多個快餐品牌，下沉二、三線市場。
疫情過后，下級市場的生命力突顯。
最近接觸了10多家知名的火鍋品牌老板，得出一個共同的定律：越是小地方，疫后餐飲恢復(fù)越好。
海底撈也做了詳細(xì)的統(tǒng)計：
疫后，同店翻臺均有下滑，三線及以下城市表現(xiàn)更好，其中，一線城市因外來人口較多、管控嚴(yán)格而受影響明顯，同店翻下降1.3次；二線城市下降1.2次；三線城市下降0.7次。
2021年許多餐飲大佬都改變的進(jìn)攻策略，采取“城市包圍農(nóng)村”發(fā)展戰(zhàn)略，縣級城市租金和人工成本低，大品牌可憑借成熟的運營管理經(jīng)驗、自信的產(chǎn)品和完善的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，對縣級火鍋競爭對手進(jìn)行降維打擊。
（四）私域流量將成為店鋪運營的核心
“私域流量”的重要性已老生常談，但是很多火鍋店都沒有意識到它的重要性，一場疫情讓平時火爆的店鋪冷冷清清，這就讓私域流量的概念再次被喚醒。
公域流量（美團(tuán)、餓了么等平臺）的獲客代價越來越大，花巨資做營銷引流，不如把省下來的錢花在消費者身上，提高顧客滿意度，培養(yǎng)回頭客，變成忠實粉絲。
玩私域流量**大俠最6：
從2015年到2020年，**大俠通過線下到線上，積累了上百萬粉絲，并且建立了自己的會員商城，通過會員儲值、會員積分的方式，會員商城良性運轉(zhuǎn)，成為一個品牌獨有的私域流量。
2020年**大俠粉絲節(jié)采用“互聯(lián)網(wǎng)+”的模式，**大俠攜手美食大咖@廚男冬陽君首次直播帶貨，成為**大俠品牌的銷售員。成都十一家直營門店疫情后通過此活動營業(yè)額同比去年粉絲節(jié)環(huán)比增長12%。
私域流量不是搞幾場折扣活動，以此吸引大量顧客消費，而是“引進(jìn)來”后還須“留得住”。要設(shè)置專人專崗，建立強(qiáng)勁的消費者鏈接，進(jìn)行數(shù)字化管理。
（五） “超級性價比”取代“性價比”
“無奸不商”常指代各行業(yè)商家，在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的時代，商業(yè)信息更加透明，該詞形容的對象是否發(fā)生了微妙的變化。
消費者變得更加理性，更會精打細(xì)算，不僅會把一分錢掰成兩半花，還會拿著放大鏡挑剔產(chǎn)品價值，普通“性價比”難以滿足他們要求，“超級性價比”才是時代發(fā)展趨勢。
“超級性價比”并非“消費降級”，不是價格戰(zhàn)，而是不僅品質(zhì)優(yōu)，而且價格廉。消費者希望花更少的錢，享受更好的產(chǎn)品和服務(wù)。
上面的邏輯看上去很矛盾，魚和熊掌焉能兼得？
下面看看海底撈如何實現(xiàn)：
海底撈用賽馬制在全國共孵化了近10個快餐項目，包括“佰麩私房面”、“新秦派面館”... 最便宜的特色涼面僅售2.99元，售價幾乎是成都同行的70%。大份豌雜面為7.99元，也是店內(nèi)價格最高的一款面。
海底撈的快餐店不但環(huán)境干凈整潔，而且價格極低，還有完善的自動化設(shè)施，這才是“超級性價比”應(yīng)有的概念！
“超級性價比”并不是單一的拼價格，而是在等價或者更低價的形勢下，給消費者提供更有價值的服務(wù)，這對于未來的餐飲市場即是挑戰(zhàn)，也是機(jī)會。
（六）有料鍋底將成為火鍋發(fā)展趨勢
“半杯都是料”是燒仙草廣告詞，收割大量粉絲。繼有料奶茶概念后，火鍋也開啟了有料時代！
近年來，比較火爆的火鍋品類大多屬于有料類型，如：鴨血火鍋、牛排火鍋、鹵味火鍋、牛雜火鍋、花膠雞……有料鍋底的出現(xiàn)，讓消費者的熱情再次點燃。
有料鍋底的面世，被貼上特色火鍋的標(biāo)簽，以明顯的差異化搶占市場，帶動了火鍋業(yè)的進(jìn)一步細(xì)分。
傳統(tǒng)的麻辣牛油鍋底面臨巨大挑戰(zhàn)，與同等價位的有料鍋底相比，經(jīng)濟(jì)實惠更能走進(jìn)消費者內(nèi)心。消費者追求新鮮、特色、實惠的心理永遠(yuǎn)沒有停息。在大品牌的帶動下，有料鍋底將會持續(xù)升溫，2021年或許迎來更大風(fēng)潮。
（七）高效率將成為店鋪運營熱詞
經(jīng)此一疫，火鍋業(yè)進(jìn)入“高效率”時代！
物價飛漲，客流減少，房租和人工成本居高不下，店鋪利潤率被極度擠壓?；疱伒曛荒芷磾埧湍芰?，控耗能力，高效率等。
要實現(xiàn)店鋪高效率運轉(zhuǎn)，就得精細(xì)化運營，包括人效、物效、坪效.....各環(huán)節(jié)都有指標(biāo)控制。
成都某市井火鍋，在顧客排隊時，引導(dǎo)顧客提前掃碼點餐，主推套餐，3分鐘就能完成，大大縮減了顧客點餐時考慮和猶豫的時間，同時提升了廚房出菜時效。
高效率也可以通過店鋪布局設(shè)計。比如：計算出合理的員工與操作臺距離，節(jié)省拿東西時間；廚房備貨架高度，最大利用空間。
同時火鍋店老板也不能坐以待斃，時刻充電，提高自身認(rèn)知效率，與時俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)。
效率之爭是看不見的硝煙的戰(zhàn)場，拼的底蘊和軟實力，具有強(qiáng)大的后勁。
（8） 場景革命永不停息
近年來火鍋店的場景革命越演越烈。
香天下的綠皮車火鍋；文和友的80年代復(fù)古風(fēng)；巷子里頭麻辣燙的市井懷舊風(fēng)；巴奴偏愛的“江楓漁火”；蜀大俠垂青的武林風(fēng)……
前年流行的 “敘利亞風(fēng)”、“拆遷風(fēng)”、“土掉渣風(fēng)”……越原始，越土里土氣，越吸睛，甚至毛坯房都成為時尚。
底層邏輯：火鍋正處于“百家爭鳴”時代，新的思潮，新的體驗，新的創(chuàng)意層出不窮，消費者也從最初的物質(zhì)需求升級為精神需求。
通過用餐場景的變革讓消費者耳目一新，心甘情愿買單，甚至成為品牌的傳播者，這就需要在消費體驗一環(huán)契合了他們的“精神認(rèn)同”。
無論是當(dāng)下還是未來，場景革命會成為重要的競爭力。單靠產(chǎn)品升級會顯得蒼白無力，很難給顧客帶來持續(xù)體驗，而豐富的場景打造，恰好把品牌力和品質(zhì)直接傳達(dá)給消費者。
（九）疫后馬太效應(yīng)凸顯
疫情后，火鍋迎來“冰火兩重天”：一是根基不牢，處于生死邊緣的店鋪，沒給任何猶豫的機(jī)會，迅速凋敝。二是內(nèi)功深厚的餐企，迎來了品牌擴(kuò)張，規(guī)模增長的契機(jī)。
疫情成為餐飲的分水嶺，馬太效應(yīng)凸顯，實力強(qiáng)的品牌越來越好，實力弱的品牌加速死亡。
海底撈持續(xù)擴(kuò)張，已形成千店規(guī)模；巴奴進(jìn)軍北京上海，巨資投建中央廚房；太二酸菜魚北上內(nèi)蒙，南下昆明，前進(jìn)的步伐從未停止。
對于火鍋大牌的戰(zhàn)略布局是：孵化子品牌占領(lǐng)二、三線的細(xì)分市場，利用優(yōu)秀的運營管理經(jīng)驗和完善的供應(yīng)鏈掌握話語權(quán)。
當(dāng)大品牌戰(zhàn)略布局完成，搶占了制高點，對地方小品牌的圍獵將非常殘酷，在強(qiáng)大的品牌勢能下，中小品牌的生存面臨巨大考驗。
2021年，對各行業(yè)來說都是新起點，舊的一頁已翻過，新的機(jī)遇正迎來，但是機(jī)遇與挑戰(zhàn)伴隨，火鍋人需時刻警惕。
祝火鍋家人們，在未來的路上一帆風(fēng)順！
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