?在我很小的時候，曾經(jīng)住在一個大型制糖廠的旁邊。印象深刻的是它有一個大大的管子伸向外面，用來排出生產(chǎn)廢棄物。這個管子，每天排出一些黑紅色粘稠的像糖膏一樣的東西，小朋友用手去蘸一點放嘴里嘗，味道是甜中帶苦，還有一點怪。那是加工白糖所產(chǎn)生的廢糖蜜。這種“糖”帶著難聞的氣味，以至于我現(xiàn)在還記得。
沒有想到的是，在往后的時間，這些廢糖蜜搖身一變，卻出現(xiàn)在了人們的身邊……
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九年前，我在《回家吃飯的智慧》書中寫了一篇講各種糖的不同功效的文章。那里面告訴大家最好不買超市那種粉末狀的“紅糖”，因為那并不是原汁原味的紅糖。
（這種粉末狀的“紅糖”，正式的名稱叫做赤砂糖）
前年，央視315晚會上，報道了赤砂糖并不是真正的紅糖。許多女性朋友看了很震驚，原來吃了十多二十年的紅糖，竟然都不是真紅糖？
其實，超市賣的赤砂糖，雖然不是真正的紅糖，畢竟也還是正規(guī)的糖產(chǎn)品。我們更應該注意的，是現(xiàn)在市面上大量的假紅糖。
（假紅糖外表與真紅糖一樣，但很難切開，切面發(fā)白，有結晶體）
這些年，我一有機會就到不同的制糖地區(qū)考察、搜集各種紅糖制品，發(fā)現(xiàn)：不僅城里的人吃不到真紅糖，就連在甘蔗的產(chǎn)地，制糖業(yè)發(fā)達的地區(qū)，買來的紅糖也多數(shù)是假的。
這些假紅糖，冒用“土紅糖”、“古法紅糖”的名義，看起來與傳統(tǒng)紅糖一模一樣，也是成塊的、碗狀的、元寶形的……外形足以以假亂真。這樣的假糖，是用白糖、冰糖加工后剩下的廢糖蜜加工而成，殘留有更多的化學助劑，對人體有害無益。
而傳統(tǒng)的真紅糖，質量也良莠不齊。每個甘蔗產(chǎn)區(qū)都有不少熬糖的小作坊，很多朋友也鐘情于這種“農(nóng)家自產(chǎn)”的紅糖。但如果您到實地考察，就會發(fā)現(xiàn)小作坊的衛(wèi)生條件堪憂，蒼蠅橫飛，多數(shù)是國家禁止的黑作坊。
經(jīng)過幾年的尋覓，在川西高原，我找到了理想中的紅糖。
那里海拔1500米，是甘蔗能夠生長的極限高度。離太陽最近，離城市的污染最遠。
（四季如春，晝夜溫差卻極大，這種氣候條件使得甘蔗含糖量高、質量好）
這里制作紅糖的工坊，既沿用傳統(tǒng)的古法，又在衛(wèi)生上加以改進，光是去雜質的工序就有六道——靜置澄清、兩次過濾、加溫去沫……熬制出來的紅糖，醇香濃郁。
（場壩上堆滿甘蔗。蔗農(nóng)送甘蔗的車連夜在廠門口排起長隊）
（熬好的紅糖漿澆入傳統(tǒng)的木質模具定型）
制作傳統(tǒng)紅糖只能在冬季甘蔗上市的時候生產(chǎn)，每年只能生產(chǎn)兩三個月。其它時間工坊就得停工。在考察中，我一直在想一個問題：投資十幾萬的鍋爐和熬糖車間閑置十個月，這是很大的成本。我私下問總工，在一年里的其他時間，員工怎么辦。 他說，銷售人員繼續(xù)賣糖。而做糖的工人，有的回家種田，有的就只能去做假糖的工廠干活……
回來后，我特意叮囑攝影師，這次拍攝的所有素材，都保存起來。因為我不知道，幾年之后還能不能拍到這樣的畫面。
假紅糖一年四季都能做，成本又極低。而制作真紅糖成本高，產(chǎn)量低，費時費力。對于傳統(tǒng)制糖行業(yè)的匠人，我們不能站在道德的高度要求他們始終堅守初心。只有讓大家都認識到真紅糖的價值，讓假紅糖沒有了市場，才是幫助傳統(tǒng)技藝傳承下去的解決之道。
【允斌叮囑】：
紅糖比白糖更適合日常食用。尤其是對女性，俗話說“女人不可百日無糖“，在女性的生理期以及產(chǎn)后，都需要用到紅糖。好的紅糖泡水喝，能暖血通經(jīng)，補益氣血。搭配玫瑰、茉莉等舒肝理氣的茶飲，可以預防理氣過度而引起氣虛。
我平時在做菜的時候，也會盡量用紅糖代替白糖調(diào)味，可以攝取到更多微量元素。做紅燒的菜品時，用紅糖上色效果更好。做涼菜時，用紅糖，滋味更鮮香。
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