我專職研究分辨真假手工紅糖一個多月。想知道赤砂糖是什么鬼的朋友，可以關注我的頭條號：老劉說手工紅糖，里面專門有一篇文章講赤砂糖的。

在這兒，我把這段時間的研究的如何分辨真假手工紅糖的文章發(fā)布在這兒供大家參考，不當之處請指正：

在說具體方法之前，先得說說目前手工紅糖的主要的兩種作假方法。

一，完全假糖：這種糖在市場上最多。根據我們多次的試驗來看，就是用白糖+香精+色素+其它添加劑加工而成的。我們給它起了一個名字叫“白香素”，紅糖行業(yè)的人也叫它加工糖。

我們在昆明的超市、批發(fā)市場、農貿市場、土特產店、城鄉(xiāng)市集等渠道看到的大量的元寶糖、碗糖、板糖都是這種糖。買這種搪，還不如直接買白糖，至少白糖比這些糖的安全性要好。

目前我們還不清楚：有沒有、有多少赤砂糖做的手工紅糖。

二，半真半假糖：是在真糖里摻入一定量的白糖。這種糖我們也買過，看起來像加工糖，味道是手工紅糖。經過我們用分辨真假的四字訣試驗后，發(fā)現(xiàn)是摻了白糖的手工紅糖。

通過四步就可以分辨真假手工紅糖：

一，看：

看什么？怎么看？

一看包裝。

我們以線下實體店為例，正規(guī)超市賣的的紅糖都有包裝。

包裝袋上都有配料表，看配料里的配料一欄。如果寫的是赤砂糖肯定就是假紅糖了。

這是在網上搜索到的以前某知名品牌配料表中標注的赤砂糖，包裝正面紅糖名稱后加括號，里面寫赤砂糖。

但是，我們在幾家大型連鎖超市看過，現(xiàn)在幾乎沒有紅糖廠家在配料一欄中標注赤砂糖的，那標注什么呢？請看下圖：

寫蔗糖沒錯。所謂蔗糖，我理解就是甘蔗為原料做的糖。大量的白糖、赤砂糖也是蔗糖。

這個寫紅糖，到底是不是真紅糖，買的時候不知道，買回去一試是赤砂糖。這是個很大的老牌子。

這個寫甘蔗！沒錯，就是甘蔗。為什么里面裝的不是幾節(jié)甘蔗呢？你自己想想。我在超市看到，有很多家寫甘蔗的

目前，我們在正規(guī)的大型連鎖超市里沒買到過真正的手工紅糖，不知道你們那兒的超市有沒有真正的手工紅糖？這個事情想想有點可怕，有多少人是在超市里買紅糖啊。很多年前，我自己也在超市買紅糖，記得那時的配料表里都標注的是赤砂糖。

二看外觀。

配料表里寫赤砂糖的就直接PASS了。但現(xiàn)在很多廠家很聰明，他們根本不在配料表里寫赤砂糖了。寫甘蔗的里面不是甘蔗。寫紅糖的里面未必是真紅糖。還需要用其它方法來分辨。

我們現(xiàn)在還不了解機制紅糖。就是用機器來生產的紅糖。不了解有以下幾層含義：

1）、它的成品最終的銷售時的形狀；

2）、它的成分和營養(yǎng)與手工紅糖及赤砂糖的區(qū)別；

3）、它的生產成本和赤砂糖和手工紅糖的差異；

4）、如何分辨機制紅糖和赤砂糖、手工紅糖等；

希望了解機制紅糖的朋友能在評論區(qū)和我們聯(lián)系，我們想學習這方面的知識。

假如，注意我們說的是假如。機制紅糖因為成本、產量等原因，沒有在超市渠道銷售。而且是以粉糖形態(tài)在超市銷售。大家在超市買粉狀的袋裝紅糖就要慎重了。因為，很少有人把手工紅糖打成粉在超市賣的。這樣既增加成本又體現(xiàn)不出價值。沒人會這樣做。除非是有人專門多出錢請人這樣做，否則不合邏輯。

以上，能不能在超市里買到真的紅糖，你自己去想。

超市里的紅糖都有包裝。無論是粉糖還是塊糖，你都不可能把它拿出來看。因此，我們說的看外觀不適合超市里的糖。除非是你買了拿回家拆開看。

在有些渠道里，賣的是沒有包裝的手工紅糖。買這種糖時，可以用下面“看”的方法來分辨真假。

以我們在市場上買的幾款糖為例：

這是在超市買的元寶糖。在拆開包裝的那一刻，用我們的“看”的方法就可以判斷它是假的。

大家仔細觀察，可以看到明顯的白糖顆粒。而且很干燥。這是典型的“白香素”加工糖，還記得“白香素”

嗎？就是“白糖+香精+色素”。也許還有把白糖粘結起來的其它添加劑。再上一張假紅糖的照片：

這是在昆明的街子（城鄉(xiāng)市集）上買的碗糖。沒包裝，買的時候拿起來看就知道是假的，專門買回來做實驗用。

這兩款假糖，除了顏色稍有差異外，是不是很像？

這款糖也是在昆明的街子（城鄉(xiāng)市集）買的板糖。買時就看出是假的，專門買來做實驗。

再給大家上幾張真的手工紅糖的照片對比一下：

這款糖是在昆明彌勒寺公園土特產市集買的。第一眼看到就覺得是好的手工紅糖。

這款糖也是在昆明彌勒寺公園土特產市集買的小方塊糖，是昭通巧家產的糖。

這款糖是在昆明市區(qū)的一家社區(qū)小店買的昭通糖。是純正的手工紅糖。

大家能看出真糖和假糖的區(qū)別嗎？

我來告訴大家：假糖白糖晶體明顯，而且看起來比較干燥、干癟。真糖糖蜜明顯，而且看起來比較溫潤、飽滿。

什么原因？因為手工紅糖是把糖蔗榨汁凈化后，直接用鍋熬煮，蒸發(fā)掉蔗汁中多余的水分，留下糖分、糖蜜、微量元素及礦物質等諸多成分。有些人也把這種工藝稱作物理方法。不破壞蔗汁中的營養(yǎng)。

因此，手工紅糖是帶蜜糖。我們能看到的真正手工紅糖的溫潤、飽滿主要是因為有糖蜜。真糖的第三張是晚上在廚房拍的。在燈光下泛著青光。古語說“青糖百米”，就是這個道理。

國內絕大多數(shù)白糖也是甘蔗加工的。區(qū)別就在于工，白糖是蔗汁凈化后加入相應的酸、堿等澄清劑和脫色劑，把蔗汁中的糖分與其它成分進行分離結晶所得。是用化學方法。白糖的主要功用是作為調味品和食品添加劑使用。提煉白糖后的糖渣就是赤砂糖。

因為白糖中沒有糖蜜，所以，看起來干燥、干癟。

在太陽光下，假手工紅糖能十分明顯地看出其中的白糖顆粒閃閃發(fā)光。真的手工紅糖也有糖晶體閃光，但一是密度沒那么高，二是被糖蜜包裹，沒那么亮。

總結：如何“看”（望）出真假手工紅糖？

一，看包裝：配料表一欄標注“赤砂糖”的是假手工紅糖無疑；

二，看表面糖晶體密度、亮度：假糖密度高亮度大。尤其是在太陽光下。真糖密度小亮度小；

三，看表面溫潤程度：假糖干燥、干癟；真糖溫潤、飽滿；

附送一條實踐經驗：看的同時，可以用手摸一下，真糖濕潤、有粘性、細膩；假糖干燥、粗糙、顆粒感強。

二，“聞”

分辨真假也是一門技術活。

在尋找“聞”的方法分辨真假的方法前，你得先搞清楚真的手工紅糖是什么氣味、把它刻在腦子里。當作尺子，和試驗對象進行比較。

在熬制手工紅糖的季節(jié)里，一個村子只要有一家熬手工紅糖，整個村莊都彌漫著濃郁的、誘人的手工紅糖特有的香味。

它的香味會吸引不少人前來圍觀。尤其是小孩子。夢回小時候熬制手工紅糖的現(xiàn)場，是很多在糖區(qū)長大的60、70后揮之不去的童年甜美回憶。

相反，如果你不幸與一座現(xiàn)代化的白糖生產廠相鄰的話，帶給你的就只有氨、硫產生的異味，以及污水帶來的的環(huán)境污染。你恨不能馬上逃離。

當然這是手工紅糖和白糖生產過程中給環(huán)境帶來的氣味的不同。并不是真假手工紅糖氣味的差別。

真的手工紅糖就是熬糖現(xiàn)場將甘蔗汁煮熟、熬制到一定濃度后的香味。

如果是一定量（比如好幾斤）的純正手工紅糖密封在一個包裝里，在打開包裝的一剎那，它醇厚、濃郁的香味撲面而來，使人陶醉。

在這里，我充分體會到了什么是詞窮，因為我根本無法找出一個準確的詞來形容它的香味。

這種味道，別人無法給你說得清楚，只有你自己親自去聞，才能體會得到。

而假的手工紅糖，是用白糖+香精+色素+其它添加劑做成的。白糖本身是沒有氣味的，只有用人工香精模仿真正的手工紅糖的味道。模仿畢竟是模仿，雖然有幾分相似，但和真正的手工紅糖香味相去甚遠。只要是聞過真正手工紅糖香味的人，一定會記住它的味道，會與假手工紅糖的區(qū)分開來。

包括市場上大量的赤砂糖冒充的紅糖，熟悉赤砂糖味道的人，一聞馬上就能和真正手工紅糖區(qū)分開來。

叨叨半天，就是告訴你：你得先聞到并熟悉真正的手工紅糖的氣味，有了這個做標準，假的手工紅糖拿過來一聞立刻就可以分辨真假。

聞氣味是分辨真假手工紅糖最簡單、最有效的方法。

怎么聞？

明白了真假手工紅糖的氣味差別，現(xiàn)在告訴你怎么聞。

如果你是在超市買的帶包裝的紅糖，打開包裝直接聞就是了。聞到的氣味直接和你腦子里存放的純正的手工紅糖的氣味來對比，立馬就能分辨出真假。

但目前我在超市買的帶包裝的幾種形狀看起來像手工紅糖的都是假的。而在其它渠道經過“看”和“聞”，買到了一些沒有包裝的真正的手工紅糖。

這是昆明一個市集里賣的散裝紅糖

沒包裝怎么聞？

我們想了一些辦法來收集氣味，上照片：

沒錯，就是空的茶葉盒

還有這種茶葉盒：

不是給茶葉廣告，就是用來收集手工紅糖的氣味。

自己用來喝水的杯子：

杯子太小，裝不了多少糖。

還有我們家本來就用來裝紅糖的糖罐：

糖罐太小，也裝不了多少糖。

連家里用來裝雜糧的塑料小桶都拿來試了：

塑料本身自帶一點氣味，干擾紅糖的氣味。

想了很多辦法之后，找到了這種目前認為比較好的方案：

買了100個袋子回來，再帶點標簽;

以后，“聞”出真假手工紅糖就有材料了。

總結：如何“聞”出手工紅糖的真假？

一，在腦子里建立正確的、真正的手工紅糖的氣味標準；

二，如果是帶包裝的手工紅糖，打開包裝聞氣味；

三，聞到的氣味和腦子里存放的標準氣味對比，立即可以分辨真假；

四，如果是沒帶包裝的手工紅糖，先借助其它工具收集氣味；

五，聞收集到的氣味，和腦子里存放的標準氣味進行對比，分辨真假。

三“切”：

怎么“切”？

用刀切！

前兩天分別講了“看”和“聞”。

“看”是在買糖的環(huán)節(jié)使用的。如果是帶包裝的紅糖，先看配料表，如果配料表中標注“赤砂糖”的，直接PASS，肯定是假紅糖無疑。但現(xiàn)在基本上沒有廠家標注赤砂糖了。

一些真正的手工紅糖往往是賣散裝的。在買這種紅糖時，可以通過“看”和“聞”方法來分辨真假。具體辦法可以翻閱昨天和前天的文章。

今天給大家介紹第三種方法“切”。

不管是帶不帶包裝的塊狀紅糖，都可以通過“切”的辦法分辨真假。上照片：

這款糖是在昆明的一家大型超市買的元寶糖。明顯是假紅糖，而且是“白香素”。

這款糖在昆明的一個城鄉(xiāng)市集上買的假板糖。也是明顯的“白香素”。

這款也是在昆明一個城鄉(xiāng)市集買的假的小碗紅糖。也是“白香素”。

以上三款糖是假紅糖。典型的“白香素”，就是白糖+香精+色素。

大家可以仔細觀察一下，這三款糖的用刀切以后，切面和切下來的糖沙。

下面我們上幾張真正手工紅糖刀切以后的照片：

這款糖是在昆明彌勒寺公園土特產市集買的，保山產的手工紅糖。很容易就切開了。

這是上圖中的糖拿一部分來切糖沙。

這是上圖切下來的糖沙特寫

這款糖也是在昆明彌勒寺公園土特產市集買的，葉子手工紅糖。

這款糖是在昆明市區(qū)一家社區(qū)小店買的，昭通手工紅糖。

有沒有看出它們的區(qū)別？

不賣關子了，我來直接告訴大家：

假糖：切面干燥，切下來的部分干散。

真糖：切面溫潤，切下來的糖沙連在一起甚至可以打卷。

這是照片上能看到的，再給大家說說照片上看不到的：

就是切的時候的刀感：假糖不好切、費力、刀感生硬；真糖好切相對不費力、刀感稍軟。

連刀切時的聲音都不一樣：假糖是生硬的“咔咔咔”；真糖是稍軟的“沙沙沙”。

還有，我們發(fā)現(xiàn)可以用大拇指和食指搓捻切下來的糖沙，可以看出明顯區(qū)別。上照片：

這是第一張照片假的元寶糖切下來的糖粉搓捻以后的照片，明顯的白糖。

這是第二張照片假的板糖切下來的糖粉搓捻以后的照片，白花花的白糖。

再上兩張真正手工紅糖切下來的糖粉，用大拇指和食指搓捻以后的照片：

這是昆明彌勒寺公園買的保山糖切下來的糖粉搓捻以后的照片

這個是彌勒寺公園買的葉子糖切下來的糖粉搓捻以后的照片。

看出區(qū)別了吧？很明顯！真假糖切下來的糖粉搓捻以后：

假糖：干燥、粗糙、顆粒感強；

真糖：濕潤、細膩、粘性好。

總結：

用刀切法分辨真假手工紅糖的要訣：

一，看刀感：假糖費力不易切，刀感生硬，刀切時發(fā)出“咔咔咔”的聲音；真糖易切不費力，刀感稍軟，刀切時發(fā)出“沙沙沙”的聲音。

二，看切下來的糖沙：假糖干燥、易散。真糖濕潤有粘性，甚至可以打卷。

三，看手感：用大拇指和食指搓捻切下的糖沙。假糖干燥、粗糙、顆粒感強；真糖濕潤、細膩、粘性好。

四，“泡”：

如何“泡”？

接著昨天的內容。就用昨天切下來的糖粉做沖泡試驗。

一，準備材料：1），手工紅糖糖粉10克；2），觀察杯5個左右；3),攪拌用的勺子；4），量水用的量杯；5），燒開的泉水。

以我們做的一個實驗過程為例，講講沖泡過程。

為了保證實驗結果的公平、準確，我們自己定了一個沖泡標準。就是每次都用10克糖粉和75毫升開水來做實驗。這樣在觀察、品嘗時不會因為糖量和水量的不同，對不同的試驗對象造成差異。

在昆明彌勒寺公園土特產市集買的葉子糖

稱10克糖備用：

這是我們用來做實驗的小秤，可以精確到克。

把糖倒進杯子，量75毫升水：

把水倒進杯子中：

慢慢等糖融化：

這就是整個沖泡過程。

通過三步可以分辨紅糖的真假：

一，聞：

把鼻子湊到杯口，聞沖泡后的味道。真糖：醇厚、濃郁的熟的甘蔗汁的味道；假糖：人工香精模仿的手工紅糖的味道，單薄、只有焦香味。

二，看：

一看湯色：真糖是熟的甘蔗汁濃縮以后的顏色，自然、厚重。假糖是色素的顏色，單薄、清亮、空洞。

再看沉淀：真糖或多或少都有沉淀，有些糖還有一些絮狀的沉淀。甘蔗榨汁后處理比較干凈的話，沉淀會少些。否則，沉淀會多一些?！鞍紫闼亍奔偬且话銢]有沉淀物。

三，品：

品嘗沖泡后已經融化了的糖水味道。

真糖：醇厚、濃香的熟的甘蔗汁的味道，不會太甜，唇齒留香。

假糖：就是白糖的甜味，明顯比真糖甜很多。

下面給大家看看假糖沖泡后的照片：

這款糖是在昆明關上關街市集買的“白香素”，沒化的部分可以看見明顯是白糖。

再上一張有真糖、假糖的沖泡后對比的照片：

四款糖沖泡后的湯色對比

大家可以看看，哪些是真糖？哪些是假糖？

公布答案：從左到右，第一杯是真紅糖，后面三杯都是假紅糖，是“白香素”。

這四款糖都是在昆明關上關街市集上買的。最左邊的是真的手工紅糖。二、三、四分別是“白香素”的假板糖、假小碗糖、假元寶糖。買的時候，真糖的價格是假糖價格兩倍以上。

大家以后買糖時要注意：很便宜的一定是假糖。因為真糖成本高，不可能賠本賣。貴的也不一定絕對就是真的。我也遇到過賣很貴的假糖。重要的是自己要學會辨別真假。

總結：沖泡法辨真假要訣：

一，聞：

真糖：手工紅糖特有的醇厚、濃郁的香氣；假糖是人工香精模仿的焦香味。

二，看：

1）看湯色：真糖是自然、厚重的熟的甘蔗汁濃縮后的顏色；假糖是色素的顏色，單薄、清亮、空洞。

2）看沉淀物：真糖或多或少有沉淀物；“白香素”假糖沒有沉淀物。

3）品味道：真糖是醇厚、自然、濃郁的熟甘蔗汁的香甜味；假糖就只有白糖的甜味，而且往往比真糖要甜得多。

總結起來就是：“望聞泡切”四個字。