每個(gè)禮拜三，
在《黃小廚的春夏秋冬》，
黃小廚用節(jié)氣、美食和溫暖回憶，陪你吃飯。
人世間，千般情感皆有溫度，萬(wàn)種食材亦有性格。
一食、一味，一餐、一情，
讓我們隨季而食，感受自然的饋贈(zèng)，
讓黃小廚陪你一起，
用時(shí)序更迭的溫度和儀式感，
共享生活中所有細(xì)水長(zhǎng)流的美好日常。
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第六集·頭伏
—— 想跟著黃小廚包史上最講究的黃氏餃子嗎？
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黃小廚的最講究頭伏餃子
材料
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高筋面粉 / 雞蛋
豬肉 / 芹菜或茴香 / 油 / 水
調(diào)味料
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鹽 / 五香粉 / 花椒油
醬油 / 白胡椒粉 / 料酒
步驟
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冷水和面，面里加入雞蛋、鹽，反復(fù)揉捏和面，讓面起筋。
把面揉成面團(tuán)之后蓋上屜布，或保鮮膜，放在常溫下，進(jìn)入餳面環(huán)節(jié)。
餳20-30分鐘后，可以把面拿出來(lái)再揉一道，再餳。餳得越多，面的彈性就越大，面的筋就起得越多，就越好吃。
準(zhǔn)備餃子餡的原料，黃小廚推薦最基本的豬肉餡，比如豬肉芹菜或者豬肉茴香。
把肉餡絞好、芹菜或茴香等蔬菜洗好切好備用。
打餡兒：每個(gè)地方都不一樣，有的地方是水餡兒，往里面打水；有的地方是油餡兒，往里面打油。而黃小廚最任性：連水帶油都要放。
調(diào)餡兒：肉餡里面放入少量的油、水、鹽、五香粉、花椒油、醬油、料酒、和足夠的白胡椒粉。然后順著一個(gè)方向把肉餡兒打勻。
菜：出水的菜如白菜，需要拌餡兒之前拿鹽殺一道，目的是提前擠掉多余菜汁，以防煮出來(lái)太水。不出水的菜如茴香、芹菜等就不需要提前殺水，切好之后均勻扮入肉餡即可。
搟皮：拿出和好的面，揪出一塊用手搓成長(zhǎng)條，用刀均勻地切成劑子。
完美的餃子皮不是搟出來(lái)的是扥（dèn）出來(lái)的。把劑子用手掌壓扁，劑子的形狀決定了餃子皮的形狀。
一個(gè)皮需要搟6下，右手每搟一下左手就拽一下皮（具體動(dòng)作請(qǐng)參考視頻喲），搟好的餃子皮講究中間是厚的，邊上是薄的，要卷邊，狀如荷葉。
包餃子：黃小廚媽媽包餃子的方法是擠餃子，薄皮大餡，調(diào)好的餡放入荷葉狀的餃子皮里，兩邊手這么一捏，完美大餃子搞定。
煮餃子：鍋里水一定要多，放入少量鹽，滴幾滴油。餃子下鍋后用漏勺背順著一個(gè)方向推，新鮮的餃子建議點(diǎn)一次水就可以了，蓋著鍋蓋煮餡，開著鍋蓋煮皮。
看餃子已經(jīng)全浮起來(lái)了，白色的面皮已經(jīng)顏色變淡、變透了，講究版黃氏餃子就可以出鍋咯！
Tips
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● 市面上賣的“餃子粉”其實(shí)就是高筋面粉，如果沒(méi)有高筋粉也可以用中筋粉替代，但不能用做糕點(diǎn)餅干的低筋粉。因?yàn)榈徒罘蹮o(wú)法幫助餃子的面起筋，不起筋餃子的面就沒(méi)有勁，口感大打折扣。
● 在調(diào)餡兒環(huán)節(jié)黃小廚最愛(ài)的白胡椒粉再次閃亮登場(chǎng)！黃小廚建議大家在調(diào)餡兒時(shí)用大量的白胡椒粉去肉餡的腥味兒。再在肉餡中放一點(diǎn)花椒油，這可是黃小廚的獨(dú)家秘笈喲。
● 拌餡時(shí)候的秘訣：肉和菜要分開放，不能提前和在一起，要包的時(shí)候才和，包一份和一份。如果菜早早地進(jìn)入到肉里面，鹽一殺，菜就蔫了，就會(huì)出水，菜的口感就沒(méi)那么新鮮。
● 煮餃子時(shí)在水里放入鹽是為了讓餃子皮更有嚼勁，放油是為了讓餃子不容易粘在一起。
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入伏小筆記：那些你不知道的三伏天小秘密
● 三伏是何時(shí)
三伏是農(nóng)歷中一段特殊的時(shí)期，是初伏、中伏、末伏的統(tǒng)稱。 “伏”表示陰氣受陽(yáng)氣所迫藏伏地下。
三伏天出現(xiàn)在小暑與大暑之間，是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子。
● 防暑養(yǎng)生
防暑祛濕：藿香正氣液最適用；三伏養(yǎng)生：扶陽(yáng)去火，多酸多甘。
夏季暑濕對(duì)脾非常不利，所以夏季應(yīng)適當(dāng)多吃一些味甘、酸宜脾的食物，如山藥、薏米、菠蘿、西瓜等。
炎熱的天氣還容易導(dǎo)致人火氣上升，因此，“去火” 也是夏日食補(bǔ)的必備功課。夏日去火的食物，如綠豆、苦瓜、西紅柿等性涼、清暑的食物是上佳選擇。同時(shí)，牛奶營(yíng)養(yǎng)全，可以溫脾、補(bǔ)水、滋陰，也是夏季良品。
● 最熱的三伏天最不宜貪涼
夏令三伏，陽(yáng)氣旺盛，此時(shí)人體為了順應(yīng)天時(shí)處于 “陽(yáng)盛于外而虛于內(nèi)” 的境地，汗液增多，暑氣逼人，常常導(dǎo)致人體陽(yáng)氣宣發(fā)太過(guò)而陽(yáng)氣匱乏，此時(shí)不應(yīng)過(guò)量食用冰飲，如果因?yàn)榉朗罱禍囟^(guò)度貪涼，易致內(nèi)寒過(guò)甚，會(huì)使體內(nèi)陽(yáng)氣更衰。
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三伏天的食俗：不是所有的地方都吃餃子喲~
● 據(jù)文獻(xiàn)記載，“漢魏伏日有酒食之會(huì)”，農(nóng)人把“伏臘”作為節(jié)慶看待，所以要像過(guò)年一樣吃羊肉，喝大酒，慶賀一番。
● 唐代時(shí)三伏吃冰，豪富們甚至?xí)e行“冰宴”。據(jù)《天寶遺事》記載：“楊家（楊貴妃家）直弟每至初伏，取大冰使匠琢成山，周圍于宴席間?！?
● 北宋夏日節(jié)食是“伏日綠荷包子”，“綠荷” 即荷葉，用荷葉包包子有清暑的作用。
● 現(xiàn)代的浙江，在三伏天老年人有食雞粥的風(fēng)俗，名為“補(bǔ)陽(yáng)”。
● 杭州：頭伏火腿二伏雞，三伏來(lái)個(gè)金銀蹄。
● 上海：頭伏餛飩二伏茶。
● 湖南/江西：頭伏吃雞，二伏吃鴨，三伏吃鵝。
●北京：頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。
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看了黃小廚的初伏餃子，你是否也想起了你的家鄉(xiāng)在三伏天的特色美食？
聊聊你的獨(dú)家初伏記憶，說(shuō)說(shuō)自己家鄉(xiāng)在初伏這天都吃什么~
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