桶子雞是開封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母雞為原料，借鑒南京鹽水鴨的加工方法，經(jīng)過長時間燜制而成，最后刷上梔子水，不開膛、不破肚，雞身飽滿，形如木桶，色澤鮮黃、皮脆且筋、肉肥不膩、越嚼越香，雞皮如牛筋般彈韌勁道，嚼起來咯吱咯吱作響，吃過的人都大為驚訝，紛紛詢問：“這般奇特口感、另類造型是如何做出來的?”

|選雞|

兩年左右（生長期20個月的最好）、正下蛋的走地雞，此雞肚內(nèi)油多，入菜可使湯更加香醇。

|宰殺|

走地雞宰殺治凈，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5厘米小口，勾出雞胗、雞肝等內(nèi)臟，再從肛門掏出雞腸等，不開膛，使鹵出的雞仍能保持完整的“桶子”形狀。

|泡雞|

將處理好的母雞放入清水中浸泡約1-1.5小時，期間可將清水灌入雞腹內(nèi)，以沖掉腹內(nèi)血水，至雞身顏色發(fā)白且看起來飽滿瑩潤時擠凈水分，再放入筐中徹底控干。

|配制香料|

將小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香葉100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂(又名艷山姜）50克、草果（拍破）30克、蓽拔30克放入盆中，加溫水浸泡半小時，搓洗去掉浮土，瀝干水分后裝入紗布袋中。

|老湯的調(diào)制|

將豬脊骨10斤、老母雞2只約6斤、五花肉6斤分別焯水后，放入桶內(nèi)，加清水60斤，大火燒沸，撇去浮沫后改小火加熱3個小時，再用大火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯汁變濃白，關(guān)火晾涼，打凈料渣，加入鹽10斤、雞油5斤、香料1袋，大火燒沸，改成小火加熱2個小時，使雞油和香料的味道釋放出來，即成老湯。用此湯鹵制桶子雞，前幾次的味道會寡淡一些，之后越用越香。

|鹵制|

（1、老湯燒開，打掉浮沫，雙手每次拎起四只雞，先提雞反復蘸勻老湯，把外皮燙緊，然后再沉入桶內(nèi)，按此方法放入150只雞，蓋上鐵算子，壓上重物，開大火煮10分鐘，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，最后調(diào)小火燜6分鐘，加熱時間總共約半小時，之后關(guān)火靜置1.5小時。

（2、靜置后的湯桶油色變得清亮，此時取下重物，繼續(xù)浸泡1小時。

（3、逐只撈出桶子雞并控凈腹內(nèi)的老湯。4、舀取一勺原湯，放入少許黃梔子浸泡5分鐘至金黃，迅速刷到熱雞上，給桶子雞增添金黃的色澤。

|走菜流程|

取一只桶子雞，砍下脖子、翅膀切成小塊入盤墊底，再分別削下兩條大腿和胸脯肉，抽掉骨頭后把皮肉分離，雞肉切成小條碼在盤中，雞皮改成塊蓋在肉上即成。客人單獨品嘗雞皮，感受勁脆的口感。

|制作關(guān)鍵|

（1、香料一定要用溫水浸泡30分鐘，去除雜質(zhì)和過重的藥味，這樣煮出來的桶子雞香味醇厚，回口沒有藥材氣。2、通常來講，煮雞離不開丁香，但桶子雞是個例外，為了保持其淺黃鮮亮的色澤，不可加丁香。

（3、往桶內(nèi)下雞時一定要先涮燙至緊皮，這樣熟后才會出現(xiàn)咯吱咯吱響的脆感，而且可以防止加熱時雞身破皮。

（4、桶子雞經(jīng)過長時間燜煮浸泡，肢體僵硬，必須要反復摁幾下，松動筋骨，否則出鍋時很容易皮崩肉爛，前功盡棄。撈的時候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內(nèi)的老湯徹底控凈。

（5、梔子水務(wù)必要用鹵雞的老湯浸泡，上色的同時能增香增亮。如果用普通的熱水浸泡梔子水，刷上去后會稀釋桶子雞的香味，使表皮變得干澀無光。

|桶子雞制作流程|

(1、翅下開3-5厘米的小口，掏出內(nèi)臟。

(2、下鍋前要在老湯里反復燙幾下。

(3、香料要提前用溫水浸泡，去除雜質(zhì)和過重的藥味。

(4、老湯上面聚集了厚厚一層清澈黃亮的雞油，宛如保溫的“蓋兒”。

(5、梔子用老湯浸泡出色。

(6、出鍋的桶子雞顏色較淺，要趁熱刷一層梔子水上色。

(7、改刀時，卡住雞胸脯處的小胸，將大胸和雞皮揭下來。

(8、雞胸脯片好后形狀美觀飽滿，將肉切條碼盤，上面蓋雞皮。