桶子雞是開封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母雞為原料，借鑒南京鹽水鴨的加工方法，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜制而成，最后刷上梔子水，不開膛、不破肚，雞身飽滿，形如木桶，色澤鮮黃、皮脆且筋、肉肥不膩、越嚼越香，雞皮如牛筋般彈韌勁道，嚼起來(lái)咯吱咯吱作響，吃過(guò)的人都大為驚訝，紛紛詢問(wèn)：“這般奇特口感、另類造型是如何做出來(lái)的？”
2016年3月剛剛上市的《中國(guó)大廚》光盤中，介紹了這種在民間扎根百余年的經(jīng)典小吃，如果您還沒(méi)來(lái)得及打開光盤學(xué)習(xí)，那么就先來(lái)看一下小微現(xiàn)場(chǎng)拍攝的詳細(xì)步驟圖，為您進(jìn)一步的學(xué)習(xí)來(lái)個(gè)熱身吧！
開封桶子雞
上下其手掏內(nèi)臟
桶子雞形體完整，飽滿鼓脹，宛如吹起來(lái)的氣球，不開膛破肚，如何去除內(nèi)臟？簡(jiǎn)單！在翅膀下方開一個(gè)長(zhǎng)約3-5厘米的小口，用手指從這里勾出雞胗、雞肝等，從肛門處掏出雞腸等，如此“上下其手”，內(nèi)臟徹底清除干凈，形體依然完整無(wú)損。
涮燙三五下 緊皮鎖油脂
治凈的母雞直接放入老湯中？沒(méi)那么簡(jiǎn)單，入鍋之前要像涮火鍋一樣，在燒沸的老湯里反復(fù)燙幾下，雞皮遇熱迅速收緊變脆，同時(shí)牢牢鎖住表皮的油脂，出鍋后嚼起來(lái)才會(huì)咯吱咯吱作響，像牛筋一樣，脆而有嚼勁。
香料溫水泡 藥味須去掉
煮制桶子雞的香料看似普通，其實(shí)另有乾坤：首先，香料入鍋前要用溫水浸泡30分鐘以上，去除表面雜質(zhì)和過(guò)重的藥味，這樣煮出來(lái)的桶子雞香味醇厚，回口沒(méi)有中藥氣息；其次，白芷粗硬、草果有殼，使用前要砸成小塊，便于香味的散發(fā)；最后，與一般煮雞的香料不同，這里絕對(duì)不能放丁香，是何原因？打開光盤，就能知道其中的秘密。
大火去腥穢 雞油當(dāng)蓋燜
火候是形成桶子雞獨(dú)特口感的關(guān)鍵所在，如何掌握？開封的師傅自有妙招：先用大火催，去除雞肉的腥穢味道；再依次用中火和小火加熱，將雞肉煮至七成熟；最后關(guān)火燜、泡，此時(shí)老湯上面聚集了厚厚一層清澈黃亮的雞油，宛如保溫的“蓋兒”，將桶內(nèi)的溫度和香味牢牢鎖住。正如《中國(guó)大廚》烹飪實(shí)驗(yàn)室主任楊建華所說(shuō)，“這與分子料理的低溫慢煮技術(shù)有異曲同工之妙！”
起鍋摁幾下 給雞松筋骨
鹵熟的桶子雞直接撈出來(lái)嗎？大錯(cuò)特錯(cuò)！桶子雞經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮浸泡，肢體僵硬，必須要反復(fù)摁幾下，松動(dòng)筋骨，否則出鍋時(shí)很容易皮崩肉爛，前功盡棄。撈的時(shí)候翅膀根部的開口朝下，將胸腔內(nèi)的老湯徹底控凈。
老湯泡梔子 趁熱刷上色
剛剛撈出的桶子雞顏色雪白，只要刷上一層梔子水，立馬變得鮮黃油亮。這梔子水也不普通，是用鹵雞的老湯所泡，上色的同時(shí)增香增亮，一舉三得。如果用普通的熱水浸泡梔子水，刷上去后會(huì)稀釋桶子雞的香味，使表皮變得干澀無(wú)光。
剔骨切薄片 刀面要美觀
桶子雞好看，吃起來(lái)卻并不容易，許多人不得其法，直言“咬不動(dòng)”“嚼不爛”。其實(shí)，它的表皮脆而筋道，非常有嚼頭，一定要單獨(dú)片下食用，細(xì)細(xì)體會(huì)雞皮在唇舌之間翻滾彈跳、咯吱作響的妙處；而胸、腿等處要剔去骨頭、片成薄片，入口會(huì)越嚼越香。桶子雞如何改刀才能最大程度保持雞皮的完整美觀？何謂三個(gè)“刀面”？大胸小胸怎么分離才能恰到好處？打開光盤，就能一睹開封師傅剔骨切片的凌厲刀法！
桶子雞制作過(guò)程：
1、翅下開3-5厘米的小口，掏出內(nèi)臟。
2、下鍋前要在老湯里反復(fù)燙幾下。
3、香料要提前用溫水浸泡一下，去除雜質(zhì)和過(guò)重的藥味。
4、老湯上面聚集了厚厚一層清澈黃亮的雞油，宛如保溫的“蓋兒”。
5、梔子用老湯浸泡出色。
6、出鍋的桶子雞顏色雪白，要趁熱刷上一層梔子水上色。
7、改刀時(shí)，卡住雞胸脯處的小胸，將大胸和雞皮揭下來(lái)。
8、雞胸脯片好后“刀面”美觀飽滿。
關(guān)于桶子雞的更多制作細(xì)節(jié)和技術(shù)關(guān)鍵，請(qǐng)見(jiàn)2016年3月剛剛上市的《中國(guó)大廚》光盤。
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