飯店的白切雞皮色金黃是加了色素？看完才知道原來被騙了那么久！大家有沒有發(fā)現(xiàn)，我們平常在家自己做的白切雞皮色一般都是白色或者略微有點(diǎn)兒黃色，怎么做都做不出像飯店那種皮色特別黃的白切雞來，那么飯店的白切雞皮色如此金黃，是加了色素嗎？關(guān)于這一點(diǎn)，很多大廚都不會輕易透露給我們的。
從小媽媽就不喜歡去外面吃東西，不管是小吃還是飯菜，都提倡自己做的才健康。出來工作后也經(jīng)常囑咐盡量少去飯店吃飯，因?yàn)樗吹叫侣剤?bào)道：很多飯店為了節(jié)約成本，都用不新鮮的食材、用地溝油炒菜、很多菜品為了顏色好看吸引客戶，都加了色素。特別是白切雞，我們自己家做的白切雞，皮色略微金黃，但就是沒有飯店的白切雞黃得那么夸張。她就認(rèn)為飯店的白切雞肯定是加了色素的。今天我才知道：原來飯店的白切雞皮色如此金黃，其實(shí)不是加那種不能吃的有害色素，而是加了“天然色素”。而這種天然色素就是：在做白切雞時(shí)，放入黃梔子或者姜黃粉，這樣做出來的白切雞皮色特別金黃。菜品追求的色香味俱全，這個(gè)“色”就做到了。
姜黃粉：姜黃是一種草本植物，辛香輕淡，略帶胡椒、麝香味及甜橙與姜之混合的香味，作為一種天然的調(diào)味料，用來做菜特別香。把姜黃打成粉就是姜黃粉。
黃梔子：在做白切雞時(shí)，往鍋中放入2個(gè)黃梔子，整鍋水都變成金黃色。
大廚透露：在做白切雞時(shí)，如果用三黃雞做，表皮本身就略帶黃色，而飯店為了讓白切雞皮色更加金黃，廚師就會往鍋中放入適量的姜黃粉或者黃梔子，這樣可以使得白切雞皮色金黃，看著特別誘人。原來飯店做的白切雞皮色如此金黃，不是加了有害人體健康的色素，而是添加了姜黃粉或者黃梔子這兩種天然色素，今天終于知道真相了，原來我一直被騙了那么久。
今天教大家做一道廣東最正宗的白切雞，色澤金黃，皮爽肉滑，口感特別好。首先我們選擇三黃雞或者清遠(yuǎn)雞，而且還得是子雞，子雞肉質(zhì)嫩滑多汁。
【家常白切雞】
【準(zhǔn)備食材】：三黃雞（清遠(yuǎn)雞）一只，必須要子雞，生姜、小蔥、沙姜、紅蔥頭、花生油、生抽
【具體制作步驟】：
1，整雞，去掉內(nèi)臟，洗干凈，瀝干水分備用。
2，把生姜、小蔥、沙姜、紅蔥頭洗干凈，生姜切片，小蔥打結(jié)備用。沙姜和紅蔥頭剁碎，放到碗中，然后加入適量的生抽和花生油腌制。這個(gè)蘸料一定要提前腌制，那樣紅蔥頭腌制久了才不會辣。正宗的白切雞餡料，最香的就是用沙姜和廣東本地的紅蔥頭。
3，鍋中放入大半鍋清水，放入5片姜片、蔥結(jié)，再放入2個(gè)黃梔子或者適量的姜黃粉，相對而言姜黃粉比較香。把鍋中的水燒至90℃左右，我們將雞進(jìn)行初加工：提著雞頭，把整只雞放進(jìn)熱水中浸燙6秒鐘，馬上取出，提起讓整只雞在空中停留6秒后，再次放入鍋中浸燙6秒。這個(gè)“提—浸—提—浸—提—浸”的動(dòng)作要再重復(fù)2遍，廣東最正宗的白切雞要遵循“三提三浸”這一原則。為何要這樣做？主要目的是：為了讓冰冷的雞適應(yīng)溫度，如果一下子就把雞放入開水中浸燙，那么突然遇熱雞皮容易被燙破，從而影響美觀和口感。而經(jīng)過這樣“三提三浸”后，可以使得雞皮冷熱交替，保證肉質(zhì)更加緊致，吃起來更加鮮嫩爽滑。做完“三提三浸”初加工后，接著把整只雞都浸泡在熱水中，小火煮10分鐘左右，然后關(guān)火。這時(shí)我們別急著打開鍋蓋，讓整只雞在鍋中繼續(xù)浸燙20分鐘。之后再把雞撈出，撈出后馬上過冷水（提前準(zhǔn)備的涼白開）。
注意：過冷水不是把雞放在涼白開中浸泡，而是用冷白開淋到雞身上。如果是浸泡的話，那樣整只雞很容易就變冷，冷冰冰的吃著感覺特別腥。而稍微淋冷白開，可以適當(dāng)給剛煮熟的雞降溫，這樣可以保證雞肉皮潤濕滑。如果少做淋涼白開這一步，雞皮會干巴巴的，肉質(zhì)干硬，吃著口感不好。涼白開大概淋5分鐘左右，稍微降溫（不需要完全冷卻）就可以把雞砍成塊擺盤。下圖是沒有加姜黃粉和黃梔子做出來的白切雞。看起來雞皮稍微有點(diǎn)黃。
而下圖這個(gè)就是加了姜黃粉做出來的白切雞，皮色金黃誘人，看著食欲大增。按照今天強(qiáng)嫂教的方法做白切雞，我們平常在家也可以把白切雞做成金黃色，而且自己做的白切雞肉嫩多汁，皮爽肉滑，吃著特別香，大家學(xué)會了嗎？
總結(jié)：飯店的白切雞皮色金黃是加了色素嗎？看完后才知道原來被騙了那么久，今天終于知道真相了。以前一直認(rèn)為飯店的白切雞都加了有害色素，但事實(shí)并非如此，而是加了“天然色素”：姜黃粉或者黃梔子。
【烹飪小技巧】：
1，煮雞時(shí)間視雞的大小而定。
2，相信很多人都會把煮熟的雞過冰水，用冰水浸泡的雞雖然肉質(zhì)會更加鮮嫩爽滑，但是冷冰冰的很多人都擔(dān)心吃了會拉肚子。所以我們應(yīng)該過冷水（涼白開），而且過冷水這一步驟不能完全浸泡，要淋涼白開，這樣雞肉就不用因?yàn)榻菰诶渌卸兊美浔摹?/p>
3，煮雞時(shí)，火候不能太大，要用小火或者文火，讓雞處于不沸騰（90℃-95℃）的狀態(tài)。
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