蒜醬鳳爪
△蒜醬鳳爪成菜圖
鳳爪是老少皆喜的一種大眾食物，它一般被做成泡椒味、豆豉味、酸辣味、蒜香味、五香味、豉汁味等。而我則在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，研制了這道蒜醬味的鳳爪。
這款鳳爪在烹制上的創(chuàng)新， 主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先是醬汁在味道上融入了酸、甜、鮮、辣等多種復(fù)合味；其次是鳳爪成菜口感偏脆韌，富有嚼勁。這兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)相融合后，做出來(lái)的蒜醬鳳爪自然成了顧客的搶購(gòu)食物。接下來(lái)就和大家分享下這款熱銷(xiāo)菜的制作方法。
01
原料
大號(hào)鳳爪1500克、小米辣椒100克、
大蒜90克、青椒100克、香蔥35克、
白醋1瓶（420毫升）、香醋1瓶（500毫升）、
白糖500克、辣鮮露100毫升、老抽100毫升、
豉油500毫升、生抽300毫升、
味精20克、雞精20克、面粉適量
02
制法
一、處理原料
1. 把大號(hào)鳳爪倒入盆里，待其自然解凍，逐一初加工，洗凈后控干水分。
2. 把小米辣椒剁碎， 大蒜剁成粒，青椒切成小顆，香蔥切成蔥花，均待用。
二、加工鳳爪
1. 把鳳爪下開(kāi)水鍋里煮開(kāi)后，改小火煮15分鐘左右至熟，撈出來(lái)用流動(dòng)清水沖洗冷卻，瀝水后改刀。
2. 將改刀后的鳳爪納盆，加面粉抓拌，置流動(dòng)清水下沖洗干凈，將其控干水分。
3. 鳳爪經(jīng)過(guò)以上處理程序后，納盆并封上保鮮膜，放入冰柜冷凍約半小時(shí)，取出來(lái)待用。
三、調(diào)制蒜醬汁
往凈盆里依次放入東湖白醋、香醋、白糖、味精、雞精、辣鮮露、老抽、豉油、生抽，倒入純凈水1500毫升調(diào)勻，然后依次放入小米椒碎、蒜粒、青椒顆、蔥花，拌好后備用。
四、泡制鳳爪
把冷凍過(guò)的鳳爪放入調(diào)制好的蒜醬汁盆里，拌勻后泡制約半小時(shí)，即可裝盤(pán)上桌。
注意事項(xiàng)：
大蒜最好選用獨(dú)蒜，因?yàn)樗械拇笏馑乇绕胀ù笏飧?，蒜的辣味更濃郁。鳳爪在拌味的過(guò)程中，切忌沾染油脂。
爆漿流沙咕嚕肉
爆漿流沙咕嚕肉這道菜外皮酥脆，色澤金黃，口味甜酸，流沙香氣宜人，深受年輕食客的喜愛(ài)。
△爆漿流沙咕嚕肉
此菜其實(shí)是在玻璃肉的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。傳統(tǒng)的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后，再掛上一層脆糖漿制作而成。其色澤似玻璃的琥珀色故得此名。隨著人們飲食習(xí)慣的改變，許多廚師換用五花肉來(lái)制作此菜，由于口感的原因，后來(lái)又逐漸改成將五花肉刨成片包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢慢演變至現(xiàn)在的流沙餡。而脆糖漿又換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口感大大改善。
01
原料
去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、
糖醋汁180克、脆皮糊350克、
色拉油1000毫升（約耗50毫升） 、
淀粉、鮮水果粒各適量
流沙餡料：
咸鴨蛋黃100克、淡奶油30克、
熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克
02
制法
1. 首先制作流沙餡，將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟，取出來(lái)用刀壓成細(xì)茸，納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎） 和鹽，混合攪拌均勻。取一大小合適的不銹鋼平盤(pán)，放入拌勻的流沙餡料并用盛器將表面抹勻抹平，放入冰箱中，待凝固成塊即成流沙餡。用刀切成每個(gè)重約15 克的小塊，再用手團(tuán)捏一下成球狀，待用。
2. 五花肉放入冰箱速凍，待凍硬后取出，用刨片機(jī)刨成長(zhǎng)約18 厘米、寬約4厘米的薄片。五花肉片平鋪在案板上，在肉片一頭放上流沙餡球，卷裹起來(lái)，完全包住餡球，成咕嚕肉生坯。全部卷好之后逐一拍上淀粉，掛勻脆皮糊。
3. 凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，逐一放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈出來(lái)。待油溫升至七成熱時(shí)，復(fù)炸至表面金黃酥脆且熟，撈出瀝油。接著下入菠蘿塊浸炸一下，撈出瀝油待用。
4. 鍋留底油，放入糖醋汁燒熱且出香后，放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻，出鍋裝盤(pán)，用鮮水果粒點(diǎn)綴即成。
03
制作關(guān)鍵：
1. 掌握好流沙餡配料的比例。流沙餡料放入冰箱冷藏凝固，便于定型切塊和肉片包裹。
2. 五花肉需選稍微厚一點(diǎn)且肥瘦相間的，去皮使口感更好且易包裹。冷凍時(shí)肉塊要放平整，便于刨片。
3. 用五花肉片包裹流沙餡時(shí)，從肉片一頭卷起，先順卷一下，接著偏左卷，再順卷一下，再偏右卷，直至完全包裹住流沙球，防止露出餡料。
4. 咕咾肉生坯炸時(shí)先拍粉，再掛糊。拍粉不宜過(guò)厚，掛糊需均勻且薄。
5. 咕嚕肉炸好之后，需趁熱掛糖醋汁，出鍋時(shí)澆淋少許熱油。
說(shuō)明：
1. 糖醋汁的調(diào)制方法，是鍋內(nèi)加底油燒熱，加番茄沙司15 克、橙汁20毫升、白糖50 克、白醋50毫升、生抽
8 毫升、鹽2 克，熬勻后勾薄芡淋明油即成。
2. 脆皮糊的調(diào)制方法是，取低筋面粉100 克、生粉30 克、吉士粉30克、泡打粉1 克一起納盆，放入色拉油12 毫升，混合均勻，邊攪拌邊加入清水160 毫升左右，攪勻即成。
蘇同寬 明笑 白少立/文、圖 Hana/編排
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