在超市里選購蔬菜、水果時，人們常常因為價格優(yōu)惠而買一大堆回家。冬季還能保存幾天，要是在夏季，保鮮功課做不好，就必然導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)流失，也蒙受了錢財損失。要想避免營養(yǎng)素的流失，人們可以買速凍的蔬菜。買新鮮的蔬菜，若不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷藏儲存，減少食物中營養(yǎng)素，尤其是維生素的流失。
當(dāng)然，冷凍也會導(dǎo)致維生素C、B族維生素等水溶性維生素流失。這種損失主要發(fā)生在解凍過程中，因為水溶性維生素可溶解在冰晶融化后的水中，由此也會流失掉一部分。比如，蔬菜經(jīng)冷凍后，100克新鮮蔬菜會有22.1毫克維生素C，而冷凍蔬菜相應(yīng)的含量是20.2毫克，肉類食品中泛酸的損失率為2l%～70%。
不過，因為有些蔬菜還未完全成熟就被采摘回來，所以，有時候冷凍也會帶來“更多”的維生素。一位美國食品學(xué)教授研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷藏保存的卷心菜比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C。因為蔬菜還未完全成熟時就被采摘，在隨后的冷藏條件下，蔬菜還會繼續(xù)生長。而處于生長期的蔬菜，營養(yǎng)要更豐富一些，尤其是維生素的含量也會相對提高。經(jīng)過研究，沒有完全成熟的紅薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量也不會下降。
因此，在選擇蔬菜時，如果是現(xiàn)吃的，可以買一些成熟的，如果是冷藏，可以選擇稍微生一點的，這樣就可以減少維生素在儲藏中的流失。另外，剛摘下來的蔬菜常常帶有對人體有害的物質(zhì)，如農(nóng)藥、化肥等。經(jīng)過冷藏，有毒物質(zhì)會降解，此后再食用，就會更加健康。用弱堿性洗滌劑（淘米水）將蔬菜沖洗干凈，再放入冰箱中，也更利于儲藏。除了蔬菜外，肉類買回來以后也要馬上冷藏在冰箱中，這樣可以防止其變質(zhì)和滋生細(xì)菌。值得注意的是，冷凍蔬菜在烹調(diào)前才可解凍，反復(fù)解凍、凍結(jié)也會造成維生素的大量流失。
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