正值美好的春天,說到春季最時(shí)令的大眾蔬菜,韭菜肯定有一席之地。
而有強(qiáng)烈刺激性氣味的韭菜,是蔥屬植物廣泛具有的特質(zhì)。喜歡的人會(huì)特別喜歡,討厭者則避之唯恐不及,用一句俗話來概括就是“聞起來臭,吃起來香”。
其實(shí),早在古代地理名著《山海經(jīng)》中就有各地眾山多韭的說法,《詩經(jīng)》中也有“獻(xiàn)羔祭韭”的記載。
野生韭菜花
中國人栽培韭菜的歷史悠久,《尚書·夏小正》中“正月囿(菜園)有韭”的記述,說明至少2500年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)代就有人栽培韭菜了。
漢代已經(jīng)出現(xiàn)了權(quán)貴冬天時(shí)讓人在室內(nèi)種韭菜、蔥、菇,生火維持溫度吃新鮮菜的記述(《漢書·召信臣傳》)。韭菜屬于漢代人所說的“五菜”——葵、藿、薤、蔥、韭——之一,到今天,前邊三種已經(jīng)不常見,但是韭菜和蔥花,一直都是中國人重要的蔬菜。
韭菜田
還記得此前嫦娥四號(hào)攜帶的植物種子在月球上發(fā)芽的新聞嗎?面對(duì)韭菜,中國人也發(fā)揮著“走哪兒種哪兒”的種族天賦,經(jīng)過不斷地培植,完成野生韭菜從采割、馴化到量產(chǎn)的階段進(jìn)步。
“一種而久者,故謂之韭?!薄墩f文》
意思就是韭菜可長(zhǎng)久生長(zhǎng),割了一茬還會(huì)長(zhǎng)出新一茬,所以讀音和“久”相同。
而南朝齊詩人周颙以嘴刁聞名于世,當(dāng)文惠太子再鐘山找到這位隱居的老饕時(shí),問他:菜食何味最勝?
他肯定地回答說:春初早韭,秋末晚菘。
到了五代,書法家楊凝式有名作《韭花帖》傳世。帖中記述他自己晝寢之后,感覺饑餓無比,偶然得到韭花而食,心中愜意無比,一千多年前,這樣吃上一頓韭菜,竟也和小資掛了鉤。
《韭花帖》局部
此外,民間有一種不知何時(shí)流傳下來的名說法:韭菜壯陽。
負(fù)責(zé)任地說,營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),韭菜中富含胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、多種維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素多達(dá)20多種。
而屬于中醫(yī)體系的《本草拾遺》中,也稱韭菜可以“溫中,下氣,補(bǔ)虛,調(diào)和腑臟,令人能食,益陽,止泄臼膿、腹冷痛,并煮食之”。
然而并沒有發(fā)現(xiàn)它其中有什么營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能直接作用于男士們,倒是有人因嘴里的韭菜味兒被人拒絕。我猜這僅僅是因?yàn)榫虏丝梢蚤L(zhǎng)久生長(zhǎng)、割而復(fù)生的特性,讓想象力豐富的民間文化得以發(fā)揮而已。
中國韭菜品種十分豐富,從形態(tài)上可分為寬葉韭與細(xì)葉韭。耐寒的寬葉韭多在北方栽培,葉寬軟色淡綠,纖維少品質(zhì)優(yōu);耐熱的細(xì)葉韭多在南方栽培,葉片狹長(zhǎng)色澤深綠,纖維較多富有香味。
“漸覺東風(fēng)料峭寒,青蒿黃韭試春盤?!?/span>
蘇東坡名句中的韭黃就是韭菜的一種變種。只要避光栽培韭菜,使其無法合成葉綠素,便會(huì)使葉嫩柔軟呈淡黃色,清雅脆嫩十分可口,炒雞蛋口感簡(jiǎn)直是中餐一絕。
韭菜算得上是一種百搭食材,在全國各地都有關(guān)于韭菜的名菜譜。
首先當(dāng)然是韭菜炒雞蛋和韭菜餡餃子,這大概是全國知名度最高的兩道韭菜料理。
街市的燒烤攤上,熱辣滋香的烤韭菜是諸多美女的大愛。而在北方人的記憶中,韭菜盒子中常常混雜著深厚的母愛。這種做法,在清代袁牧的《隨園食單》就有記述:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面內(nèi)加酥更妙”。
韭菜苔在北方也叫香葶,以采食韭菜幼嫩花莖為主,韭菜花磨碎后腌制成醬,是涮火鍋汆白肉時(shí)絕佳調(diào)味料。
會(huì)吃的南方人,用活潑亂跳的小河蝦配上韭菜,隨便炒炒,不需要太多加工,就能讓春自動(dòng)在餐盤中重現(xiàn)。
廣東潮汕地區(qū)的人們春天祭祖,有一種風(fēng)味小吃“菜粿”,其主料就是鮮嫩味美的韭菜。
廣西柳江高友的侗寨人有韭菜節(jié),每年谷雨節(jié)氣載歌載舞喝酒之外,必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。
當(dāng)?shù)剡€有穿著韭菜服上街的“韭菜節(jié)”
韭菜的季節(jié)到了,今晚不來一口千年傳承的春味嗎?
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