與白酒風(fēng)味質(zhì)量直接有關(guān)的釀酒設(shè)備主要有發(fā)酵、蒸餾及貯存三方面的設(shè)備。
(一)發(fā)酵容器
傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及石材窖池等,在半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀,對于白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有著直接的影響。這是由于發(fā)酵酒醅(醪)和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此,各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴(yán)格要求。
1.清香型白酒的發(fā)酵容器
常用陶缸、磚池或水泥池。
在大曲清香型白酒中以陶缸最為理想,一般每口缸體積0.5V,盛裝高粱1501^左右。在發(fā)酵室內(nèi)將缸埋在地下泥土中,缸口與地面平齊,缸間距離為10 ?24俗稱地缸。
每次發(fā)酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌,對于保證其產(chǎn)品清香醇正的風(fēng)格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中由于內(nèi)壁所附著的微生物難以避免,這就會(huì)對產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量有所影響。
2^濃香型白酒的發(fā)酵容器 ^
泥窖不僅是體現(xiàn)濃香型白酒特色的專用發(fā)酵窖池,、而且特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量有密不可分的關(guān)聯(lián)作用。
現(xiàn)已證明濃香型酒的主體香是己酸乙酯,其來源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅發(fā)酵過程中以乙醇為碳源而產(chǎn)生己酸,再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌為代表的細(xì)菌群是形成濃香型白酒香味成分的重要源頭,這顯示了泥窖的極端重要性。
窖泥中的微生物以細(xì)菌為主,除了好氧的芽孢桿菌之外,大多為厭氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌以外,還有甲烷菌、甲烷氧化菌等古細(xì)菌?,F(xiàn)已證實(shí),當(dāng)己酸菌和甲烷菌共生時(shí)能促進(jìn)己酸的生成。這些細(xì)菌的數(shù)量和種類,老窖明顯優(yōu)于新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有效磷、鉀等營養(yǎng)成分后,發(fā)現(xiàn)在新、老窖之間也存在差異。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的證實(shí)以及老窖之謎被揭示以后,為滿足濃香型白酒的生產(chǎn)發(fā)展所需,加速窖泥老熟的人工培養(yǎng)窖泥新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生,并已獲得了較好的效果。
3^鳳型酒白酒的發(fā)酵容器
在傳統(tǒng)的鳳型酒生產(chǎn)中也同樣采用泥窖為發(fā)酵容器,但為了控制產(chǎn)品中一定量的己酸乙酯量,與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能采用老窖泥。
4^醬香型和特型白酒的發(fā)酵容器
四周分別采用條石和褚石板,僅在窖底與表面用泥土筑窖。顯然其參與釀酒發(fā)酵的微生物組成明顯不同于清香及濃香型酒。
5丨米香型、豉香型白酒的發(fā)酵容器
傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是用陶缸及陶壇。隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大,目前一些企業(yè)已改用不鎊鋼大罐發(fā)酵,容量在501以上。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發(fā)酵劑,而與發(fā)酵設(shè)備關(guān)系不大。
(二)蒸鎦設(shè)備
除半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵的米香型和豉香型酒采用釜式蒸餾機(jī)外,固態(tài)發(fā)酵所采用的甑桶蒸餾是我國獨(dú)創(chuàng)的設(shè)備,它屬于間歇操作的簡單蒸餾。可以認(rèn)為它是一個(gè)特殊的填料塔,但對其原理尚缺少研究。
1.甑桶蒸餾的主要作用濃縮酒精
在混蒸混燒工藝中,將含酒精4^701左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精70^701的高度白酒。同時(shí),起到將新投糧食的淀粉糊化和提取原料風(fēng)味物質(zhì)的雙重作用。濃縮香味成分將發(fā)酵酒醅中數(shù)量眾多的微量香味成分濃縮提取到成品酒中。
口)生成新成分
使存在于發(fā)酵酒醅中的某些香味成分,在蒸餾加熱過程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新物質(zhì)。
〔4〕殺菌防腐
對發(fā)酵酒醅進(jìn)行消毒殺菌,用于下排人窖配料和進(jìn)行新一輪發(fā)酵。
甑桶蒸餾技術(shù)差異的效果
由于蒸餾全部是手工操作,因此,掌握操作的技術(shù)熟練程度是決定蒸餾效率的決定性因素。
在長期實(shí)踐中所總結(jié)出的一些操作要求是可行的。如裝甑要準(zhǔn)、輕、松、平;蒸汽大小要穩(wěn);流酒速度要慢;分級(jí)取酒,截頭去尾等。操作不當(dāng)對產(chǎn)量與質(zhì)量影響頗大 。
根據(jù)有關(guān)報(bào)道,經(jīng)過蒸餾查定,對各香味成分的流向及成分截流已有所了解。此外,對 于甑桶的材質(zhì)、大小、桶蓋的形狀等蒸餾成分的影響也有不同的見解。
(三)貯存設(shè)備
原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的半成品新酒,還需進(jìn)行貯存才能使酒味得以改善,使新酒的刺激性、辛辣感明顯減輕,口味變得醇和柔順,某些硫化物臭氣消失。
1.不同貯存時(shí)間與不同香型及等級(jí)酒的關(guān)系
一般而言,醬香型酒貯藏時(shí)間最長,為3年;濃香或清香型優(yōu)質(zhì)白酒貯藏時(shí)間在1年以上;普通白酒要求3個(gè)月。
在5&存過程中存在物理及化學(xué)變化。經(jīng)測定,酒精與水分子締合作用的物理變化在半年內(nèi)可以達(dá)到平衡,但化學(xué)變化卻要一個(gè)較長的時(shí)間,這是影響白酒風(fēng)味質(zhì)量的主要因素。
2^不同貯存容器與不同貯藏效果的關(guān)系
傳統(tǒng)白酒的貯存容器是陶壇或陶缸,以及用血料涂糊在荊條大筐或木箱內(nèi)壁上俗稱酒海的容器,現(xiàn)代又發(fā)展為金屬和水泥池的大容器。
陶缸(壇)透氣性較好,其所含的多種金屬氧化物在忙存過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進(jìn)作用。經(jīng)測定,溶于酒中較多的有八1、仏、從II等。其中?去新酒味能力較強(qiáng),一般化含量越高,酒色越黃。優(yōu)質(zhì)白酒采用陶缸容器延續(xù)至今,有其科學(xué)的道理。但陶缸容積小,每噸酒約占地4III2,封口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致酒的揮發(fā)損失大,年損耗可達(dá)2丨5^?18^3^,這是其明顯的缺陷。
血料容器現(xiàn)在除鳳型酒外,使用者已不多。這類容器早先曾廣泛應(yīng)用于白酒廠,造價(jià)較低,不易損壞,其容量大小不等。
隨著產(chǎn)量的擴(kuò)大,傳統(tǒng)的陶缸、陶壇及酒海已不能滿足需要,于是以金屬及水泥池為大容器貯酒設(shè)備隨之出現(xiàn),其容積一般在501以上。采用鋼筋混凝土的水泥池內(nèi)壁用陶瓷板、玻璃或桑皮紙豬血涂料貼面,也有的用環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。金屬容器有用碳鋼罐內(nèi)涂環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料,還有鋁缸及不銹鋼。大容器貯罐雖然克服了陶缸的缺點(diǎn),但其貯存老熟效果不及陶缸好。用碳鋼及鋁缸者常有沉淀事故的發(fā)生。在應(yīng)用於酒設(shè)備上有的廠采用大小結(jié)合,即前期用陶缸、后期進(jìn)大容器的方法。
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