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又一熱鹵品牌獲融資，憑借4大差異化打法，一年拓店上百家！

掃地僧一一 >《4855、鹵味【要開(kāi)的】》

2021.10.19

關(guān)注

日前，熱鹵品牌“研鹵堂”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由華映資本投資。

從2020年下半年開(kāi)始，研鹵堂憑借差異化定位和精心打造的商業(yè)模式突圍，一年里狂奔開(kāi)店近100家，單店日營(yíng)收最高達(dá)3萬(wàn)。

它為何卻能在入局者扎堆的熱鹵品類(lèi)中保持領(lǐng)先？又是如何進(jìn)行品牌布局的？?jī)?nèi)參君和創(chuàng)始人聊了聊。

總第 2858 期

餐企老板內(nèi)參王菁、孫雨 | 文

熱鹵井噴，融資火熱

如何占據(jù)先機(jī)？

熱鹵是一個(gè)生猛、性感的品類(lèi)。

短短兩年多，具有小吃屬性的熱鹵品類(lèi)的體量在急速膨脹，和傳統(tǒng)休閑鹵味、佐餐鹵味這些千億品類(lèi)并駕齊驅(qū)。內(nèi)參君統(tǒng)計(jì)公開(kāi)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，今年鹵味市場(chǎng)共有8起融資事件，其中5起都投給了熱鹵品牌。

《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)的鹵味消費(fèi)已超3000億。而華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)則顯示，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達(dá)到20%，擁有成熟規(guī)?；w系的新銳品牌發(fā)展空間極大。

熱鹵就是這當(dāng)中最火熱的細(xì)分賽道。

全國(guó)各地都有大量熱鹵品牌涌出，整個(gè)品類(lèi)賽道都散發(fā)著朝氣，在品類(lèi)狂飆的風(fēng)口之下，令人羨慕的資本神話時(shí)時(shí)上演。

研鹵堂就是其中之一。和創(chuàng)始人莫世科深入交流后，內(nèi)參君感受到，能從中脫穎而出拿下第一批“晉級(jí)門(mén)票”的品牌，往往都對(duì)熱鹵品類(lèi)的商業(yè)模式有著精準(zhǔn)的洞察。

熱鹵骨子里的魅力是什么？

早在2019年，莫世科趕在熱鹵風(fēng)口爆發(fā)的前夜創(chuàng)立了研鹵堂，立刻在美食之都武漢一炮而紅。6月首店開(kāi)業(yè)，7月就乘勝追擊再開(kāi)5家，隨后順利實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域拓店。當(dāng)團(tuán)隊(duì)為品牌的勢(shì)如破竹而興奮不已時(shí)，疫情襲來(lái)了。

在餐飲市場(chǎng)按下暫停鍵的日子里，莫世科和團(tuán)隊(duì)冷靜下來(lái)，想明白了兩個(gè)問(wèn)題：

第一個(gè)問(wèn)題就是，熱鹵到底是門(mén)什么樣的生意。

從傳統(tǒng)的認(rèn)知上看，鹵味的屬性有兩個(gè)，一類(lèi)是休閑冷鹵制品，一類(lèi)是佐餐冷鹵制品。這兩大陣營(yíng)中，誕生了周黑鴨、煌上煌、絕味等上市公司。

面對(duì)這些研發(fā)生產(chǎn)能力、渠道資源俱佳的巨頭，熱鹵品牌憑什么與之一戰(zhàn)？莫世科認(rèn)為，關(guān)鍵就在“場(chǎng)景”二字上。

很少有人在柜臺(tái)買(mǎi)了鴨脖直接坐下來(lái)享用，冷鹵店也幾乎沒(méi)有聚餐場(chǎng)景。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的鹵味是冷的，是凝固的、靜態(tài)的，是一件生產(chǎn)線上下來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化零售品。

而一個(gè)熱字，帶來(lái)了用餐的溫度，關(guān)于用餐場(chǎng)景的無(wú)限想象力。熱鹵店帶有明顯的小吃屬性，它的售賣(mài)方式靈活，能堂食、能外帶、能外賣(mài)。和其它餐飲業(yè)態(tài)相比，又更輕型化，復(fù)制難度低。

更剛需、更高頻、更豐富的場(chǎng)景，使得熱鹵品類(lèi)極其靈活，在產(chǎn)品、空間，乃至品牌定位上，都有更大的發(fā)揮空間。除了鹵味屬性本身帶來(lái)的受眾基數(shù)大，標(biāo)準(zhǔn)化程度高等優(yōu)勢(shì)，場(chǎng)景才是熱鹵真正的魅力所在。

一個(gè)“糯”字建立起來(lái)的商業(yè)模式

第二個(gè)問(wèn)題自然是，研鹵堂到底要如何做熱鹵。

基于對(duì)熱鹵底層邏輯的洞察，莫世科把研鹵堂的商業(yè)模式進(jìn)行了更清晰的描繪。首先是“小吃主食”的雙品類(lèi)模式，其次就是聚焦商圈門(mén)店開(kāi)店。

這樣一來(lái)，便可把熱鹵的場(chǎng)景優(yōu)勢(shì)挖掘到極致：早餐、午餐、晚餐全占，打包解決消費(fèi)者對(duì)佐餐、零食和正餐的需求。

由于熱鹵的主力消費(fèi)人群多為女性，這與購(gòu)物中心的用戶群體極為匹配，因此購(gòu)物中心應(yīng)該是研鹵堂的主戰(zhàn)場(chǎng)，不但契合消費(fèi)場(chǎng)景，更有利于品牌形象的打造和品牌文化的傳播。

而精準(zhǔn)的差異化定位，則是研鹵堂的又一破局利器。

莫世科認(rèn)為，熱鹵的“熱”字，還不夠直觀，不能給消費(fèi)者帶來(lái)更真實(shí)和細(xì)膩的產(chǎn)品想象。而熱鹵的精髓，就在一個(gè)“糯”字上。

“糯”就是熱鹵品類(lèi)最魅力的味蕾感受,讓人腦中直接浮現(xiàn)出柔軟的膠質(zhì)感，產(chǎn)品的新鮮和用餐的溫暖氛圍也出來(lái)了。搭配現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費(fèi)群體訴求。

從“香糯”的定位出發(fā)，研鹵堂的爆款產(chǎn)品研發(fā)也顯得思路清晰。如店里“虎皮糯爪爪”，先炸后鹵，口感香糯，銷(xiāo)量始終是門(mén)店前兩位。除此之外，還有香糯小雞爪、香糯小翅尖、香糯豬手等主題感突出的產(chǎn)品，在顧客看向菜單的第一眼，就成功占據(jù)了品類(lèi)心智。

而從全場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)的思路出發(fā)，研鹵堂又設(shè)計(jì)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理的全時(shí)段菜單，增加了招牌鹵面、研家拌粉、酸辣粉等主食，以及口味豐富的飲品。這些產(chǎn)品充分考慮了各自的制作動(dòng)線和設(shè)備使用，做到了門(mén)店空間的充分利用，激發(fā)動(dòng)線潛力，實(shí)現(xiàn)空間增值。

優(yōu)秀的門(mén)店模型，則將產(chǎn)品和定位優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到了極致。

研鹵堂采用28平米的緊湊店型，有效控制了房租支出，同時(shí)持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品線、售賣(mài)模式，使用會(huì)員小程序、增加外賣(mài)，將門(mén)店空間的利用率不斷提升。在提升門(mén)店靈動(dòng)性和便利性的同時(shí)，不斷拉高營(yíng)業(yè)額的天花板。

鹵味作為傳統(tǒng)美食，想要吸引更多年輕消費(fèi)群體的關(guān)注，出色的年輕化視覺(jué)傳達(dá)是必須的。

研鹵堂門(mén)店采用國(guó)潮風(fēng)，大膽的紅藍(lán)撞色，讓“國(guó)風(fēng)”與“潮流”的完美融合。

產(chǎn)品核心特色“糯”被單獨(dú)提煉出來(lái)，作為一個(gè)重要的裝飾元素融入到店內(nèi)，好看好玩的同時(shí)，又強(qiáng)化了品牌的獨(dú)特定位。

這樣的操作讓門(mén)店具有了更強(qiáng)的社交屬性，彌補(bǔ)了鹵味市場(chǎng)的“第三空間”空白。

如果說(shuō)這些都是研鹵堂的“面子”，那“里子”則源于莫世科對(duì)于餐飲數(shù)字化的堅(jiān)定投入，以及對(duì)運(yùn)營(yíng)模式和供應(yīng)鏈的提前布局。

莫世科表示，在門(mén)店數(shù)量尚少的情況下，就已投入大量資金和資源做數(shù)字化體系的打造?！胞u制品還是一個(gè)比較傳統(tǒng)的行業(yè)，數(shù)字化改造的空間很大，數(shù)據(jù)絕對(duì)會(huì)影響到品牌未來(lái)每一個(gè)版塊需要優(yōu)化的空間和步驟?！?nbsp;

作為一個(gè)以“直營(yíng) 加盟”模式推進(jìn)的品牌，研鹵堂以用戶的數(shù)字化、運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化以及業(yè)務(wù)的在線化，最終建立了數(shù)字驅(qū)動(dòng)決策的餐飲組織，讓每一個(gè)門(mén)店的盈利能力都得到了加強(qiáng)。

而供應(yīng)鏈則是熱鹵品類(lèi)商業(yè)模式的關(guān)鍵一環(huán)，研鹵堂通過(guò)數(shù)字化管理來(lái)拉低整個(gè)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本，放大門(mén)店利潤(rùn)空間，做到了高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全把控，同樣是做“百年品牌”的踏實(shí)態(tài)度。

應(yīng)對(duì)“品牌之戰(zhàn)”

徹底占領(lǐng)品類(lèi)高地

隨著大環(huán)境好轉(zhuǎn)，研鹵堂積蓄的力量逐漸爆發(fā)。從2020年8月的25家店，到2021年8月的117家，門(mén)店數(shù)一年增長(zhǎng)3.6倍。精心打磨的商業(yè)模式顯示出了它的銳利。

莫世科介紹，本次融資完成后，研鹵堂的未來(lái)重點(diǎn)是繼續(xù)打造專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，深耕產(chǎn)品研發(fā)和品牌數(shù)字化，加強(qiáng)品牌建設(shè)，以香糯熱鹵定位提升消費(fèi)者用戶體驗(yàn)。

打造獨(dú)特的品牌調(diào)性，充分展示品牌的文化底蘊(yùn)，是研鹵堂創(chuàng)立之初就在做的。隨著品牌規(guī)模的擴(kuò)張，這項(xiàng)工作將變得更為重要，因?yàn)樗軌驇椭放茝氐渍紦?jù)品類(lèi)高地。

作為鹵味大賽道中的一個(gè)細(xì)分賽道，熱鹵尚處于“有品類(lèi)無(wú)品牌”的早期階段。研鹵堂在頂層設(shè)計(jì)上的提前布局，不僅為品牌的壯大鋪平了道路，還給整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展提供了寶貴案例。

未來(lái)的千億賽道，始于今日的風(fēng)口，也始于品牌新秀的穩(wěn)扎穩(wěn)打。插上融資翅膀之后，研鹵堂將飛得更高更遠(yuǎn)，在積聚品牌勢(shì)能，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域覆蓋，挖掘各級(jí)城市潛力方面，都有著廣闊的想象空間。

輪值主編｜王盼視覺(jué)｜張勁影

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