文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
這是一個認知不斷被顛覆的時代。
隨著異業(yè)跨界者不斷涌入餐飲行業(yè)，越來越多的新玩法、新模式令我們眼前一亮。
妙藍烤吧的員工零底薪模式，讓我們突然意識到原來管理還可以這樣玩；
按用餐時間 食材最低成本收費的臥底火鍋，則讓它從同質(zhì)化嚴重的火鍋業(yè)態(tài)中脫穎而出；
最近，在帝都探店期間，在中關(guān)村當代商城也有一家模式創(chuàng)新的餐廳，成功的吸引了我們注意力。
它叫 LeafIN，是全國首家都市農(nóng)場餐廳，但它又不僅僅是一家餐廳，在這里不僅可以吃到主打安全、健康的有機餐食，還可以買回家里自己烹飪，店里的所有蔬菜、水果都是農(nóng)科院零污染、當日采摘的水培蔬菜，是餐廳更是農(nóng)場。
2016年12月，由農(nóng)科院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)領(lǐng)軍人物魏靈玲、北京三里屯CHAO酒店創(chuàng)始人費琪、聯(lián)同另外三位中歐商學院的同班同學，大咖說創(chuàng)始人郝志中，眼神科技CEO陳瑞丹及聯(lián)想集團王震峰共同創(chuàng)立了 LeafIN。
在消費升級的大背景下，他們正是看到了人們對綠色健康生態(tài)環(huán)境和安全有機食材的強烈需求，于是五人決心一起創(chuàng)立了 LeafIN 都市農(nóng)場這個品牌。
（創(chuàng)始人團隊）
近日，在探店期間我們也采訪到了其中一位創(chuàng)始人郝志中。
LeafIN 的模式和傳統(tǒng)餐飲有哪些不一樣？
1、餐廳 零售模式，是餐廳更是體驗店
芽苗菜、荷蘭黃瓜、韭菜、奶油生菜、摩絲特小番茄、稀有的蘑菇品種、草莓、干花、鮮花、凈化器……這些都是 LeafIN 的售賣產(chǎn)品。
我們很難把 LeafIN 單獨定位成一個餐廳，因為它由三個部分組成，一部分是餐廳，一部分是生鮮售賣，一部分是農(nóng)場學校。
只要是你在餐廳里吃到的蔬菜水果，都能在售賣區(qū)看到，或者說只要是你在售賣區(qū)看到的綠色蔬菜都能夠在餐廳點的到。
餐廳不稀奇，生鮮售賣也不稀奇，農(nóng)場學校市面上也有，但把三種不同業(yè)態(tài)結(jié)合在一起可就新鮮了。
前段時間，帝都被霧霾天氣籠罩多日，幾位創(chuàng)始人覺得你看咱們花也有，綠植也有，水培蔬菜也有，傳統(tǒng)的凈化設(shè)備雖然凈化功能不錯，但美觀性卻差極了。
此時正巧母公司中環(huán)易達有一款立體花園裝置，上面可以自由DIY選擇12盆綠植或者水培蔬菜，下面是一個集造氧、加濕、凈化、除霾等幾大功能一體的養(yǎng)護裝置，于是就拿到了 LeafIN 進行售賣，誰知道這款即美觀又實用的小東西，一下子受到了顧客的喜愛。
（上面是花，底下是智能氧化裝置）
郝志中覺得：“餐飲想要好玩，在未來能夠賺更多的錢，就必須走零售化的路線，增加售賣點。
LeafIN 是個餐廳，但我們覺得它更像是一個體驗店，線下可以來我們餐廳吃飯，吃的好的可以買菜回家去做，也可以買綠植、鮮花裝飾自己的生活?！?/span>
未來，LeafIN 還將打通電商環(huán)節(jié)，農(nóng)科院和國家農(nóng)高區(qū)種植的蔬菜和水果。
餐廳體驗 零售模式才是 LeafIN 的商業(yè)模式，誰都不知道下一刻他們還會賣什么。
2、水培蔬菜，直供餐廳和C端
“蔬菜菜市場有，超市有，有些餐廳也有，為什么我要買你的蔬菜？”
“是你比超市更便宜嗎？還是你更好吃??？”
相信這是很多人在沒去過 LeafIN 之前都和記者一樣有著這樣的疑問。
什么樣的產(chǎn)品能夠在市場上有著絕對的話語權(quán)呢？
那就是，我有而你沒有。
盡管無土栽培，水培蔬菜水果早已不是什么新鮮的概念，但它依然不是尋常老百姓想吃就能吃的到的，而在 LeafIN 餐廳你卻能夠吃到，無污染來自農(nóng)科院的有機蔬菜，從采摘到餐桌只需要四個小時，甚至有些芽苗菜和奶油生菜，只要是你想吃，就可以直接從店里的種植區(qū)域收割。
因為餐廳的五位合伙人之一的魏靈玲，是國家農(nóng)業(yè)科技展示園的掌門人，中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物，她所建立的植物工廠，自動調(diào)節(jié)植物生長需要的溫度、濕度、光照、二氧化碳和營養(yǎng)液等環(huán)境條件，比如占地1000多平方米的“黃瓜車間”在采收期時每天產(chǎn)量可達200多公斤，是露天種植的幾倍到幾十倍。
3、主攻中產(chǎn)家庭，做全日制都市農(nóng)場餐廳
坦白的說 LeafIN 出售的蔬菜并不便宜，50元一盒的草莓、18元一斤的黃瓜、25元一斤的小番茄……有些菜品都高出菜市場150%的溢價。
可是，也不妨礙人們購買它的興趣。
“中國的中產(chǎn)階級截止到現(xiàn)在已經(jīng)有1.74億人口，消費升級，升的是哪部分？
首當其沖的應該是人們的衣食住行，出行得到了升級，幾乎現(xiàn)在每個城鎮(zhèn)家庭都有屬于他們自己的小汽車，衣和住基本升級成功，唯獨餐飲并沒有完全的跟得上，還是有不少中產(chǎn)階級人們依然沒好東西吃。
所以，LeafIN 主攻渴望吃上安全、健康蔬菜的中產(chǎn)階級家庭，只做好這一波人，市場就足夠大了。
郝志中介紹說，前幾天，有位父親在餐廳充值了3萬塊錢；還有一位顧客，買完蔬菜之后自己拿到國家檢測機構(gòu)去檢測，拿到檢測報告后就在店里充了5萬塊錢。其實他們充錢的背后是對我們蔬菜品質(zhì)的認可，是想給家、特別是孩子最安全的食材，這在他們看來就是值得的消費。
市場是足夠大，關(guān)鍵看我們?nèi)绾瓮?，如何設(shè)計動線。因為我們主攻的是中產(chǎn)家庭市場，為了吸引這部分客群進店，我們提出了全日制都市農(nóng)場概念，就是讓他們周六日一天都能在我們的餐廳里。
一到周六日我們就在五樓組織小朋友在底下做游戲，認識蔬菜，在六樓我們的售賣區(qū)，有專門的園藝老師教插花園藝課程，孩子的母親可以參與，而爸爸可以坐在店里喝咖啡或者買菜，一天下來因為有了體驗，他們都不會厭倦。”
丨在體驗上的做法：
（1）增加親子活動，設(shè)置兒童游戲區(qū)，推廣農(nóng)場學校概念，目的是吸引更多的父母來消費。
（2）每周六日，有花藝老師駐場，教授花藝課程，目的是引流。
（3）陳列蔬菜種植區(qū)域，顧客可以參觀，也可以動手采摘，還可以直供餐廳使用，目的是對綠色有機餐廳，0污染蔬菜做背書。
（4）餐廳內(nèi)，每張餐桌上的裝飾品都是一盆芽苗菜或者奶油生菜，目的是給餐廳和出售的蔬菜做背書。
（每桌一盆奶油生菜）
沒有不犯錯的企業(yè)，不斷試錯和矯正
無論是農(nóng)科院的魏靈玲，還是三里屯CHAO酒店的創(chuàng)始人費琪，再到其他三位聯(lián)合創(chuàng)始人，翻開五位創(chuàng)始人的履歷表，沒有一位創(chuàng)始人的履歷不讓人驚艷，都是高精尖行業(yè)的佼佼者。
可是，在郝志中看來：不管創(chuàng)始人團隊有多牛X，技術(shù)有多棒，都市農(nóng)場的模式也是全新的業(yè)態(tài)，在這3個月的運營中，我們也一直走在試錯和矯正錯誤的路上，也總結(jié)了一些問題和大家分享一下，可能會大家有幫助。
1、動線設(shè)計不合理，餐廳和售賣區(qū)脫離
截止到現(xiàn)在，LeafIN 已經(jīng)開了2個多月的時間了，可是還是有很多顧客來到當代商城以后，并沒有覺得 LeafIN 的生鮮售賣區(qū)和餐廳是一個有機的整體，去吃飯的去餐廳，去買花的就去買花區(qū)，不介紹鮮少有人知道是一家。
意識到這一個問題后，LeafIN 第一做的動作就是“將賣花的收銀臺改到餐廳里”，這樣當顧客結(jié)賬以后，會發(fā)現(xiàn)原來這里有個餐廳，沒準就點一份了。
另外，就是讓售賣區(qū)的服務員和餐廳的服務員多去介紹自己的企業(yè)。
2、增加兒童餐比例，突出蔬菜、果汁飲品
營業(yè)了近三個月后，郝志中發(fā)現(xiàn)不僅成年人來的不少，老人和孩子比例也非常多，所以在菜單設(shè)計中以前都是照顧大人，現(xiàn)在也必須考慮孩子需要吃什么。
（特色飲品小麥草汁）
另外，在飲品方面 LeafIN 現(xiàn)在也是做的比較大而全，即有咖啡又有果蔬汁，但通過這三個月的營業(yè)卻發(fā)現(xiàn)人們?nèi)绻矚g咖啡，會到專業(yè)的咖啡店，而來這里主要還是看上了 LeafIN 的有機蔬菜和水果，像清新黃瓜汁、清靈水芹汁、鮮榨麥苗汁，這些的銷量都不錯，而這才是自己的核心競爭力，所以未來會在這個版塊繼續(xù)做文章。
3、讓所有蔬菜即是裝飾品，又是售賣品
雖然現(xiàn)在門店里也有很多綠植，但在郝志中看來，還不夠。
未來，餐廳的裝飾墻上，都會放更多的綠植，并寫上價簽，這樣顧客喜歡就能直接掃描二維碼付款，即起到了美化餐廳的作用，又能售賣出去。
小結(jié)：
無論是TAKE海鮮超市，還是臥底火鍋超市，近年來出現(xiàn)的各種餐飲 超市模式都取得了不錯的成績，原因就是它們掌握了供應鏈優(yōu)勢，知道顧客的G點究竟在哪里，餐飲 零售化是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。
（本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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