死面烙餅怎么做不發(fā)硬？關(guān)鍵是和面，老師傅教你做法，酥軟層次多
烙餅分為死面餅、發(fā)面餅2種，我比較愛(ài)吃死面餅，比如蔥油餅、醬香餅、燒餅等，外酥里嫩，咸香可口。
不少人都做過(guò)蔥花餅，和外面賣(mài)的差別很大，口感非常硬，嚼得腮幫子酸疼，而且干得喇嗓子，難以下咽。為什么會(huì)這樣呢？主要還是面沒(méi)活好。烙餅的口感軟與硬，最重要的一步就是和面。街口有一位老師傅，每天早晚做蔥花餅賣(mài)，喜歡吃的人很多。
我也經(jīng)常去買(mǎi)，一次我問(wèn)老師傅為什么自己做的餅剛出鍋還挺酥，一放涼就變硬了？
老師傅一句話(huà)說(shuō)到點(diǎn)上，問(wèn)我是不是用冷水和面的？我說(shuō)死面餅不都是用冷水和面嗎？老師傅笑笑說(shuō)，死面餅還有3種和面方法呢，是3種不同的口感。
等老師傅閑下來(lái)了，我向他請(qǐng)教了和面的方法，難怪之前自己一直烙不好，原來(lái)是和面方法錯(cuò)了。老師傅說(shuō)，和死面有冷水和面、半燙面、全燙面，具體怎么和？烙餅應(yīng)該用哪種方法？下面我把老師傅的經(jīng)驗(yàn)分享給大家。
【和面的技巧】
死面烙餅做法簡(jiǎn)單，無(wú)需發(fā)面，平時(shí)大多數(shù)人都是用冷水和面，半燙面、全燙面是什么？
冷水和面——全部用冷水和面，口感特別有嚼勁，但放涼后容易發(fā)硬。
半燙面——面粉一分為二，一半冷水、一半開(kāi)水和面?？诟熊浻策m中，放涼不發(fā)硬。
全燙面——全部用開(kāi)水和面，特別軟沒(méi)嚼勁，但放涼后也是軟的。
對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，做死面烙餅應(yīng)該用半燙面，既有嚼勁還不會(huì)硬。如果有老人和小孩，可以用全燙面，容易嚼而且好消化。
【烙餅的做法】
老師傅說(shuō)，想要烙餅外酥里嫩層次多，除了要會(huì)和面，還得學(xué)會(huì)一個(gè)技巧，就是抹油酥。
準(zhǔn)備面粉、蔥花、食鹽、五香粉、食用油。
做法
1、準(zhǔn)備2個(gè)大碗，分別倒入250克面粉，一個(gè)碗里倒入125毫升冷水，攪拌成面絮；另一個(gè)碗倒入125毫升開(kāi)水，用筷子攪拌均勻。
2、不燙手后，把2份面粉都倒進(jìn)大盆里，下手和成光滑柔軟的面團(tuán)，在表面刷上一層油，蓋上保鮮膜醒面半小時(shí)。
【技巧】食用油能增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，搟出來(lái)的面餅很薄，做出來(lái)的餅更酥脆。
3、拿一個(gè)小碗，加入一大勺面粉、一勺食鹽、一勺五香粉，澆入一勺燒熱的食用油，用筷子攪拌成細(xì)膩的糊狀，這就是油酥了。香蔥剝洗干凈，切成蔥花并放入碗中備用。
4、面團(tuán)醒好后，撒點(diǎn)干面粉揉幾分鐘，這樣口感更筋道。把面團(tuán)分成幾個(gè)面劑子，取一個(gè)面劑子揉一揉，搟成一個(gè)薄薄的大餅。
5、抓一把油酥，均勻地涂抹在大餅上，再撒一把蔥花，從下往上把大餅卷成長(zhǎng)條，再?gòu)囊欢司砥?，盤(pán)起來(lái)，再搟成一個(gè)薄薄的圓餅，餅胚就做好了。
6、平底鍋里倒入一些油，小火加熱，把餅胚放進(jìn)鍋里，表面也刷一層油，蓋上蓋子烙1分鐘，底部定型后用鏟子翻個(gè)面，兩面反復(fù)烙3次，顏色金黃后即可出鍋。
好吃的蔥花餅就烙好了，顏色金黃，口感外酥里軟，層次多有嚼勁，就算放1天也不會(huì)硬。
——【大嘴說(shuō)幾句】——
和面時(shí)，想要面團(tuán)好搟，做出來(lái)的餅酥脆，可以加入一些豬油，也可用食用油代替，可以阻止面筋的生成，面團(tuán)就更容易起酥。面團(tuán)加了油，醒面時(shí)就不用再刷油了。
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