再三提醒，死面大餅直接開水燙面就錯了。大...
大廚：記住這5點，死面餅涼后不干不發(fā)硬，哪怕是放兩天三也柔軟，味道和剛烙出來的一樣。
食材原料：面粉500克、水320克（熱水180克、涼水140克）、食用鹽3克、油或豬油適量。
制作過程：
1、面粉的選擇。
做死面餅最好用中筋粉，或低筋面粉為宜。因為面團粉度越高，特點是越脆、硬、韌，尤其是失水后會慢慢變堅硬，所以要選擇筋度低的面粉。
面粉倒入大盆中，放入3克食用鹽，攪拌均勻。加了鹽的目的，一方面是讓面餅有底味，另一方面是有起酥的效果。
2、半燙面是核心。
面粉一半用90度左右熱水燙面，另一半用涼水。原因在于全部用熱水燙面，雖然柔軟，但綿軟過頭口感發(fā)黏，還是帶有點筋道口感好吃。
所以用半燙面就能完美解決，燙面能讓面筋質地變軟和增加吸水性，涼水和面則是能保留面團筋度，這樣后續(xù)烙出的面餅又柔軟又筋道。
3、和面必須要軟。
攪拌成絮狀后拌在一起揉，和軟一點才好吃，如果前期面團柔軟度不夠，后期再怎么做，面餅都是發(fā)硬的。
因為死面餅本身的持水性弱，涼了就容易變硬，得再前期補足水分，加上半燙面來留住水分。所以水的用量要足夠，占據(jù)面粉的65%~75%。
面團初步揉好后，蓋上保鮮膜防止風干，醒半個小時以上。
4、揉面力度要輕。
揉面的時間要短，力度也要輕，防止面團起筋。案板撒上適量干面粉，放上松弛好的面團，接著把面團壓平，如果是面團太大，可以切成幾部分，再搟成面片，盡量要薄些。
最后刷上一層薄薄的油，好處是可以覆蓋在面餅表面，減少水分的蒸發(fā)，其次是在烙制時，能加快面餅熟化速度，減少烹飪時間，水分流失自己就越少，再者是起酥起層的效果更好。
5、卷面的手法。
如果是做千層死面餅，則把面片從一邊提拉卷起，不能卷得太緊實了，否則會影響起層。切成大小同等的劑子，在每份切口處按扁，再搟成圓形餅胚。
電煎鍋或平底鍋，刷上一成油，放入面胚，表面也刷一層油。不能用小火，因為烙的時間長，水分揮發(fā)嚴重，烙餅自然就又干又硬了！
也不能用大火，很容易糊了，而內部則發(fā)粘。
而是要用中火，當烙有1分鐘，翻一另一面也刷上油。期間要多翻幾次，有助于起層！大概3分鐘，烙餅也就好了。
這樣做出的烙餅熱吃又酥又軟！涼后軟度稍微下降一點，但絕不會發(fā)干發(fā)硬的。吃不完的烙餅可以用保鮮袋裝著入冰箱冷藏，或冷凍，第二天吃提前拿出來解凍，味道口感和剛烙好的一樣好吃。
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