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香料在鹵水中作用是非常大的，不僅可以給食物帶來香味而且還能除去食物本身的異味給予食物鮮美的味道。鹵水中二種香料的互補(bǔ)會(huì)比只加單獨(dú)一種香料效果更好。

1、丁香和草寇。丁香有一種透骨香而草蔻有一種脫骨香。丁香能把香味融入食材里面，讓香味變成肉香，而草蔻可以改善帶骨類食材的口感，這樣長(zhǎng)時(shí)間煮制的過程中肉質(zhì)也不會(huì)干或者柴。二者不論從香味配合上還是分工搭配都是絕配互補(bǔ)的一對(duì)。

2、丁香和砂仁。砂仁可以將其他香料的味道滲透到骨頭里。丁香和砂仁適量疊加使用，香味會(huì)更好，但應(yīng)該注意的是丁香和砂仁香味都很濃烈所以要控制一定的量。

3、白芷和良姜。白芷和良姜都是去腥香料，但白芷的去腥效果比良姜好。加多了白芷容易產(chǎn)生苦澀感，鹵菜吃起來很容易讓品嘗者感到口干舌燥。所以白芷和良姜搭配使用提升鮮度的同時(shí)也能改善單方面的缺點(diǎn)。

4、草果和陳皮。草果和陳皮都具有解膩定香的作用，但是草果過多會(huì)發(fā)悶而陳皮清香效果突出。它們二者結(jié)合使用不會(huì)使味道產(chǎn)生雜亂感，同時(shí)各自用量過多的缺點(diǎn)也避免了。當(dāng)我們制作家禽類鹵菜的時(shí)候陳皮會(huì)掩蓋白芷的苦澀味并且陳皮本身就有一點(diǎn)甜味。可以讓鹵菜入口不膩沒有苦澀味的良效。

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