?四味指藥物的寒、熱、溫、涼四種特性。《內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟，這是關(guān)于五味所代表的藥物作用最早的總結(jié)和概括。
肉桂
因肉桂香氣濃郁，入味很柔和，香味只進(jìn)表皮，不會(huì)遮蓋雞肉香，會(huì)和雞肉香味融合在一起，形成自然的香型，還有就是肉味的本身的口感甜，辛，但是不刺激，輕微的甜同時(shí)也可以起到提鮮去腥的作用。
良姜
良姜本身氣味比較淡，細(xì)膩芳純，有具備回口香的特點(diǎn)，我們選擇它作為君料，可以有效增加雞肉濃郁的回香，讓雞肉越嚼越有味。
白芷
白芷香味很特殊，能去除雞肉的腥氣、油膩輔助高良姜增加雞肉的回味，但是白芷氣味易揮發(fā)，放得少氣不帶效果，所以用量也比較大。
草豆蔻草果
草豆蔻和草果兩者都有辛辣的作用，能增加食欲，能有效去除如豬肉類食材肥膩，油膩的口感。能輔助起到出肉香的特點(diǎn)，所以在鹵制豬肉類食材的時(shí)候可以作為君料，但是由于雞肉和豬肉的本質(zhì)區(qū)別太大，多了就會(huì)遮住雞肉淡淡的香味。由于草豆蔻必草果的味道更濃烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。
丁香
俗話說(shuō)“要想骨里香，就得放丁香”丁香以其濃烈的香味特性，可以吧香味直逼骨子里，頁(yè)同樣是因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，決定來(lái)了它不能多用，放一點(diǎn)達(dá)到效果就可以，在所有用量中是最少的一種香料，
陳皮
陳皮的作用：第一是可以中和各種香料賦予肉的香味，因?yàn)榍斑吋恿瞬荻罐?、草果、砂仁、丁香的香料，這幾種都是刺激性比較濃烈的香料，為了使他們揚(yáng)長(zhǎng)避短防止對(duì)雞肉產(chǎn)生很重的料味使人使用后產(chǎn)生反胃，所以需要陳皮來(lái)中和，讓肉的香味更融合，醇厚。其次是陳皮的果香味可以為雞肉增鮮。
砂仁
砂仁有一種草根的香味，回口略苦，可有效提升肉香，也是經(jīng)常用與油脂多的豬肉搭配，所以在雞肉中用量也小。
肉蔻
香果：辛、溫，增香。根莖為川穹，果實(shí)為香果，去殼之后為肉蔻。和丁香為互補(bǔ)關(guān)系，可增加復(fù)合香味
第一款川鹵
八角20克、桂皮12克、小茴香15克、甘草8克、三奈8克、甘菘4克、花椒15克、砂仁8克、草豆蔻4克、草果12克、丁香3克、生姜80克、大蔥120克、料酒80克、冰糖300克、味精12克 、精鹽300克、鮮湯4000克精煉油40克
第二款潮汕鹵水
地魚250克，瑤柱500克，大骨1500克,金華火腿骨1500克,老母雞1000克，梅肉2500克,鵝油750克,清水8公斤
南姜1000克,香葉50克,白豆蔻40克，八角8克，桂皮12克，甘草12克，香茅35克，草果25克，草豆蔻25克，干辣椒25克，蒜肉150克，香菜頭25克，香菜籽60克，干蔥頭100克，生抽750克，魚露500克，冰糖250克，味精250克，白醬油250克，糖色適量。這里面南姜為君，香茅白蔻為臣，其余協(xié)同為佐。辣椒點(diǎn)綴為使。
第三款紅鹵水
原料：八角15克，桂皮15克，陳皮15克，丁香5克，山奈15克，花椒15克，茴香10克，香葉15克，良姜15克，草果3個(gè)，甘草10克，干紅辣椒75克，香蔥120克，生姜120克，黃酒800克，糖色40克，精鹽150克，味精75克，骨湯10千克。草果桂皮丁香搭檔。
第四款白鹵水
椒花椒5克，八角10克，小茴香15克，丁香3克，香葉10克，砂仁5克，草果25克，桂皮10克，陳皮10克，廣香10克，香菜籽15克，白芷5克，當(dāng)歸5克，干姜30克、鹽100克
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