香辛料可以說(shuō)是醬鹵肉制品的靈魂所在，同時(shí)也是眾多食品從業(yè)人員面前的一座大山，要想成為更專(zhuān)業(yè)的食品人就不得不翻越它，可是面對(duì)數(shù)量龐大的種類(lèi)，變換復(fù)雜的配比，又常常讓人望而卻步。今天小編整理了一下基礎(chǔ)且實(shí)用的香辛料知識(shí)，希望可以幫助大家，早日能夠?qū)ο阈亮吓浞叫攀帜閬?lái)。建議點(diǎn)贊收藏哦~
香辛料的分類(lèi)及功能
傳統(tǒng)常規(guī)型：
八角、桂皮、小茴香（一般傳統(tǒng)口味上會(huì)選擇它們之一為主料）
麻香常規(guī)型：
花椒、麻椒、藤椒（這一類(lèi)麻香型香料為主香時(shí)不太合適長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮會(huì)讓它們的味道消散，讓麻香味覺(jué)大打折扣）
油脂類(lèi)主香型：
白芷、草果（這類(lèi)香料出香速度不算快，適合于燉煮，在選擇油脂含量比較高的食材時(shí)，可以選擇它們之一為主料）
辣香常規(guī)型：
二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時(shí)的主料）
風(fēng)味常規(guī)型：
肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作具有特殊風(fēng)味菜肴的時(shí)候，可以選擇為主香）
在選擇完主香之后，可以根據(jù)自己的需求，選擇輔助性的功能香料。
增強(qiáng)新鮮的口感：香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽
增強(qiáng)麻香感，加強(qiáng)麻舌感：紅蔻、香果、香砂、川穹
調(diào)節(jié)辛辣口感：羅漢果、香茅草、甘草
使用多種香料時(shí)調(diào)和香氣，避免香味渾濁：甘草、草果、陳皮
增強(qiáng)后香味覺(jué)層次感：蒔蘿籽、白蔻、多香果、五味子
增強(qiáng)后香的滲透力：丁香
促進(jìn)糯軟口感：肉蔻、山奈、陳皮
促進(jìn)骨肉分離：草蔻、檳榔、砂仁（同時(shí)砂仁和草蔻都具有不錯(cuò)的增強(qiáng)香氣的效果）
增強(qiáng)回甘口感的效果：甘草、甘松、當(dāng)歸
增強(qiáng)香氣的效果：香加皮、山奈、香葉
改善油膩口感的效果：陳皮、枳殼、草果
增強(qiáng)辛香感：蓽菝、胡椒、干姜、生姜
鹵水中的各種配比關(guān)系
1.食材與香料的比例
一般香料的用量比例，是以1000克的食材，對(duì)應(yīng)的總的香料包的總量是20-30克。即2%-3%的比例，可以略微增加，但一般不會(huì)超過(guò)5%。
2.君臣佐使比例
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡(jiǎn)單的說(shuō)，【君料】作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格，【臣料】作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味，【佐、使料】作用以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。三者之間的比例約為【君料】：【臣料】：【佐使料】=4：2：1。
這是君臣佐使各層級(jí)的占比，而同一層級(jí)有多種香料使用時(shí)，各香料的比重可以持平。比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一層級(jí)的香料使用量可基本相同，也可根據(jù)香料特性和食材酌情增減
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例：
君料: 八角、桂皮、肉豆蔻； 臣料:高良姜、胡椒、蓽撥 佐使: 丁香、陳皮、甘草。
它們的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g；胡椒、蓽撥、高良姜各2g；丁香、陳皮、甘草各1g；按2%-3%的比例添加到鹵水中就可以了。
3.鹽的比例
鹽的用量，一般占鹵水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果制作鹵水時(shí)使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
常用的料包搭配
我們將香料包分為兩種，一種是最基礎(chǔ)的料包，做什么菜都要用到，另一種是針對(duì)于不同的食材所用到的輔助料包。
基礎(chǔ)料包的配方：
桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。
針對(duì)于不同食材的輔助料包的配方：
針對(duì)于去腥的輔助料包：生姜3g，白芷3g，草果3g。
針對(duì)于鴨肉的肉質(zhì)改善輔助料包：生姜3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。
針對(duì)于雞肉和鵝肉的肉質(zhì)改善輔助料包：生姜3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。
針對(duì)于牛肉和豬肉在改善肉質(zhì)方面的輔助料包：山楂2g，草果3g，肉蔻2g。
豬肉增香輔助料包：陳皮1g，山奈3g，香葉1g，五加皮2g。
牛肉增香輔助料包：砂仁2g，山奈3g，香葉1g。
禽類(lèi)增香輔助料包：草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。
麻辣味道輔助料包：辣椒3g，香葉1g，蓽撥1g，花椒3g，良姜2g。
基礎(chǔ)香料包和輔助香料包不是固定的，只要符合第一部分的要求即可，可以根據(jù)自己的口味自由搭配，如果搭配時(shí)幾種香料包里有相同的香料，用量上不能疊加。另外，這只是最簡(jiǎn)單的適合新手的香料配方，并不是太準(zhǔn)確，比如基礎(chǔ)香料包里有八角，但是在燉羊肉時(shí)不能使用，這些需要大家后期學(xué)習(xí)。
香辛料的使用原則
1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則。
尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)“悶”的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。
芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味，而苦香類(lèi)香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或者密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。
3、由于香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過(guò)浸泡還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)炒制。
用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時(shí)間趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。
4、在使用時(shí)，芳香類(lèi)和苦香類(lèi)要合理搭配。
一般情況下芳香類(lèi)用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類(lèi)用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）。
5、各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒(méi)有固定的使用量。
應(yīng)用時(shí)要不同原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味，如加工羊肉時(shí)加入一些孜然等。
6、要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量。
如豬肉要多加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類(lèi)要多加些沙姜和白芷，還離不開(kāi)少許丁香；下貨內(nèi)臟類(lèi)多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。
來(lái)源：
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)搜集整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。封面圖來(lái)源：創(chuàng)客貼
聯(lián)系客服
