小麥制粉的目的是將經(jīng)過(guò)清理和水分調(diào)節(jié)后的小麥(凈麥)通過(guò)機(jī)械作用的方法，加工成適合不同需求的小麥粉，同時(shí)分離出副產(chǎn)品的過(guò)程。制粉的過(guò)程主要包括研磨、撞擊、清粉和篩理等工藝過(guò)程。
小麥制粉加工過(guò)程對(duì)面粉灰分含量有重要影響:
第一，原料小麥本身的性質(zhì)對(duì)面粉的加工有重要作用。原料小麥的品種、等級(jí)對(duì)面粉的加工有重要作用。
第二，面粉的灰分受小麥清理效率的影響，小麥入磨加工之前，要經(jīng)過(guò)毛麥清理、潤(rùn)麥(調(diào)質(zhì))和光麥清理三個(gè)主要工序，使人磨凈麥的純度、灰分和水分含量等項(xiàng)指標(biāo)，既要符合加工工藝的需要，又要適合成品安全貯存的要求.對(duì)原料的清理效果，將直接影響面粉的純度和精度(當(dāng)然生產(chǎn)技術(shù)管理也起作用).在當(dāng)前情況下，經(jīng)過(guò)清理的入磨凈麥，必須符合下列指標(biāo).塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.3%.其中砂石不超過(guò)0.02%,糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.5%;灰分降低不少于0.06%:保持適宜的入磨凈麥水分。
第三、粉路設(shè)計(jì)及加工工藝。隨著制粉工業(yè)的發(fā)展，新的面粉加工工藝可以顯著的降低面粉的灰分含量，減小了小麥皮層對(duì)面粉的污染。
麩皮作為面粉加工業(yè)的主要副產(chǎn)品一直用于飼料加工，但與面粉相比，麩皮中含有更豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
目前，利用麩皮研究和開發(fā)“功能性食品”已成為熱門課題，但主要集中在開發(fā)利用麩皮的膳食纖維上.研究表明，小麥麩皮中的膳食纖維可以綁定重金屬離子從而保護(hù)身體免受重金屬的毒害。研究表明，在原料中添加麥麩可以顯著的提高快餐食品的灰分和膳食纖維的含量，可以提高食品的Fe的含量，改善快餐食品的熱量一蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而認(rèn)為麥麩可以作為快餐食品的優(yōu)良的強(qiáng)化源。研究表明，小麥的麩皮富含灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維，將麥麩作為一種添加劑使用在面包中，可以改善面包的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
小麥在進(jìn)行加工制粉前需要經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)間適宜后熟期.研究表明，經(jīng)過(guò)一段后熟期后，麩皮和胚乳更容易分離，出粉率提高，面粉的灰分含量下將.如果儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則不利于制粉.研究表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，籽粒的容重、密度、脂肪、蛋白質(zhì)、熱值都顯著下降，灰分、纖維素和非蛋白氮的含量顯著上升。
進(jìn)入制粉過(guò)程的小麥需要做前處理，其目的是清除雜質(zhì)，清洗掉小麥表面的灰塵，著水后小麥皮層吸水，韌性增大脆性降低，易于剝離。前處理措施可以有效的降低面粉的灰分含量。研磨是制粉裹成中最重要的環(huán)節(jié)。前蘇聯(lián)的科技工作者的研究表明入磨小麥的水分又一適宜值，此時(shí)小麥的結(jié)構(gòu)力學(xué)特性最適于制粉的要求，生產(chǎn)的粗粒和粗粉數(shù)量最多，灰分含量最低。研究發(fā)現(xiàn)在磨粉時(shí)間的實(shí)驗(yàn)中，隨著磨粉時(shí)間的增加，面粉的灰分含量也顯著的下降，小麥籽粒總灰分的剝除率也顯著的增大。
研磨的效果也與磨輥的表面技術(shù)特性相關(guān)。曾經(jīng)用不同的磨齒的傾斜度的磨輥進(jìn)行制粉實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：隨著磨齒傾斜度的增加（從4%增加到12%），總的剝刮率稍有下降，產(chǎn)品的質(zhì)量明顯下降，表現(xiàn)為面粉的灰分含量顯著上升，但磨粉的能耗也顯著降低。
現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了制粉工藝的革新，從廣泛應(yīng)用循環(huán)氣流新技術(shù)、發(fā)展組合清理設(shè)備、清理篩向多層發(fā)展，從雙研磨技術(shù)、平篩向高產(chǎn)量大面積方面發(fā)展、清粉機(jī)的普遍應(yīng)用、撞擊磨的問(wèn)世、碾皮制粉工藝的產(chǎn)生都為降低面粉灰分含量，提高制粉工業(yè)效率做出了重要的貢獻(xiàn)。
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