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香煎鱈魚佐魚香汁

主料  鱈魚 450克

輔料  黑魚籽 5克

調(diào)料  糖 100克、姜 10克、醋 50克、蔥 10克、豆瓣醬5克、蒜 10克、泡椒醬 15克

做法 

1. 鱈魚改成塊狀后腌入味。

2. 將腌好的鱈魚煎熟即可。

3. 將煎熟的鱈魚擺在盤中澆上魚香汁，撒上黑魚籽即可。

   

清燉蟹粉獅子頭

主料 大膘豬肋條肉1000克（肥七成，瘦三成）、蟹黃50克、蟹肉125克

輔料 青菜2500克

調(diào)料 料酒100克、精鹽15克、蝦籽1克、豬肉湯300克、蔥姜汁水300克、淀粉25克、熟豬油50克。

做法 

1.  將凈大膘肋條豬肉洗凈，切成石榴米丁子狀，再用刀細(xì)剁成米粒大小，但不能過細(xì)，放入缽內(nèi)；加蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、淀粉一并放入缽內(nèi)用手?jǐn)嚢枭蟿?，成糊狀備用?/span>

2. 將青菜洗凈，用刀切段，炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬肉40克，放入青菜煸至翠綠色加蝦籽、精鹽、豬肉湯，燒沸離火。

3. 取砂鍋一只，用熟豬油擦抹鍋底，防其粘底，骨、皮洗凈放入砂鍋，再將青菜放入砂鍋內(nèi)，置中火燒沸；將拌好的肉茸分成10份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4-5次，摶成光滑的肉圓，逐一排放在青菜上；再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋燙后青菜葉，蓋上鍋蓋，大火燒沸，微火燜約四十分鐘即熟，上桌時揭去菜葉。

 
 洋蔥芝士風(fēng)味焗烤鱈魚

主料：
 鱈魚 200克、土豆 100克、馬蘇里拉芝士 120克
 調(diào)料：

味好美 鮮味腌料 10克、味好美 辣椒粉 4克、味好美 洋蔥粉 10克、淡奶油 100毫升、黃油 30克

做法：

1. 將土豆切成0.5厘米的厚片，與鱈魚一同用 味好美鮮味腌料、味好美 辣椒粉混合腌制30分鐘備用。

2.把淡奶油混合馬蘇里拉芝士一同加熱至融化，?；鸷蠹尤?味好美 洋蔥粉，混合均勻備用。

3. 腌好的鱈魚和土豆用黃油煎至表面金黃，土豆放在下面、鱈魚放在表面，裝在焗烤模具中。

4.把混合融化的奶酪澆在表面，放入烤箱，以230度烘烤8分鐘即可。

醬燒梅花鹿
 

秘制江湖魚

調(diào)料

蒜沫 、姜、白芷、胡椒、香葉、花椒克、陳皮、桂皮、八角、黨參      、小茴香、豬油、菜籽油、辣椒粉、味精      克、雞精、鹽、糖、生粉、高湯

操作流程          

1、備小料：蒜沫100g,姜100g，香料粉1包（白芷50g，胡椒100g，香葉10g，花椒5g，陳皮5g，桂皮20g，八角20g，黨參80g，小茴香20g，混合打成粉），辣椒粉100g。

2、豬油400g，菜籽油400g，加姜、蒜炒香，加入香料粉、辣椒粉，加入高湯20斤燒開，離火放置半小時后過濾去渣，加調(diào)味包（味精300g，雞精150g，鹽160g，糖260g）。

3、魚選3斤半1只，宰殺清洗干凈改刀成塊狀，每半邊魚改為八塊，魚肉和魚骨分開放置。

4、魚肉和魚骨分開加生粉10g、鹽5g拌勻，開油鍋，油溫?zé)?80度，魚頭魚骨先過油放入專用鍋底，然后魚肉滑油放入鍋內(nèi)，最后加入步驟二調(diào)好的湯水2.2斤加蓋燒開燜2至3分鐘，放入香菜即可出品。

燒椒潼川豆豉鮮鮑

主料  鮮鮑 6只

輔料  辣椒 120克、潼川豆豉 15克

調(diào)料  菜籽油 15克、保寧醋 12克、醬油 22克、蒜泥 4克、鹽 1克

做法  

1. 辣椒切成小節(jié)入鍋至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁細(xì)。

2. 將調(diào)料一加入剁細(xì)的燒椒豆豉中制成燒椒醬。

3. 鮮鮑用牙刷洗干凈入80℃水中小火浸熟，取出用冰水涼透去殼、去內(nèi)臟；一切為二拌入燒椒醬裝盤即可。

川辣茄汁鮮蜆天使面

意面 200克、花蛤 100克、蒜蓉 10克、圣女果 20克、水 200毫升

調(diào)料：

味好美 意大利比薩醬 80克、味好美 辣椒粉 3克、味好美 肉桂粉 3克、味好美 洋蔥粉 8克、味好美 花椒粉 2克、白葡萄酒 50毫升、橄欖油 20毫升

做法：

1.將意面用開水煮到七成熟，撈出備用。

2.將圣女果、味好美 意大利比薩醬、味好美 辣椒粉、味好美 肉桂粉、味好美洋蔥粉、味好美 花椒粉和水放在鍋中小火煮10分鐘，制成辣味茄汁。

3.鍋中加熱橄欖油，炒香蒜蓉，下入花蛤和白葡萄酒，煮到花蛤開口、白葡萄酒被蒸發(fā)掉后，調(diào)入辣味茄汁和意面，翻炒均勻即可。

清蒸刀魚

主料 刀魚2條（約重500克）

輔料 熟火腿片30克、水發(fā)冬菇片25克、筍片50克、豬網(wǎng)油75克、香菜5克

調(diào)料 熟豬油50克、蔥結(jié)5克、姜片5克、鎮(zhèn)江料酒25克、精鹽4克、白糖2克、味精0.5克、白胡椒粉0.5克、雞清湯75克

做法 

1. 將刀魚去鰭、鰓，用竹筷從鰓口插入魚腹，將魚內(nèi)臟絞出后，用手從頸部起，沿腹部一直抹到尾部，以擠掉魚內(nèi)血水，用清水洗凈，用手捏住尾部，把魚身放在80-90℃熱水鍋里略燙一下，以除去魚身粘液和腥味，斬去尾尖部。

2. 把魚放在長形魚盤內(nèi)，把火腿片鋪在魚身上（頭部要露出），每隔1寸鋪放一片，形成格子式，再在格子空間放上春筍片、香菇，再把熟豬油、黃酒、鹽、白糖、蝦籽、雞湯一并放入魚盤內(nèi)，然后將整豬網(wǎng)油蒙在魚身上，把蔥、姜放在網(wǎng)油上面，隨即上籠用烈火蒸約10分鐘即熟。

3. 出籠時，用筷子夾去蔥、姜，把魚鹵濾入鍋內(nèi)加味精、胡椒粉拌勻，加熱，再將魚鹵澆在魚盤內(nèi)，放上香菜即成。

擔(dān)擔(dān)桂魚

主料  桂魚 450克

輔料  芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、蔥花 5克

調(diào)料①  擔(dān)擔(dān)醬（花生醬500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻醬120克、老抽450克、醬油120克、味精50克、雞精50克、油辣子250克）

調(diào)料②  鹽 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、蔥 5克

調(diào)料③  甜面醬 3克、醬油 5克、味精 2克

做法 

1. 將碎肉和芽菜加入調(diào)料③ 炒制成芽菜肉末。

2. 桂魚改成塊狀加入調(diào)料② 腌入味后，拍粉煎熟。

3. 將煎熟的桂魚擺在盤中依次往上澆上擔(dān)擔(dān)醬和肉末芽菜，撒上花生碎和蔥花即可。

金線魚面配松露奶油汁

主料：

金線魚面 100克、黑松露碎 8克、豆苗 5克

調(diào)料：

味好美 洋蔥粉 2克、味好美 鮮味腌料 3克、淡奶油 50毫升、雞湯 100毫升、干白葡萄酒 10毫升

做法：

1.將金線魚面煮熟裝盤待用。

2.將雞湯加入黑松露碎、干白葡萄酒、味好美洋蔥粉、味好美鮮味腌料煮開，然后加入淡奶油煮開收汁。

3.將煮好的松露奶油汁澆在煮好的魚面上，點綴豆苗裝飾即可。

天府麻辣脆鹵肉

主料  五花肉 150克

輔料  糯米粉 4克、澄面 5克

調(diào)料  生粉 4克、糖 4克、雞粉 0.8克、辣椒面 15克、花椒面 3克、鹽 1.5克

做法 

1. 將五花肉腌入味。

2. 將腌好的五花肉入油鍋炸至外酥內(nèi)嫩，色澤金黃起鍋。

3. 將花椒面、辣椒面攪拌均勻后撒在炸好的五花肉上面裝盤即可.

   
松鼠桂魚

主料 鮮活整條凈鱖魚1500克

配料 河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克

調(diào)料 番茄醬15克、精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克

做法 

1. 將魚洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。

2. 把紹酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉。

3. 油鍋上火燒至七成，將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。

4. 待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。

5. 在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油；原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。

   
   

      手抓扇子骨

6. 
   
   

   調(diào)料

   花椒鹽、色拉油、蠔油、美極鮮、白糖、新奧爾良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻

   操作流程

   1、選用帶肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。

   2、改刀成寬50px長200px的條狀，按每斤加8g花椒鹽淹至不低于10小時，然后放蒸箱蒸20分鐘。

   3、鍋內(nèi)放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蠔油100g，美極鮮50g，白糖50g，香料包1份（新奧爾良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤燒5分鐘至調(diào)料均勻倒入托盤）。

   4、放入烤箱上下250度烤至40分鐘，中間翻身2次，撒孜然粉至顏色變紅，湯汁收干即可，將烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻裝盤即可出品。

孔雀脆骨
 

羊春三月

調(diào)料

蔥、姜、鼎豐香糟鹵、花雕酒、魚露、美極鮮、味精、礦泉水、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、白扣、丘比沙拉汁

操作流程

1、羊肝灌水漂洗3-4小時至無血水。

2、冷水下鍋加蔥、姜各50克，燒開，去浮沫，微火燒10分鐘至斷生，撈出沖涼      。

3、調(diào)醬汁：鼎豐香糟鹵250g，花雕酒250g，魚露250g，美極鮮50g，味精50g，礦泉水800g，胡椒粉1g，八角、桂皮、白扣、香葉各2g，蔥、姜各20g，沖冷后的羊肝放至湯汁內(nèi)泡1夜。

4、選用春季時令蔬菜加以丘比沙拉汁10g拌勻作為配菜，制作好的羊肝改刀裝盤，即可出品  。

注意事項：羊肝灌水時灌至八成即可。

山椒煮牛蛙

紅燜甲魚

三絕招給菜品增濃香：
第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，后期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最后一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質(zhì)的食材熬制的高湯香味已經(jīng)很濃了，再將其收汁后濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，并將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質(zhì)的鮮味、香味達(dá)到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調(diào)味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
原料：
甲魚一只（約1500克），五花肉100克。
調(diào)料：
混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高湯5千克。


混合油配比：
菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。

秘制香料配方：
桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個。

秘制高湯配方制法：
1、將豬棒骨5干克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理干凈，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時，放涼，放入冰柜中凍成冰塊。
2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

方法：
（1）將甲魚宰殺制凈，切成塊。
（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲魚塊，繼續(xù)煸炒。
（3）此時調(diào)入白酒、辣妹子醬調(diào)味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調(diào)味，繼續(xù)大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續(xù)30分鐘）。
（4）下入剩余的50克大蒜，繼續(xù)收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

老湯醬牛肉

 主料：魚頭