日營(yíng)業(yè)額：3000-4000元，最高峰時(shí)6000元。
解析：
這種模式正是針對(duì)如今餐飲業(yè)的“三高一低”對(duì)癥下藥，所謂“三高”，是指店面租金高、人工工資高、進(jìn)貨價(jià)格增高，“一低”是指菜品售價(jià)走低。
A 店面小，一年房租不超3萬(wàn)元+無(wú)廚房+無(wú)大型硬件設(shè)備投入→十幾萬(wàn)元即可開(kāi)店，從經(jīng)濟(jì)實(shí)力分析，“20萬(wàn)”跟“200萬(wàn)”的區(qū)別，對(duì)于普通人而言還是很大的。這十幾萬(wàn)塊錢(qián)，一個(gè)想轉(zhuǎn)型的大廚能拿得出來(lái)，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創(chuàng)業(yè)。
——這條，應(yīng)對(duì)“高房租”。
B 人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務(wù)員即能撐起店面。
——這條，應(yīng)對(duì)“高人工”。
C 產(chǎn)品單一，且原料是“大路貨”，受市場(chǎng)波動(dòng)的影響較小。
——這條，應(yīng)對(duì)“高進(jìn)價(jià)”。
D 在常州，100平方米以下的餐飲店，在檢查方面較為寬松，也就不需要跟相關(guān)部門(mén)打很多交道。
投資小、操作簡(jiǎn)單、回收快，這個(gè)精準(zhǔn)的定位，使加盟店的復(fù)制速度比其他品牌快得多。
假扮“臥底”
探來(lái)加盟流程
何海軍對(duì)如今的餐飲市場(chǎng)有個(gè)清晰的定位，剛有自己開(kāi)店的念頭時(shí)，就在腦中確定了兩個(gè)底線：1、用工成本要降低；2、原料品種絕對(duì)不能多。從自立門(mén)戶那天起，他就完全拋棄了“頂級(jí)會(huì)所大佬”的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。
在確立項(xiàng)目前，何海軍去了兩個(gè)地方考察，一個(gè)是香港，另一個(gè)是濟(jì)南。香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門(mén)面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。何海軍的主攻方向，正是這種小店面。隨后，他又來(lái)到濟(jì)南，重點(diǎn)了解正以燎原之勢(shì)鋪遍大江南北的“黃燜雞米飯”，順帶考察了一些面館、烤魚(yú)店、醬骨店、烤羊館。此行令何海軍感觸更深：“人家一個(gè)新菜就能賣幾十萬(wàn)，而我的一個(gè)菜以前最多賣個(gè)萬(wàn)把塊，真是‘腦洞大開(kāi)’！”但他碰到了個(gè)“技術(shù)壁壘”——做廚師時(shí)，菜品不在話下，但說(shuō)到做加盟、連鎖，自己還真是個(gè)門(mén)外漢。于是，他以要加盟某單品項(xiàng)目為名，去一家專門(mén)做連鎖加盟的公司詳細(xì)咨詢了一番，將這類單品店的加盟流程摸了個(gè)一清二楚。
回到常州后，何海軍決定用自己做廚師時(shí)非常拿手的鹵牛肉“試水”。
熟品搞配送 日銷500斤
以前做會(huì)所時(shí)，何海軍跟著老板把滬寧線上的大店幾乎吃了個(gè)遍，有時(shí)一晚要吃五家店，對(duì)于當(dāng)?shù)厝说目谖叮玫梅浅?zhǔn)，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。
何海軍選用了安徽懷遠(yuǎn)品質(zhì)上佳的黃牛來(lái)試制自己的單品，三個(gè)月的時(shí)間里試制了幾十次。在總店的后院有個(gè)小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這里鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進(jìn)門(mén)處的鍋內(nèi)，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。
鹵牛肉牛雜：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水焯5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。
2、調(diào)鹵水：牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克），旺火燒沸后改小火熬2小時(shí)，待湯呈茶色時(shí)，調(diào)入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚(yú)露1瓶攪勻熬約2小時(shí)，期間不斷攪動(dòng)，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。
制作流程：將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開(kāi)，小火鹵約4小時(shí)，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。
同行探討
謝昌勇：鹵牛堂在這么短的時(shí)間內(nèi)已經(jīng)有五個(gè)加盟店，如何實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化？
何海軍：目前常州的加盟店采用的是統(tǒng)一配送熟制品的方式，以后在外地開(kāi)分店時(shí)，我將采用配送料包、培訓(xùn)詳細(xì)操作流程的方式，內(nèi)容極為詳盡，使從未做過(guò)廚師的人也能鹵出風(fēng)味一致的牛肉。
謝昌勇：怎么保管、儲(chǔ)存、運(yùn)輸？如何使原料在再加工時(shí)不失去菜品的本來(lái)風(fēng)味？
何海軍：由于分店規(guī)模都比較小，因而配貨方式很簡(jiǎn)單：各店每天早晨來(lái)領(lǐng)取鹵熟的牛肉和牛雜，運(yùn)到分店后倒入鍋內(nèi)加熱，如當(dāng)日用不完，就將原料打出，料、湯分別冷藏存放，第二天與新肉一起加熱出售即可。原材料均由我來(lái)加工，而且在當(dāng)天基本都能用完，因此出品風(fēng)味并無(wú)差別。
走菜方式半自助
一進(jìn)鹵牛堂的大門(mén)，左手邊是個(gè)超大的“鍋臺(tái)”，鍋內(nèi)暗褐色的湯中，牛肉、牛雜已微微燒滾，鍋臺(tái)左側(cè)是一只小電磁爐、兩盆小涼菜以及紅油等調(diào)料，右側(cè)是一臺(tái)電子秤和小砧板，秤旁邊擺放著三排不銹鋼托盤(pán)，上面的塑料筐內(nèi)裝有擇洗干凈的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。
客人點(diǎn)菜、上菜基本是半自助模式：進(jìn)門(mén)后即可點(diǎn)菜，先從大鍋中選取牛肉、牛雜，由切配工撈起后控凈湯水，一起放在托盤(pán)上稱重（68元/斤），然后取下放在砧板上分別改好刀，碼入墊有熟豆芽的不銹鋼鍋內(nèi)，放在左側(cè)的小電磁爐上，再?gòu)牟讳P鋼壺內(nèi)倒入鹵牛肉的原湯燒沸，即可由服務(wù)員端上桌；青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤(pán)端上桌。
湯鍋分為兩種口味，一種是原味的，一種是麻辣的，麻辣鍋底的調(diào)制也非常簡(jiǎn)單，仍舊是同一鍋內(nèi)出菜，并不添加額外的操作環(huán)節(jié)：舀出一小鍋原味牛肉湯，放在小電磁爐上，調(diào)入適量紅油和成品麻辣火鍋底料即成。
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